文/小肥蝦

南京什錦菜

春節就這樣過去了。現如今，人們的拜年方式已經從登門拜訪變成了請客吃飯，從給長輩們磕頭發紅包變成了盯着手機搶紅包，童年時吃得津津有味的奶奶或外婆做的家常菜飯已經漸漸遠離，取而代之的是飯店酒樓裡千篇一律的年夜飯。

五花八門年夜飯

春節的飯桌上觥籌交錯、魚肉混雜，吃了一頓兩頓覺得還算新鮮，連吃數頓，不覺胃中油膩四起，心裡冒的都是油花。大魚大肉吃多了，不免想要來一點清爽的菜肴，不妨看看什錦菜如何拯救老南京人的胃。

過年的大魚大肉吃得太多

南京人自古愛吃野菜。清代顧仲寫了一本《養小錄》，其《餐芳譜》章節中說，“凡諸花及苗、葉、根與諸野菜藥草，佳品甚繁。”他列出的時蔬野菜多達幾十種，都是尚好的食材。其中，南京人愛吃的有枸杞頭、蒌蒿、地皮菜、馬蘭頭、馬齒苋、豌豆苗等。

南京人愛吃野菜，也是因為野菜容易挖取。南京方志學家陳作霖曾經說過：“濃青淺翠，駐馬坡前無隙地，此味能知，臣本江南一步衣。”明朝初年，南京城依山傍水而建，無論是城東的紫金山，還是城南的雨花台、菊花台，都綿延穿插于城中；而玄武湖、莫愁湖、秦淮河和長江支線支流延伸、環繞城外，使得南京城裡的池塘和泉眼不計其數。城内空地又多，野菜随處可見，徒手可得，人們深知野菜容易挖取、滋味尚可，日子久了，食用野菜便成了一道風俗，流傳至今。

秦淮河

《金陵物産風物志》特别提到過野菜：

“至于荠菜、苜蓿、馬蘭、雷菌、蒌蒿諸物，類皆不種而生，村娃稚子，相率成群，遠望如蚍蜉蟻子，蠕蠕浮動，攜筐提籠，不絕于途。而茭蒲菰蔣，宛在水中，取之者又必解衣赤足，如凫鹥之出沒，是固農業之别派也。”

如何把各類野菜搭配起來一起食用？南京人的解決辦法是放在一起炒制，最平常不過的蔬菜，都扔在鍋裡，倒有一些花團錦簇的意味，炒蔬菜，炒野菜，南京人把它稱為“什錦菜”。

各色蔬菜

什錦菜很好看，從顔色重便能分辨出每樣菜究竟為何物。紅色的是胡蘿蔔，橙黃色的是醬姜瓜、土黃色的是金針菜，淡黃色的是土豆、青黃色的是腌菜心，紫色的是紫包菜，黑色的是木耳，白色的是藕片、玉色的茨菇和春筍、米色的是粉絲……加上芫荽、芹菜、馬齒苋、黃豆芽、菠菜、豆腐果和千張等各種蔬菜和豆制品，随意搭配，切成絲或條或丁，炒制好後，淋上麻油，撒上芝麻，再加上幾粒油炸花生米，整道什錦菜既有“嚼頭”，又十分爽口。

炒制什錦菜，最重要的是把握火候，什麼菜先炒，什麼菜适時放入鍋中，都很有講究，把握不好的話，有些菜還是生的，有些菜已經軟塌塌地爛了。

什錦菜

從前，什錦菜是南京人家最常見的過年食物。一是野菜時蔬畢竟價格低廉，二是什錦菜炒好後在冬季容易存放，可以随意吃。一年一度的炒蔬菜是主婦們廚藝的比拼，也是過年期間難得的五彩缤紛之色——畢竟過去的年月裡，孩子們新衣的顔色也未必有什錦菜的色彩豐富呐。

什錦菜也叫素什錦

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