1、 瘦肉精的危害

我國近年來對舌尖上的食品安全問題愈發地重視，對涉事企業打擊力度持續增強。難點是個别養殖戶、企業為獲取高額利潤，甘願铤而走險，且選擇的場所、手法極為隐蔽，增加了發現的難度。這次央視曝光的瘦肉精事件，養殖戶并沒有選擇關注度較高的牛肉、豬肉，而是将瘦肉精摻入飼料喂給羊吃，狡猾之處可見一斑。

那麼養殖戶為何喜歡給豬、牛、羊喂瘦肉精呢？這與受精的作用密不可分。

促進蛋白質合成，同時抑制脂肪合成是瘦肉精的核心作用，而問題就出現在蛋白質身上。

蛋白質是一種吸水性物質，意味着它能吸收大量的水分儲存到肌肉（即瘦肉）中。以這次曝光的羊肉為例，成年羊的瘦肉中大約含有75%的水分和20%的蛋白質及少量脂肪、無機鹽等。

科學研究表明合成1公斤的蛋白質，它會吸附到3.75公斤的水存儲到瘦肉中，也就是整體重量增加到了4.75公斤。與之相反的是，脂肪是一種疏水性物質，羊的重量并不會伴随脂肪合成、增加而顯著提升。

所以表面上看使用瘦肉精可提高瘦肉産量，我國消費者特别是女性又普遍喜歡瘦肉，認為它不會輕易引發肥胖，市場上瘦肉比肥肉更受歡迎，價格也高出不少。那麼養殖戶冒着風險給牛羊喂瘦肉精也不奇怪了。

那麼包括德國、法國、英國、中國在内的多個國家為何禁止使用瘦肉精呢？這與它的曆史大有關系。

關于瘦肉精的出現最早可追溯到上世紀80年代的美國。和絕大多數的商品靠研發、創造産生不同，瘦肉精的出現純屬意外。美國的一家公司的科研人員，意外發現在飼料裡添加鹽酸克倫特羅後，以豬為代表的家禽瘦肉率明顯增加。其飼料轉化率、酮體瘦肉率及生長速度至少提升了10%以上。後來人們把這種提升紅肉産量的物質統一叫做瘦肉精。

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但至于飼料裡加入鹽酸克倫特羅，為何會有這樣的效果，是否存在隐患，在巨大的效益面前早已不是考慮的重點。反而作為重大 “成果”快速被多個國家引入、推廣。客觀地講，我國一些科研機構，對其做了大量研究，甚至也曾把它推廣到養殖戶、飼料企業。但是在國家層面，始終不認可這種“催熟”特征顯著的物質。

山羊Goats

轉折發生在1990年，這一年西班牙爆發了牛肉中毒事件，統計顯示至少有135人因食用牛肝、豬肺而被緊急送往醫院，且大都伴随着嘔吐、四肢顫抖等症狀，顯然是肉有問題。最後西班牙農業部門跟蹤調查指出，這些牛、豬在進入市場之前，無疑例外使用了添加鹽酸克倫特羅的飼料。國際社會開始對鹽酸克倫特羅這個剛崛起的新星産生了懷疑。

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自此以後陸續有關食用添加了瘦肉精的豬、牛肉中毒的報道。1998年，我國的廣州、河源。浙江等地，連續發生多起因食用豬肉及内髒而中毒的群體事件，結果無一例外将矛頭指向了瘦肉精。所以在2000年我國明确禁止在家畜、家禽中使用瘦肉精，一旦發現給予嚴格的處罰。

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2、 瘦肉精到底是什麼？

瘦肉精其實是多種物質的一個統稱，包括前文提到的鹽酸克倫特羅、及沙丁胺醇、萊克多巴胺等，而常把萊克多巴胺等看作是第二代瘦肉精，而前者屬于第一代受精。不過，它們有一個統一的學名“β腎上腺素受體激動劑”

微觀上講，這些物質會激活β 腎上腺素受體，豬牛羊因此心率加速，體溫升高，新陳代謝加速，不僅攝食量有所增加，更重要的是它能提升蛋白質的合成速度，同時抑制脂肪堆積。

第一代瘦肉精中的鹽酸克倫特羅，它是典型的非蛋白質激素，化學性質穩定，耐熱、耐酸，即便是将其加熱至150℃，也難以分解。牛羊攝食後隻能殘存在肌肉組織裡，大火水煮、紅燒及其他常見的烹饪方式，絲毫不會破壞鹽酸克倫特羅的細胞組織結構。

也就是說等到人把它攝食後，它照樣能在人體内“興風作浪”。像心慌、惡心、嘔吐等都是鹽酸克倫特羅引發的反應。科學研究進一步指出，如果長期食用瘦肉精，甚至引發惡性腫瘤、染色體畸形等症狀。

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上文提及的瘦肉精，不管是第一代，還是第二代，我國和歐盟在内的絕大多數國家都禁止使用，在我國《藥物品種目錄》中有明确規定。美國、墨西哥、加拿大等幾個國家，則把第二代瘦肉精看成是安全的化學制品，因此允許使用，不過對在牛羊肉的殘留量做了具體限定。

3、 如何辨識是否含有瘦肉精的肉制品

央視這次曝光瘦肉精發生在青縣，這是河北省的一個重要的養殖基地，每年大約有70萬頭的羊被推向市場。養殖戶一般在出欄前的一個月開始在飼料裡添加瘦肉精，提升紅肉占比。這樣每隻羊可多賺50/60元錢，一旦數量足夠大也是一個不小的收入，這是養殖戶铤而走險、偷偷摸摸添加瘦肉精的主要原因。

另外檢測部門，面對成千上萬的羊，也有人力不足的問題，過程中可能降低了檢測數量、頻率，導緻含瘦肉精的羊流入供給環節。而一些小型羊肉加工企業，或缺失檢測環境，或檢測不細緻，最後一道把關工作未能做好，肉制品最終流到消費者手中。據說這裡添加瘦肉精已有10年之久，至今才得以曝光，否則不知道還會延續多長時間。

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事實上，我國對瘦肉精的檢測一直極為嚴格，2019年第三季度對農畜産品的廋肉精抽檢率高達97%。所以越是産量高的廠家，越容易受到“關照”。但在一些縣城或其他偏僻的地方，因檢測設備不足、人員不齊，牛羊肉得不到檢測或抽查率較低。因此建議消費者多選擇能叫得上名氣的品牌。

另外消費者了解一些如何辨别含瘦肉精的相關知識。比如一些選購豬肉時，如果豬肉皮下的脂肪明顯偏薄且松軟，缺少應有的緊實感，這類豬肉應多注意。這是因為瘦肉精的作用，導緻脂肪變薄，經常是不足1公分；再者如果豬肉顔色，明顯的鮮紅、亮麗，這需要格外小心。

目前一些超市用條形碼類似的追溯标簽，可通過它們查詢到具體的批次，及對應的檢測結果，這樣可大幅降低含瘦肉精的可能性。同時可購買一些萊克多巴胺試紙，這些都是為快速檢測瘦肉精開發的産品，因瘦肉精成分複雜，最好是多買幾種，按照說明書操作即可。

原創：老高