導語：蒸饅頭有很多技巧，每個人都有自己獨特的方法，但是對于新手來說，複雜的方法不容易掌握，本文主要結合了作者本身失敗到成功的經驗，介紹隻用酵母發酵，怎樣保證蒸出的饅頭又白又光亮，方法并不是唯一，新手可以借鑒經驗。

每到冬天的時候，總是會想起小時候姥姥和媽媽蒸的大白饅頭。從前每逢春節将至，北方人家家戶戶都會蒸上一些饅頭，以前用大竈蒸一大鍋，滿屋都是饅頭的香，每次饅頭一出鍋，哪怕是燙嘴也要忍不住要吃上一個，到現在還能想起那個味道。現在想吃饅頭的時候，就會到外面去買幾個，但是買的饅頭，總是覺得沒有自己蒸的香。

從前家裡的老人蒸饅頭，用的都是上次剩下的老面，加一些面堿進去，做出來的大饅頭口感勁道，特别有嚼勁。現在老面發酵法已經很少有人用了，一是手藝上學的不精，二是家裡也沒有現成的老面，現在人自己在家蒸饅頭，基本都是用酵母發酵法，雖然酵母發出來的口感比老面的更宣軟，但是也是比外面買的膨松劑饅頭要好吃很多。​

有人說用酵母發酵的饅頭，蒸的時候很容易出現死皮和塌陷的情況，于是很多人會加一些小蘇打和白醋進去，這個方法也是可以的，但是很多人加了小蘇打，擔心揉不勻，就會出現饅頭發黃的現象，這個增加了饅頭制作的難度，對于經驗并不豐富的人來說，也是增加了一些負擔。

今天我用的方法就是隻用酵母來發酵饅頭，最開始的時候我也經常會失敗，後來又一次為了驗證失敗的真正原因，我連着幾天蒸了十幾鍋饅頭，​從揉面，發酵，整形到蒸制，每一個環節找原因，終于找到了失敗的根源，自從解決了這個小問題，蒸饅頭再也沒失敗過。如上圖所示，隻用酵母發酵，饅頭潔白光亮，無死皮，無坑窪，成功率百分百。

【材料準備】

面粉300克，糖20克，酵母3克，水155克​

【操作步驟】

步驟一：先用少量溫水把酵母粉化開，然後把面粉，糖，酵母水放入盆中，邊用筷子攪拌，邊加水，直到面粉被攪成面絮狀，面絮手感微微有點粘就可以，水不要全加進去，留一點揉面團的時候再加。​

步驟二：用手把面絮揉成面團，邊揉邊試探面團的軟硬程度，如果很費力，就再加點水進去，一定要少量多次加，不要一次性加多了，如果不小心加多了，可以加點面粉來補救，最後面團被揉成這種光滑，軟硬适中的面團就可以，太硬了不容易發酵，太軟了饅頭口感沒有嚼勁。​

步驟三：​面團揉光滑之後放入大碗中，蓋上一個蓋子或者保鮮膜，放到溫暖的地方發酵至2倍大，發酵好之後可以用手指戳一個洞，面團柔軟不回縮，而且裡面組織有大量的氣孔就發酵好了。

步驟四：把面團取出來放到面闆上，盡量用力按壓排氣，如果用手太費力，可以用擀面杖擀出裡面的氣體，排氣更徹底，饅頭二次發酵的組織才會更細膩更均勻。​

步驟五：把面團搓成長條，分成大小均勻的面劑子。​

步驟六：切好的面劑子可以看一下裡面的組織，跟發酵之前一樣沒有大孔洞，說明排氣徹底了。​

步驟七：把每一個面劑揉成光滑的面團，一定要多揉幾下，表面越是光滑，蒸好的饅頭外表越光亮，這一步千萬不能偷懶，很重要。​

步驟八：把揉光滑的饅頭放到蒸屜裡，先不要開火，進行二次發酵，發酵20分鐘左右，至體積的1.5到2倍大，這一步不用發酵的很完全，因為饅頭在蒸的時候體積還會膨脹，千萬不要發酵過頭，否則饅頭在蒸熟後，就會出現表面塌陷的情況。

步驟九：二次發酵好之後，蓋上蒸屜的蓋子，蒸屜下多放一點水，開中小火，慢慢開始蒸饅頭，千萬不要開大火，水沸騰得太快會讓饅頭表皮迅速鼓起來，裡面組織膨脹程度跟不上表皮的膨脹程度，就會出現饅頭鼓皮的現象。等水燒開之後開始計時，計時20分鐘後關火，然後再悶5分鐘，就可以打開蓋子了，饅頭就蒸好了。

看一下裡面的組織，很細膩，外面沒有死皮，沒有塌陷，也沒有鼓皮的現象，隻放酵母，饅頭非常潔白，也不會出現局部發黃的情況。

【注意細節】

1、揉面時面團軟硬适中，一定要揉光滑，表面坑坑窪窪的不可以。

2、第一次發酵盡量選擇家裡暖和的地方，我用的是家裡烤箱的發酵功能，發酵到面團很柔軟，用手按一下不會回彈，而且裡面很多氣孔就可以了。

3、發酵好的面團放到面闆上，要用力排出裡面的氣體，氣體排不淨，組織就不細膩，表面也容易出現坑窪。

4、饅頭在整形的時候要用力揉光滑，這一步要揉得很光滑，這樣蒸出來的饅頭表面才會光亮。

5、饅頭二次發酵不要發酵過頭，否則容易出現塌陷等情況。

6、蒸饅頭的鍋盡量用竹的蒸屜，這一步是決定饅頭成敗最關鍵的，盡量不要用金屬蒸鍋，我家裡用的不鏽鋼蒸鍋，尤其是蓋子也是不鏽鋼的，成功率很低，因為金屬預熱容易産生大量的水珠，而竹的蒸屜可以很好的吸收水蒸氣，保證蒸屜内環境的幹爽，可以為饅頭在蒸熟的過程中保證酵母的穩定。金屬蒸鍋裡面的水珠會使饅頭在蒸熟的過程中發生局部死皮，表面坑窪的現象，我後來換成竹蒸屜，就再也沒出現過這些問題。

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