》第一料“水磨米粉”：做好一道正宗的廣東腸粉，第一道必備主料就是“大米粉”，而此大米粉并非大衆的普通大米粉，而是“水磨大米粉”，是将生大米加水通過磨制制作而成，口感細膩，是做好廣東腸粉米漿的主料。

》第二料“生粉 玉米澱粉”：要想做出一道“嫩滑透亮”的廣東腸粉，米漿内光加大米粉那是肯定不夠的，需要搭配嫩度更好的玉米澱粉來極大程度上的增加廣東腸粉的細膩口感，不過光是增加細膩口感其實還不夠，還需要多搭配一料生粉來增加腸粉的筋度和彈性，讓腸粉出品定型更加完好且入口略帶嚼勁，美味嫩滑的同時不失口感，這才是正宗廣東腸粉該有的特色。

》第三料“冷水 沸水”：很多人做廣東腸粉都隻知道要加水，但是卻不知道該加什麼水，其實做廣東腸粉所加的水也同樣講究，除了需要加冷水拌粉以外，還需要加入一定量的燒開的沸水來進行“燙粉”，原理和“燙面”類似，是為了讓部分的米粉被提前燙熟而形成更多的彈性和透明度，讓整體的米漿在制作腸粉時會更加容易蒸好且口感更加嫩滑爽口。

——說完了以上3種重要的廣東腸粉調配料後，其實還有2味同樣特别重要的調配料被大家直接忽略掉了存在。

》第四料“食鹽”：一道美味爽口的廣東腸粉是肯定需要“自帶底味”的，如果純靠醬汁來拌勻食用，其實腸粉裡面吃着依舊是肯定無味的，因此如果在調配米漿時加入适量的食鹽調入底味，那麼做好的廣東腸粉本身就能自帶少許的鹹味，這樣搭配上醬汁，吃着就能裡外入味，口齒留香。

》第五料“熟油”：調好以上4料以後，整道米漿其實基本上已經完成了九成，不過光是這樣其實依舊還不夠，如果直接拿這樣的米漿去蒸制腸粉，那麼蒸好的腸粉本身吃着還是會比較幹燥的，此時如果給米漿先加入一定量的熟油拌勻，不但可以極大程度上的增加米漿的順滑度以外，還能同時給米漿帶來不錯的“不粘鍋”能力，讓蒸好的腸粉更易鏟出且口感更加爽滑鮮香。

正宗廣東腸粉的比例并不統一，不過在大緻上也有一個基礎的比例：

【水磨米粉：生粉：玉米澱粉：冷水：沸水：食鹽：熟油】=50:5:5:75:50:1:2。

其實了解了以上所有的食材以及食材相應配比以後，大家接下來要做的就是最最重要的實操環節了，這一步為了保證大家的完美實操體驗，下面我将會将制作廣東腸粉的詳細步驟給大家列舉出來，歡迎大家收藏保留學習。

【主料】：水磨米粉500克、生粉50克、玉米澱粉50克

【配料】：水750毫升、沸水500毫升、雞蛋1個、香蔥2根

【調料】：熟油20毫升、食鹽10克、生抽15毫升、白糖15克、香油15毫升、水45毫升

【提示】：1克=1毫升

——【開始制作】——

①：先取一幹淨不鏽鋼大桶或不鏽鋼大盆，依次加入清水700毫升、水磨米粉500克攪拌均勻成基礎米漿，備用。

②：再取一大碗，将剩餘的玉米澱粉50克、生粉50克和清水50毫升攪拌均勻成稀糊狀米糊，然後慢慢加入沸水500毫升，一邊加一邊用筷子充分攪拌均勻進行燙粉，直到完全攪勻燙成略稀的米粉糊，靜置冷卻備用。

③：将冷卻好的米粉糊慢慢倒入到之前攪拌好的米漿内，一邊倒一邊攪拌至完全混合均勻。

④：混合均勻後，加入熟油20毫升、食鹽10克再次攪拌均勻，正宗廣東腸粉米漿即成。

⑤：下面來做一粉廣東腸粉的澆淋醬汁，取一碗，分次加入生抽15毫升、白糖15克、香油15毫升、水45毫升用筷子充分攪拌均勻，然後倒入鍋内加熱出醬香味，盛出即成。

⑥：最後進入蒸制步驟，将腸粉蒸屜内刷一層油，然後倒入一鍋勺的米漿微微搖晃攤開鋪滿蒸屜，然後打入一個雞蛋劃散開，均勻撒上蔥花少許，推入蒸籠内大火蒸3分半鐘即可取出，用屜刀将其均勻鏟入盤内，淋上之前調好的醬汁，一道美味的正宗廣東腸粉即成。

出品圖：這樣一道嫩滑爽口、鮮香美味、入味回香的廣東腸粉就做好了看着是不是很有食欲呢？

——【内容總結之“你問我答”】——

1、為什麼要将水磨米粉和足量清水先單獨拌勻？

答：........因為水磨米粉本身質地相比澱粉生粉要更為粗糙一些，如果将其和澱粉生粉一同拌勻将無法有效的進行燙粉，同時先将其分開單獨和清水拌勻也有利于2者後續更快的混合均勻。

2、為什麼要将玉米澱粉和生粉先用少量清水拌勻成米糊？

答：........這一步其實目的也很明确，不過也是大家最容易疏忽掉的一步，如果不先将澱粉和生粉用少量清水攪拌成米糊，那麼直接倒入開水燙面是很容易發生粉末飛濺的情況，同時直接熱水燙面也會導緻生粉和澱粉的筋度被燙的過低，導緻後續做好的腸粉口感不夠筋道爽口。

3、為什麼要用開水燙生粉和玉米澱粉？

答：........這個前面也說過了，因為生粉和澱粉本身的細膩度要遠遠高于大米粉，但是也同時因為生粉和玉米澱粉本身自帶一定的面筋，如果直接将其和大米粉拌勻會導緻面糊過于粘稠而無法很好的攪動拌勻，做好的腸粉口感更是會過于筋道而口感生硬，因此，這裡要加入的生粉和玉米澱粉一定要在加入之前先用開水燙粉燙除面筋，同時有效的保證混合後的米漿粘稠度剛好，更加順滑好攪動。

4、為什麼調配的醬汁裡面沒有鹽？為什麼加入的調料是這些？

答：........這個其實也很好理解，因為前面做米漿時本身已經給米漿内調入過食鹽調入了底味，因此做好的腸粉本身會自帶一定的鹹味，同時我們再來看看這個醬汁的調配，加入的生抽本身自帶鹹味，而加入的白糖則帶有甜味和增鮮，後續加入的香油則是增香開胃，最後加入的水則是稀釋濃度，保證後續醬汁入鍋燒制時能耐得住熱，不會被過快燒糊變味，因此在這樣的調味搭配下，醬汁内并不需要再加入食鹽。

5、為什麼蒸腸粉之前要在抽屜上先刷一次油？

答：........這裡的目的其實和大家做烘焙是差不多的，刷油的主要目的就是為了防止蒸好的腸粉過于粘鍋，能更快更輕易的将其刮下，增加效率的同時，裹油後的腸粉賣相也會更加晶瑩剔透，勾人食欲

二

粘米粉80g、澄粉70g（喜歡更Q彈口感可以多增加30g至50g）、玉米澱粉10g、水400g（如果澄粉多增加，水也按1:2.5增加）、雞蛋2一3個、醬料生抽适量、老抽适量、蒜蓉3g、鹽2g、蝦仁或是蝦米适量（也可不加）、植物油适量

1、把所有粉類先放入盆中，再把水加入，用手動打蛋器攪拌均勻！成為米湯！

2、雞蛋也打散成全蛋液，放一邊待用！

3、平盆先用植物油刷一遍，再把之前備好的米湯薄薄淋上一層。

4、也把蛋液淋上。蓋上蓋子！

5、約蒸三分鐘，表皮起汽泡，就是熟透了！

6、用鏟闆推成堆或卷成長條卷，就可以起盆，淋上醬料！可以端上桌子開吃啦！

7、醬料：冷鍋下植物油（或是花生油），微小熱時，放入蒜蓉爆香小會兒，火不能太大！生抽入鍋，這會一定要加入點點的白開水，放點點鹽（喜歡淡口味的可以不加）、放入點點糖（不喜歡有甜味的，可以少加點）用炒鍋鏟拌勻，再加入點老抽。（有蔥花的，這會可以加點進去了）鍋鏟要不斷地拌勻！竈火切記不可太大！小煮一會兒（就幾十秒，不到一分鐘吧！），起鍋放入小碗待用。