亞硝酸鹽是全世界範圍内允許在食品中存在的防腐劑，隻要在國家安全标準内是沒有中毒風險的。但達到一定劑量的攝入，就會造成中毒，甚至可能緻命，所以盡量在正規商超購買食物。

《飲食養生彙》特邀首都醫科大學附屬北京中醫醫院消化中心副主任醫師汪正芳為您詳細解讀亞硝酸鹽的那些事兒。

200毫克亞硝酸鹽就會導緻急性中毒，但亞硝酸鹽沒有累積效果，也就是說毒素不會累積在體内。

将剛炒好的菠菜分成2份，其中一份蓋上保鮮膜放在4℃的冰箱冷藏。另一份在26℃的室溫下保存。

經過一個晚上後，檢測發現4℃冰箱裡的菠菜亞硝酸鹽含量為7mg/kg，而26℃常溫中的菠菜含有15mg/kg。

因此，以亞硝酸鹽一次性急性中毒的量200毫克計算，偶爾吃剩菜并不會引起亞硝酸鹽中毒，但為避免細菌感染，建議将食物放在冰箱中儲存，食用前進行加熱。

且有很多研究發現，服用硝酸鹽後産生的一氧化氮，對于某些藥物造成的心髒損害、高鹽飲食引起的腎髒損害都有很好的保護作用。

亞硝酸鹽在血液中的生物作用與濃度相關，高濃度時不利于健康，但低濃度時，有利健康。而硝酸鹽會在新陳代謝下緩慢轉化成亞硝酸鹽，再分解成一氧化氮，起到擴張血管的作用。

菠菜焯水會導緻硝酸鹽流失一半，但若是直接炒菠菜，硝酸鹽基本沒有損失；蒸煮菠菜，損失也非常小；經英國科學家的測定，菠菜是葉黃素含量最高的蔬菜，可預防視網膜黃斑變性和老年白内障，雞蛋黃也含有葉黃素，所以一道美味的上湯菠菜還可以達到保護眼睛的功效。

硝酸鹽和亞硝酸鹽是自然界中最普遍的含氮化合物 。人體内硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的前體物質。

外觀及味道都與食鹽相似，并在工業、建築業中廣為使用，肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。

6個月以内的嬰兒對亞硝酸鹽特别敏感，臨床上患"高鐵血紅蛋白症"的嬰兒即是食用亞硝酸鹽或硝酸鹽濃度高的食品引起的，症狀為缺氧，出現紫绀，甚至死亡。

亞硝酸鹽中毒發病急速，一般潛伏期1一3小時，中毒的主要特點是由于組織缺氧引起的紫绀現象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

急性中毒原因

1.将亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用

2.摻雜、使假

3.投毒

4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜

慢性中毒原因

1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。

2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜。

盡量少食用腌制産品不要吃剩菜尤其是蔬菜做到吃多少做多少不浪費，身體好