明代宮廷美食生活劇《尚食》近日播出後，引起争議，贊者稱“非正劇，但有參史，文化細節随處可見”，彈者稱“生動诠釋了什麼叫華而不實”。

隻論曆史，《尚食》堪稱舛錯連連，随手就可舉出一些：

其一，明朝尚食隻負責試吃，防止有人下毒，不負責做菜。

其二，清初才有“四大菜系”的說法，即魯川粵蘇，概括為“南甜北鹹東辣”（魯菜多用蔥蒜，故也稱辣），“八大菜系”更晚，清末民初才有湘菜，劇中明代廚娘竟高呼“八大菜系”，附贈大外行才說的“南甜北鹹東辣西酸”。

其三，劇中用的是南方的煸鍋，近年才流行。

其四，劇中蔬菜亦穿越，以大白菜、胡蘿蔔為例：元明清畫家喜繪大白菜，明代皆散葉，清代李鱓的《花果冊》中才見包葉；明代胡蘿蔔是赤紅皮，橙色胡蘿蔔出自荷蘭，依據皇室色培育而成。

其五，明代宮廷尊魯菜，被《尚食》果斷無視。

其六，女官受罰“提鈴”，是明末宮廷處罰，被移植到明初。

其七，明代宮廷筵席的座位确分二等或三等，但不是《尚食》中說的上中下，而是上席、上中席和中席，無下席。

其八，禦膳原則是“不穿鑿”，做什麼必須像什麼，不可能用剩魚骨吊湯。

至于把心寬體胖（音如盤）念錯，把禦膳房設計成大排檔，宮女發型錯誤……如此“文化細節”，難怪網友批評：錯誤的科普，不如不科普。

那麼，明朝禦膳和尚食局的宮女和女官，究竟是什麼樣？

《明憲宗元宵行樂圖》

太後一天領60斤牛奶

明宮飲食資料欠缺，細節難詳。

清帝每日兩膳（早膳和晚膳，中午吃點心），明帝每日三膳，膳時配樂，即“日進常膳，樂九奏”。據邱仲麟先生《皇帝的餐桌》一文鈎沉，崇祯朝時，早膳“羅列丈餘”，皇帝進殿前已奏樂，“皆宮女按古樂府被之管弦，毋敢以亵詞鄭聲進”。

上菜時，“每進一味，有黃絹一端罩之，盒蓋上用小曲柄黃傘一把，金鈴數十，太監頂之而進，搖曳有聲，防鳥雀之污也”，内侍則“口兜绛紗袋，側其面，防口鼻息出入觸于馐也”，太監跪進時，亦用領巾遮口鼻。

崇祯穿常服，佩天藍色餐巾。

早膳、午膳不用酒，晚膳必備酒。午膳、晚膳需“水陸畢陳”，早膳略簡單，但“牛羊驢豚狍鹿雉兔及水族海鮮山蔬野蔌，無不具”，此外有民間小菜小食，明太祖擔心後代忘記民間疾苦，特設苦菜葉、蒲公英、棗葉、龍須菜、苦瓜、高粱、稗子、榆錢、小米糕等。

晚膳前，皇帝先看歌舞，再點膳牌，被選中侍寝的妃嫔可一起用膳。清朝皇帝則是晚膳後才點牌，妃嫔連飯都蹭不上。

明太祖、明成祖的膳單中無牛肉。明太祖重農，禁宰耕牛。萬曆十三年（1585年），巡城禦史榜禁殺牛，宣武門外宰牛為業者“萬家鼓噪”，禁令被收回，此時食牛肉或已普及。

明太祖、明成祖不吃牛肉、不喝牛奶，但親王、妃嫔吃牛肉、喝牛奶。到明神宗時（1573年至1620年），太後可日領60斤牛奶，皇帝50斤，公主、皇子才8兩。牛奶難保存，僅孟冬、仲春有。

尚食局主要負責試吃

明代負責皇帝餐飲的是光祿寺和尚膳監。

光祿寺是政府機構，歸禮部，“辨其名數，會其出入，量其豐約，以聽于禮部”，負責确定菜單、組織廚工、辦理食材、确定儀式等。尚膳監是皇帝的私人機構，“掌禦膳及宮内食用并筵宴諸事”，負責做菜。

此外，還有甜食房、酒醋面局和禦酒房。甜食房的配方保密，較有代表性的有絲窩、虎眼糖、松餅、減煠（油炸面粉團，煠通炸）等。酒醋面局負責後宮酒飲，即“内酒”，分新酒和熟酒，前者酒精度低，近飲料，後者醇厚。禦酒房隻為皇帝供酒，“專造竹葉青等酒，并糟瓜茄”。

明代尚食局的主要功能是試吃。據洪武二十八年（1395年）定制，尚食局的職能是“掌供膳羞品齊之數，凡進食先嘗之”，下設司膳、司醞等，名曰“司”，其實不直接做飯、釀酒，《尚食》從一開始就理解錯了。

清人程岱葊（音如安）在《野語》中稱，尚食局某宮女出宮後，族人問宮中事，她說隻負責切蔥。族人拿蔥給她切，她用針将蔥“镂成人物花鳥，别具逸緻”，此說似宋代筆記稱奸臣蔡京家廚中專人切蔥事，未必确鑿。

《明會典》記：“女官所管，皆宮中事務，不過記錄名數物件而已，别無艱難。”

明代廚師列入匠籍，光祿寺廚役都來自世家。有這麼多專業人才，何需尚食局的外行們代庖？

明代宮廷食風粗放

在《尚食》中，呈現的是當下的烹饪技術，不是明代的。

禦膳不“穿鑿”，羊必須是羊味，雞必須是雞味，且樣子不能變，比的是技法。比如“爐焙雞”，先煮八分熟，炒至極熱，加酒醋汁烹，收幹汁後，加酒醋汁再烹，反複數次，直到酥熟。工藝極繁複。

再如炒羊肚，切條後先下湯鍋焯，再用粗布吸幹水，急下油鍋，一烹即起，稍慢即軟如皮條，難以下咽。還有“羊背皮”，即羊的薦骨部分，羊身上僅一塊，食材難得，制作亦難。

據學者邵萬寬考證，在肉面上剞花，是明代創舉，此外，禽類從肋骨處取内髒、魚類從魚鰓中取内髒，保持食材外形完整，都是明代絕技。

明代廚師摸索出許多小竅門：“洗豬肚用面，洗豬髒用砂糖，不氣。煮筍入薄荷，少加鹽，或以灰，則不蔹。糟蟹罈上加皂角半錠，可留久。洗魚滴生油一二點，則無涎。煮魚下末香不腥。煮鵝下櫻桃葉數片，易軟。煮諸般肉，封鍋口，用楮實子一二粒同煮，易爛又香。夏月肉單用醋煮，可留十日。”

明代食風粗放。謝肇淛曾說：“今大官進禦飲食之屬，皆無珍錯殊味，不過魚肉牲牢，以燔炙釀厚為勝耳。”清初宋起鳳《稗說》也說：“（禦廚）大率熏炙爐燒烹炒，濃厚過多。”

萬曆末年，明朝皇帝不吃尚膳監做的飯，而是由司禮監掌印太監、掌東廠太監、秉筆太監每月辦膳，皇帝輪流蹭飯，即“外庖”。直到崇祯時，又由尚膳監負責禦膳。

飲食注重季節性

明太祖朱元璋登基後，曾召百歲老人賈銘，詢以長壽之道，賈說注意飲食。明宮飲食重季節性，每節都有獨特的食俗：

二月二，吃煎黍子面棗糕、薰蟲（煎餅）；

三月二十八，吃燒筍鵝、涼餅、糍巴、雄豬腰子；

四月八日，吃“不落夾”（葦葉包糯米，味與粽子同）；

四月二十八，吃白酒、冰水酪、稔轉（新麥穗煮熟，去殼磨制成細條）；

端午節，飲朱砂、雄黃、菖蒲酒，吃粽子和加蒜過水面；

夏至伏日，吃“長命菜”（即馬齒苋）；

六月初六吃過水面，嚼銀苗菜（即藕之新嫩秧）；

立秋日吃蓮蓬、藕；

七月十五，吃佛波羅蜜；

八月十五，吃月餅、瓜果；

九月初一起，吃花糕；

重陽節，吃迎霜麻辣兔、飲菊花酒；

十月初四，吃羊肉、炮炒羊肚、麻辣兔，以及虎眼等細糖；

十一月，吃“糟腌豬蹄尾，鵝脆掌、羊肉包，匾食馄饨”“冬筍”“每日清晨吃辣湯，吃生炒肉、渾酒以禦寒”；

十二月，“吃灌腸，吃油渣鹵煮豬頭、燴羊頭、爆炒羊肚、炸鐵腳小雀加雞子、清蒸牛白、酒糟蚶、糟蟹、炸銀魚等魚，醋溜鮮鲫魚、鯉魚”。

明廷在南京設162艘鮮船，送時鮮入京，其中46艘冰船。以送鲥魚為例，冰船入京後，從碼頭到皇宮修了一系列冰窖，接力運送，以防腐爛。如此鋪張，難怪光祿寺年花銷曾達100萬兩白銀。可據《萬曆野獲編》記：某太監去南京，廚師燒鲥魚，他大罵不正宗。廚師拿鲥魚給他看，太監說：“其狀頗似，但何以不臭腐耶？”看來，他在宮中一直吃的是臭鲥魚。

宮女聚餐笑吃蟹

尚食局真的都不會做飯嗎？倒也不是。明朝宦官、宮女不用禦膳房提供飲食，宮女自有小廚房，自做自吃。有的宮女不願做，另花錢請小太監做。

太監值班靠近皇帝住所，嚴禁用火，不敢設廚房。像司禮監、内官監、禦用監、司設監等，每個部門相當于一個大家庭，每家有掌家、管事、掌班、廚房、茶房等，各部門的廚房在宮外做好飯，擡入宮，再用木炭加熱，大家一起吃。

宮女與太監常結成夫妻，“唱随往還，如外人夫婦無異”。宮女如無太監為夫，會受同伴嘲笑，這種“婚姻”也有媒妁擔保。成婚後，太監退出部門食堂，到宮女的小廚房吃飯，故稱“對食”。

在明宮中，太監與宮女也常聚餐。據《酌中志》記：“凡宮眷、内臣吃蟹，活洗淨蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細将指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒，或剔蟹胸骨八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，為盛會也。”

清代康熙稱明朝太監數萬，宮女兩萬。太監的數字較靠譜，宮女的數字有些誇張，一般認為應在7000人左右，由女官管理。

女官一般在20歲以上，甚至有寡婦入宮，選女官看文化，不重相貌。明成祖篡位時，“清宮三日，諸宮人、女官、内官多誅死，惟得罪于建文帝者乃得留”，以緻女官缺乏，不得不“若女子識字，雖容貌醜陋，年十七八以上願來者聽，一體應付腳力”。

女官有工資，朝廷還給家庭發一大筆錢，且免徭役，民間皆願女兒當女官。

女官被尊為“女秀才”

明代宮廷招收女官有嚴格的考試制度，通關者被尊為“女秀才”。

《尚食》中稱女官到年齡須出宮，不确。據朱國桢《皇明大政記》：洪武二十二年（1389年），“令服勞五六載歸其父母，從與婚嫁，年高者許歸，留‘守者聽’。”永樂朝則“女子入宮十數年後，有識字人替用，願還鄉及适人者聽從其便”。

有文章認為，《尚食》中主角均未滿20歲，于史實不合，其實是作者搞錯了招女官與招宮女的區别，後者均小于20歲。宮女入宮後需讀書，據黃溥《閑中今古錄》記：“永樂末，诏許學官考滿乏功績者，審有子嗣，願自淨身，入宮中訓女官輩。”

當上宮女，家庭即成女戶，亦免徭役，但明代皇帝多苛酷，明世宗即“（宮女）若有微過，多不容恕，辄加棰楚。因此損命者，多至二三百人”，逼得十多名宮女聯手暗殺他，惜未成功。

在《尚食》中，有宮女被處罰“提鈴”，即雙手拴重物，“徐行正步”，邊走邊喊“天下太平”，這是明末才有的刑罰。崇祯在雨中曾遇受罰宮女，其聲凄婉，便赦免了她，還升她為女史。

明代宮廷允許太監讀書識字後，女官漸衰落，有學者認為，這導緻明末閹禍。其實，女官與閹黨常有合作。

《尚食》中忽略的細節太多，比如“宮女衣皆以紙為護領，一日一換，欲其潔也”。創作者們确實查了一些資料，但用功不深，且隻當成貼片來使用，常張冠李戴，名為傳播美食文化、展現宮廷生活，實将美食、宮女都變成獵奇元素，反複落入“出現問題-一道新菜-問題解決”的俗套中，實在遺憾。

（原标題：試吃的怎麼成做菜的？）

來源：北京晚報 作者：黃逸

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