四月結尾的日子，茶葉飄香滿武夷，正是武夷岩茶制作的時節。

武夷茶人開始了晝夜颠倒的制茶周期，從采摘，到毛茶，每一步環環相扣。

一采二倒青，三搖四圍水。五炒六揉金，七烘八揀梗。九複十篩分，道道工夫精。人說糧如銀，我道茶似金。武夷岩茶興，全靠制茶人。

這是一首武夷岩茶的《制茶民謠》，雖短。

但基本将岩茶的制作過程都描述出來了。

正是詩中看似短短的十個步驟，卻要耗費武夷制茶人的諸多精力。

關于采茶的相關知識我們也進行過詳細的分享愛茶的你，武夷岩茶制茶工藝有多複雜？你了解它嗎？ 互聯網雲做茶 第一章之—— 武夷岩茶毛茶制茶工藝簡介 武夷岩茶（大紅袍）制作技藝 ，今天主要分享岩茶制作過程中的其他幾個步驟。

萎凋，又叫倒青，是茶青失水變軟的過程，也是做青的基礎。

岩茶的萎凋一般分為日光萎凋、室内萎凋和加溫萎凋。

日光萎凋俗稱曬青，是指在晴天時将茶青均勻薄攤在陽光下，是最有利于鮮葉品質、最節省能源的萎凋方式。

室内萎凋是指在一定溫濕度下将茶青均勻薄攤于室内水篩上，使其自然失水變軟，比日光萎凋用時長。

加溫萎凋是指在陰雨天多采用，利用綜合做青機等工具，通過人工加溫使茶青受熱失水，達到萎凋的目的。

萎凋過程須根據茶青采摘時間、天氣變化等因素決定萎凋的方式和時長。作為形成岩茶香味的基礎，這一步驟對後續茶葉品質的高低同樣重要。

做青，是岩茶制作工藝中極為重要的步驟，最為考驗制茶師傅的技術。

做青是形成大紅袍“綠葉鑲紅邊”的過程，也是形成色、香、味的環節。

手工做青是将茶青放于水篩上，手工搖動水篩，使葉片相互碰撞摩擦，促進走水。

每次搖青次數視茶青情況而定，一般以搖出青味為基礎，再參考其他因素進行調整。

機械做青是使用綜合做青機，按照吹風→搖動→靜置的過程，定時搖青、晾青。

在适宜的溫濕度環境下進行搖青，葉片不斷碰撞、磨擦，葉緣細胞受損，茶葉中的水分由梗向葉運輸轉移。

然後靜置，梗脈的水分向葉肉細胞滲透補充，葉片呈挺硬緊張狀态，葉面光澤恢複，能聞到明顯的青氣，這個過程俗稱“還陽”。

到了後期，水分運輸減弱，蒸發大于補充，青葉呈萎軟狀态，葉面光澤消失，青氣消退，出現花香，這個過程俗稱“退青”。

退青與還陽的交替過程叫作“走水”，茶葉内含物經由化學變化不斷積累産物。

到做青後期，由于青葉厚堆，葉層濕度加大，水分蒸發受到限制，葉子水分得到補充，葉片挺硬背卷呈湯匙狀，最終葉片形成“綠葉紅鑲邊”特質。

殺青，又叫炒青，是制作岩茶的關鍵工序之一。

是在短時間内利用高溫破壞鮮葉中的酶活性，抑制鮮葉進一步氧化和發酵，并去除鮮葉的青氣。

這一工序還可以讓鮮葉失去水分，使葉片變軟，為之後的揉撚工序打下基礎。

手工殺青是較為傳統的殺青方式，利用殺青鍋進行。

待青葉下鍋後，用手抖散再進行翻炒，在短時間内使青葉翻動均勻、悶炒結合，時刻注意鍋溫的變化，還要注意不被高溫燙手。

機械殺青是利用滾筒殺青機進行殺青。這一方式的優點是每次投葉量多、效率高，需要注意的是要快速進青出青，否則過火青葉易變焦産生碎末。

手工揉撚是在茶葉經過殺青以後，趁着葉片還帶有高溫，将茶葉轉移到竹篩中，左右兩掌交替揉動茶葉，直至葉汁足量流出，卷成條形，再抖松茶葉。

機械揉撚将茶葉放進揉撚機中，擠壓研磨定型，在揉撚過程中要根據葉片狀态調節力度與時間，輕壓與重壓相結合，直至茶汁擠出，初步成條，即可下機。

通過揉撚這一步驟揉擠出茶汁，使之凝于葉表，有利于内含物的混合接觸和一定程度的轉化，便于沖泡飲用。

最後完成烘幹和挑揀，至此，岩茶的初制環節便可告一段落。

在制作過程中，為了保證青葉的質量，采摘完便要送至工廠萎凋、做青、殺青、揉撚、烘幹，進行完這些步驟，已是新的一天。

正是武夷茶人在春茶季的每個夜晚勞心勞力，才有一杯獨具岩骨花香的武夷岩茶，且飲且珍惜。

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