集齊辣鮮香酸 口感層次豐富

受訪專家：廣西省桂林市人民醫院營養科主任 謝 琪

本報記者 李 爽

近日，螺蛳粉頻頻上熱搜：5月28日，全國首家“螺蛳粉産業學院”在廣西柳州職業技術學院揭牌;2020前4個月螺蛳粉出口量暴漲，是去年全年的2倍多……很多網友表示：“螺蛳粉是抗疫期間家中必囤美食之一，每過一陣子不吃就會想念。”螺蛳粉為啥這麼火?它又是怎麼來的呢?

螺蛳粉的傳說有很多，其中流傳最廣的與唐代文學家柳宗元有關。柳宗元被貶到廣西柳州擔任刺史後，由于各種原因心情一直不好，再加上水土不服，導緻食欲不振，整日茶飯不思。府中廚師周萬福在柳江邊洗菜時随手撿回一些螺蛳，發揮創意做成了一碗螺蛳粉呈給柳宗元吃。沒想到柳宗元非常喜歡，食欲漸長，這碗螺蛳粉也因此“名聲大噪”，從柳府傳到了尋常百姓家。螺蛳肉質鮮美，熬出來的湯鮮甜，在肉食匮乏的那個年代，螺蛳也是柳州人的蛋白質來源之一(早期正宗的螺蛳粉是有螺蛳肉的)。

廣西省桂林市人民醫院營養科主任謝琪告訴《生命時報》記者，如今我們吃到的螺蛳粉實際上是指用螺蛳熬的湯來煮制的米粉。一鍋絕妙的螺蛳粉湯，是由螺蛳肉爆炒後，與豬筒骨(豬腿骨)、八角、辣椒、小茴香等數十種天然香料共同熬制而成的。熬制後的湯，色澤棕紅鮮潤，裹挾着螺蛳的鮮美，豬骨的醇厚和香料的馥郁，口感醇厚，香辣不膩，鮮美爽勁，令人回味無窮，卻見不到螺蛳肉(有的店家也會在煮好的螺蛳粉裡放一些螺蛳)。

螺蛳粉配料衆多，比如炸腐竹、炸花生、酸豆角、青菜、木耳等，但都可多可少，随自己口味添加就好。唯獨這酸筍，是螺蛳粉的靈魂，一定不能缺。酸筍經過發酵制得，在這個過程中産生了多種揮發性物質，給螺蛳粉帶來了區别于其他米粉的獨特味道——其特殊的“香臭”，不但豐富了螺蛳粉的口感層次，還緩解了辣味，令人食欲大開。一碗螺蛳粉，集齊了臭、辣、鮮、香、酸、燙、爽，讓人越吃越想吃。

謝琪提醒到，螺蛳粉是地方風味的特色美食，但不能稱為營養美食。螺蛳粉湯汁裡營養并不多，而且往往重油重鹽重辣，對腸胃有一定的刺激;配菜雖然種類多樣，但多為腌制或油炸，導緻維生素大量流失，同時油和鹽的含量大大提升。

網購的螺蛳粉，在家如何健康吃呢?謝琪給出了以下幾點建議。1.适度适量。控制吃的頻率，比如一周隻吃兩次，每次吃一包。2.調料自行調整，辣油要少放。3.配菜可自備。網購産品中的配菜多進行了加工，因此不妨換成吸油較少的蔬菜，如木耳、筍片、豆芽等;綠葉菜食用之前盡量将其表面的油脂涮掉。4.注意補充蛋白質。雖然配料裡有炸花生和炸腐竹，但它們脂肪多且能提供的蛋白質有限，建議加個煮雞蛋或鹌鹑蛋、豆皮等。5.嗦粉有順序。先吃些蔬菜再來些蛋白質，然後一口粉一口菜，如果喝湯建議将浮油撇掉。▲