皮蛋含鉛高還能吃嗎?中華美食品種多樣，口味豐富多變，擁有無數外國人倍感新奇的美食魔法，但是有一種魔法是外國人難以理解的——皮蛋，我來為大家講解一下關于皮蛋含鉛高還能吃嗎?跟着小編一起來看一看吧!

皮蛋含鉛高還能吃嗎

中華美食品種多樣，口味豐富多變，擁有無數外國人倍感新奇的美食魔法，但是有一種魔法是外國人難以理解的——皮蛋！

但在意大利卻被認為是不适合人類食用的食物，就連有“野外生存之王”稱号的貝爾對皮蛋都心存畏懼，曾說皮蛋是最難吃的食物之一！

當然在國内皮蛋也免不了争議，有些人不管外面流言蜚語，沉醉在皮蛋的美味之中；有些人秉持“皮蛋含鉛有毒”、“皮蛋吃了會變笨”的信條。

今天我們就來深度探究皮蛋的“私生活”。

皮蛋的身世可不簡單。

相傳明代泰昌年間，在江蘇吳江縣有一家小茶館，店主家的幾隻鴨子有一個特殊癖好——喜歡在爐灰堆中下蛋。當店主忙于生意時，常順手将泡過的茶葉倒在爐灰中。

一次清理茶葉渣時，店主發現了不少遺漏的鴨蛋，剝開一看，裡面黝黑發亮，上面還有白色的花紋，伴有特殊的香味而來，食用後發現鮮滑爽口。

這便是最初的皮蛋。

現如今的皮蛋分為兩種：變蛋和松花蛋。許多人還分不清這兩種蛋的區别，其實它們一個是雞蛋出身，一個是鴨蛋變化而來。

變蛋是河南的一種特産，大多用雞蛋制作，顔色多是半透明的黃色。松花蛋則是由鴨蛋制作的，顔色呈深色甚至是黑色，而且因為制作時堿性物質穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸結合，生成氨基酸鹽不溶于蛋白呈現出了結晶，因而被叫做松花蛋。

皮蛋的制作其實是利用蛋在堿性溶液中時，蛋白質會凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。腌制皮蛋時一般使用鹽、茶以及堿性物質（例如：生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等），所以皮蛋是一種堿性食品。

皮蛋作為我國傳統美食，不僅别具風味而且還有一定的藥用價值。在王士雄的《随息居飲食譜》中記載：“皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼，可緩解眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等問題，還能治療咽喉痛。

但是不接受皮蛋的人認為：皮蛋制作過程含鉛，吃多了會鉛中毒！你看上面的黑斑都是鉛，堅信皮蛋對身體不好。

這是因為在我國傳統皮蛋加工工藝中，都會加入“黃丹粉”來加速皮蛋的生産，黃丹粉能夠防止蛋白質進一步液化，使皮蛋能更好的産生松花結晶。而黃丹粉的主要成分是氧化鉛，過量攝入可能會損害造血、神經、消化系統及腎髒。

皮蛋作為食品，其含鉛量是比較低的，但是不能過量食用，并且兒童也要慎食，稍有不慎鉛中毒的情況還是會發生的。鉛中毒會導緻兒童注意力不集中、多動、煩躁、躁狂等；兒童的骨骼、牙齒發育異常；成人脫發、慢性腹瀉等表現。

蛋殼上的黑斑越多，含鉛量就越高？

其實皮蛋殼上的黑斑與鉛含量并沒有直接關系，蛋殼上的黑斑是皮蛋加工過程中的添加劑發生化學反應而留下的沉積物。黑斑的多少是受皮蛋腌制時間和制作溫度等因素影響的，可不是鉛留下的痕迹。

同時也因為“吃皮蛋鉛中毒”的說法被廣為流傳，現在越來越多的商家将“無鉛皮蛋”當做首要的宣傳點。

“無鉛皮蛋”真的無鉛嗎？

根據國家皮蛋安全标準規定，每1000克皮蛋鉛含量不得超過0.5毫克，隻要滿足這一标準的都可以标注“無鉛皮蛋”。

因此哪怕是标注了“無鉛皮蛋”的也不能過量食用！并且兒童處于生長發育的旺盛階段，對鉛的反應會比較敏感，因此還是少吃為妙。

其實除了鉛中毒之外，皮蛋最大的危害是儲存中腐壞變質的問題！

打開的皮蛋保質期隻有兩個小時[2]，不要以為放進冰箱就可以長久保鮮！長時間暴露在空氣中，皮蛋容易感染沙門氏菌。

沙門氏菌是一種常見的食源性病菌，通常都來源于食物，也是食物中毒的主要病因之一。沙門氏菌的繁殖條件十分寬泛，無論是常溫還是冰箱冷藏，它都能自在地繁殖，高溫加熱能夠對其産生殺菌效果，但是擱置過久沙門氏菌便會快速繁殖，産生毒素，從而誘發食物中毒。

如果不慎食用皮蛋而導緻食物中毒，出現惡心、嘔吐、腹瀉等情況時，需要進行催吐，注意補充水電解質，因為嘔吐、腹瀉嚴重，會導緻體内的水電解質失衡，需要立即就醫。

關于皮蛋，除了鉛含量與沙門細菌的存在會影響健康，有些人的身體狀況并不适合吃皮蛋，可能會引發更多的健康問題。

皮蛋是由各種蛋類制作而成的，因而其中的膽固醇含量比較高，血壓高的人吃皮蛋就要留心了。

偶爾少量吃一些對血壓不會有太大的影響，但是喜歡吃的人，如果控制不住食量就會出問題。吃得太多，膽固醇可能會升高，并且，皮蛋中鈉含量較高，對于血壓控制也是不利的。

同時腸胃敏感的人也盡量不要食用。皮蛋的制作過程比較複雜，也非常容易産生細菌，進入腸胃後就會引起腸胃不适。

皮蛋制作是通過變質而成的，制作過程中會添加一些添加劑，對于肝病人群，會加重肝髒負擔，不适合食用。

首先，因為皮蛋的加工過程涉及許多成分的安全标準，一定要選擇正規渠道購買。要選取包裝完整并附帶SC标志的，确保是合法企業按照安全标準生産的。

因為皮蛋是常溫保存的食品，一定要注意保質期！當皮蛋常溫下超過3個月時就容易發生變質，從而造成食物中毒。

一個好的皮蛋也應該有一個好的樣貌。灰白的顔色、沒有黑斑、蛋殼完整無疑是完美之選。雖然，皮蛋不是黑斑越多含鉛量越高，但是黑斑畢竟是化學沉澱物，所以在挑選皮蛋時，還是斑點越少越好。

可能有的人還會在黃色的皮蛋和黑色的皮蛋中糾結選擇。前文中我們已經提到，由雞蛋制作的皮蛋是黃色的，而雞蛋中蛋白質更加豐富，黑色的皮蛋則是鴨蛋制成的，鴨蛋中微量元素含量更高。所以兩者的區别并不大，可以根據蛋白質和微量元素的補充需求進行挑選。

而外國人對皮蛋的抵觸大多來自其特殊的氣味與黑乎乎的顔色，因為鴨蛋本身腥味較大，其制作的黑色皮蛋味道更大些。

其實相較于皮蛋的健康隐患而言，受衆更廣的鹹鴨蛋對人體的危害更大。

鹹鴨蛋是高鈉食品，每100g的鹹鴨蛋的鈉含量約有2700毫克，相當于6.75g的鹽（1克的鈉等于2.5克的鹽），而根據《中國居民膳食指南2016版》的建議，人體每天食鹽的攝入量不應高于6克！

當攝入的食鹽過多時，會使體液分泌不足。人體的體液能起到很好的調節作用，防止病毒的入侵。而體液減少後，身體失去屏障，抵禦病毒和細菌的能力就會适時減弱，口腔和喉嚨等部位也會受到損害。

長期處于高鈉飲食習慣中，會增加腎病風險，還會加速血管收縮，從而血液會更加粘稠，血壓就會升高，進而加大心腦血管疾病的風險。

因此鹹鴨蛋不能作為經常食用的食物，應嚴格控制攝入量，建議每次半個或者兩三天吃一次。

蛋類是我們日常中攝入營養價值很高的食物種類，不管是皮蛋、松花蛋還是鹹鴨蛋，它們對身體都是有利有弊的。再好吃、再喜歡的食物也都要先确保身體健康。

其實中華美食中不被外國人接受的還有很多，豆腐乳、臘肉等也都有類似皮蛋的外媒評價，所以不用因為外媒的評價而過分擔憂我們的食物。

參考資料：

[1]經常吃皮蛋，會慢性鉛中毒、緻癌？花紋對身體有害嗎？狠毒熱還不知道... .科普中國，2021-12-25

[2]皮蛋“保質期”隻有2小時.健康時報，2007-07-16