大家發現沒,美食博主的做飯視頻裡,“蚝油繞一圈”少不了。
前幾天編輯部的小璟,在網上看到了一個菜譜教程,心動了想照着做,要用蚝油的時候,卻發現家裡蚝油,它!長!毛!了!
研究了一番才知道,原來蚝油要放冰箱冷藏保存。她一直都是擺在竈台邊的,然後就長毛了。而且小璟還是醫學背景的,也怪不得她要自嘲說“在蚝油瓶裡養黴菌”。
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很多人做菜圖方便,就會把各種調料都放在竈台邊,其中就包括蚝油。
實際上,和很多調味料比,蚝油富含氨基酸和蛋白質,做菜滋味鮮美,不止咱們愛吃,營養也挺豐富的,是細菌微生物滋生的養料。
如果一直放常溫,每次打開瓶蓋,空氣中的微生物就會趁機溜進去,時間長了就容易在蚝油裡繁殖,導緻發黴、長毛。
尤其是竈台邊溫度高,更适合微生物細菌生長!
所以,很多蚝油都寫着的貯存條件是:開啟後請冷藏。因為低溫環境能有效抑制細菌繁殖。
我們之前采訪了糕媽,她覺得蚝油對廚房小白特别友好,自己做菜也愛放一點。
平時炒油麥菜、生菜等蔬菜的時候,加點蚝油,其他什麼調料都不加,蔬菜的鮮味立馬就被提上來了。
那,是什麼讓蚝油這麼鮮的呢?
還得從它的制作工藝談起。
蚝油雖然沒有蚝也沒有油,但是是用煮生蚝的汁水濃縮而成的。
生蚝水煮後,所含的鮮味物質氨基酸就會溶于水中,用這些汁水來調味,特别鮮!
紀錄片《老廣的味道》裡就講過蚝油是怎麼做成的——
生蚝去殼後煮湯,大概煮 30 分鐘:
然後撈出生蚝肉,隻留耗水:
鍋裡剩下的湯汁繼續煮,煮到顔色變深,就成蚝油了:
不過,咱們平時在超市買的蚝油,可不一定是 100% 純蚝汁,有些可能會加一些輔料,澱粉、鹽、增稠劑等。
那麼蚝油便宜的十幾塊錢一瓶,貴的上百元一瓶,是不是越貴就越好呢?挑選方法還是看兩表:配料表和營養成分表。
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蚝油炒菜鮮,卻是個不折不扣的藏鹽“大戶”。
比如這款,鈉含量折算下來是 5447mg/100g ,比有些醬油都高了,用的時候千萬不能手抖倒多了。
做菜的時候加蚝油,咱特别要注意下面 3 點:
① 不建議再加其他含鹽的調味料了
鹽、醬油、味精等含鈉調味料,和蚝油的作用相當,如果加了蚝油就不建議再加其他含鹽調味料了,不然很容易鈉超标。
② 蚝油要在出鍋前放。
蚝油含谷氨酸鈉,在溫度 70℃~90℃ 的時候最鮮。
一旦長時間高溫加熱(尤其是超過 120℃),就會形成焦谷氨酸鈉,失去鮮味還有苦味。
所以,炖、煮類的菜不建議用蚝油。
最好菜在起鍋前加蚝油,一點點量就能把鮮味釋放到最大!
③ 蚝油的主要成分蚝汁,生蚝過敏寶寶别吃哦。
注意這 3 點,平時燒菜的時候,就可以放心用蚝油啦。
不僅炒生菜、西蘭花、蘆筍等沒味道的蔬菜時,可以加點蚝油提鮮。做個照燒雞腿飯、蒜蓉蒸鮑魚或炒肉片啥的,也可以來點蚝油。
姐妹們有沒有發現,倒蚝油也是門玄學,有時一甩甩半瓶出來。
為了減少微生物入侵,蚝油瓶的脖子都是細細長長的,就像番茄醬一樣,用多少量主要看運氣。
覺得倒蚝油費事的,完全可以買一個壓嘴(但壓嘴也要及時清洗哦,不然也會發黴)。
或者選小瓶裝、牙膏式包裝的蚝油,放冰箱也更方便。
今天的廚房小課堂就到這裡了,快檢查下,你家蚝油放得對不對~還放在外面的姐妹們,趕緊立刻挪到冰箱!
好啦,大家還有什麼關于廚房裡的小幹貨,都歡迎在評論區裡留言告訴我們哦~
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