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腌甘草橄榄的做法
腌甘草橄榄的做法
更新时间:2025-04-02 13:46:48

橄榄是潮汕人喜愛的生果,過年時潮汕人的桌上總少不了一盤綠油油的橄榄。除了生吃,橄榄還可以做成風味各異的美味佳肴。

潮汕人的橄榄情結是不言而喻的。過年時節,橄榄是必備的年貨,裝在小盤子裡,放在茶幾上,來往來賓會戲弄一句“新春滿意,橄榄粒來試”,接着信手揀出一顆放進嘴裡;出門在外,看到有人從兜裡掏出小塑料袋裝着幾顆洗淨的青綠橄榄,不必問那也一定是潮汕人,隻有潮汕人,喜愛在坐車累了、走路乏了的時分,一嘗那甘香回味的青澀滋味,咬去果肉的橄榄核在嘴裡久久咀嚼也不願放棄,好像咀嚼的是潮汕的滋味。

腌甘草橄榄的做法(甘草橄榄好食哉)1

追溯橄榄的曆史,元代即有詩人洪希文贊譽它:“橄榄如佳士,外圓内實剛。為味苦甘澀,其氣清以芳。佐酒解酒毒,投茶助茶香。得鹽即回味,消食特别方。”明代的《澄海縣志》也有記載:“物資有橄榄,實小而尖者為佳。”由此得見,橄榄在我國栽種曆史悠久,而在潮汕地區,橄榄的品種又細分為澄海南溪橄榄、潮陽三棱橄榄、潮安鐵鋪橄榄、揭西鳳湖橄榄,其間以果色金黃青綠,清甘爽口,齒頰留香的潮陽三棱橄榄最為聞名遐迩。

據稱民間素有“桃三李四橄榄七”的說法,即指橄榄樹生長緩慢,至少需栽培7年才能挂果,成熟期一般在每年10月左右。新橄榄樹開端成果很少,每棵僅生産幾公斤,25年後才明顯增加,多者可達500多公斤。而橄榄樹每結一次果,次年一般要減産,歇息期為一至兩年,所以橄榄産量有大小年之分,收成好的年份,品種最好的“三棱橄榄”也不過一斤三五百元,但收成少的年份,好的橄榄一斤可賣上千元。2005年,潮陽一顆被稱為“果王”的14克重“三棱橄榄”乃至拍出了8.6萬的天價。單單從橄榄的“高身價”,就能看出它有多受潮汕人喜愛了。

之所以說潮汕人與橄榄有解不開的情結,隻因别地人們隻将橄榄鮮食,嘗的是它生澀回甘的原味,而潮汕人自古就多方嘗試,賦予了一個小小青果異樣的滋味。回想明清年代,“耕三漁七”的澄海人家,“立冬”日,家家戶戶用石臼把橄榄槌壓破碎,依據“三碗橄榄一碗鹽”的口訣,加适量南姜末,用潔淨陶罐或玻璃瓶罐,壓實後在上面再壓二三粒紅辣椒,密封貯藏于陰涼之處,即可用來消魚積,解魚毒,化魚鲠;又用作助消化,增食欲之用,而這就是往常潮汕大衆家不生疏的“橄榄糁”。

腌甘草橄榄的做法(甘草橄榄好食哉)2

除此之外,讓海内外潮人放棄不去的,還有那一小碟黑乎乎的、打上了潮汕烙印的“烏橄榄菜”。美食家鄭宇晖講述了有關烏橄榄菜的一段來曆:相傳舊時,窮苦的潮汕婦女為了不浪費家裡剩下的鹹菜葉,便将生澀的青橄榄與其一同熬煮,沒想到煮出來的“黑咕隆咚”的雜鹹卻成了送飯配糜的良品。80歲高齡的陳老伯回想起自己孩童時,沒有肉吃,烏橄榄菜又是助消化的,每次吃完都覺得“消腸刮肚”,“但到了現代,人們吃肥膩的東西多了,反而喜愛上這種舊時的滋味了,特别是出門在外的潮汕人,烏橄榄菜成為了勾起他們家園回想的特别潮汕滋味”。

在潮人們的回憶中,打上了潮汕烙印的遠不止橄榄糁和烏橄榄菜,讓潮汕人念念不忘的還有那糖漬橄榄的甜美,潮州油橄榄的醬香,以及孩子們盼望的甘草阿伯通過家樓下時吆喝的那句:“甘草橄榄好食哉!”

自此,有人不禁會問:“那烏榄也算潮汕特有的橄榄制品?”卻也不是的。鄭宇晖解說,烏榄雖于青橄榄同屬橄榄科,樹種卻不同,烏榄不能生食,隻能鹽制成烏榄,嚴格含義上說,烏榄并不在潮汕人的橄榄情結中。别的,值得一提的是,進口貨“橄榄油”所用的橄榄,也不能和潮汕的橄榄混為一談,歐洲的橄榄和國内的橄榄形狀相似,确是兩種不同的植物,歐洲的橄榄屬木樨科,我國橄榄屬橄榄科,這也解說了為什麼我國橄榄古已有之,而橄榄油卻是進口貨。#潮汕#

腌甘草橄榄的做法(甘草橄榄好食哉)3

潮汕人與橄榄的情結,還在于自古傳下的以橄榄入菜入藥入茶的各種功用。明代李時珍的《本草綱目》中就記載:橄榄“治咽喉痛,咽汁,能解全部魚鼈毒。”潮汕醫家也用青橄榄入湯入藥以食療,如中醫偏方的“青龍白虎湯”就是取用橄榄五粒、白蘿蔔二百克,煮湯飲服,對防治“流行性感冒”有療效。“橄榄酸梅菜”則用橄榄五粒、酸梅十克,稍搗爛後加水三碗煮為一碗,去渣,加白糖适量調味飲用,可治秋燥引起的咳嗽痰稠、咽喉腫痛、酒毒煩渴等症。中秋往後的燥邪緻咳頻繁,古法用橄榄五粒、水二碗炖存一碗飲服。而一直以來,潮汕媳婦就喜愛煲一鍋橄榄豬肺湯,這一平民大衆餐桌上的家常湯品具有清肺利喉、止咳的成效。#潮汕特産#

别的,傳統的以橄榄入菜的菜品還有多見諸于大衆餐桌的橄榄菜蒸肉餅;以滋補著稱的橄榄炖螺頭湯、橄榄炖魚膠湯。近來不少家庭主婦為豐富家庭餐桌、嘗鮮創新菜式,也曾試用過橄榄糁替代酸梅蒸魚,但滋味怎麼,就真要試過才知了。#橄榄#

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