折耳根。廣州日報記者蔔瑜攝

“心中有素”。廣州日報記者于敢勇攝

魚頭酸菜豆腐湯。廣州日報記者曾煥陽攝

娘酒焖豬腳。廣州日報記者曾煥陽攝

廣東的“燒烤模式”昨日開啟 “三伏天”養生食療就要這樣安排：

文/廣州日報記者曾煥陽、蔔瑜、于敢勇 通訊員黃明

“三伏天”的真實含義，就是讓你熱得伏在地上不想動，是一年中最熱最悶的日子！進入夏季三伏天後，由于天氣酷熱高溫，人們喜冷飲，喝水多，導緻濕氣大量侵入人體，引發脾胃升降失衡和消化功能障礙，易出現積水為患，引起食欲不振。因此，不少地區在三伏天期間多數利用古人食療養生的辦法，通過相應的食物以達到消暑解渴、滋補身體、增進食欲的目的。

再喝一碗清湯：魚頭酸菜豆腐湯

魚頭酸菜豆腐湯是河源客家地區居民在三伏天最喜歡、最易做的湯類。

河源客家人在三伏天期間的日常飲食中，多數利用古人食療養生的方法，有用魚頭、酸菜、豆腐制成湯類飲用的習慣，以此消暑解渴，滋補身體，增進食欲。

在河源市區經營魚頭湯類多年的客家名廚張小平告訴記者，制作湯類的魚頭一般選擇鲢魚或鳙魚的頭部，其魚頭性溫味甘，有健腦、澤膚、烏發、養顔的作用，同時還具有健脾補氣、溫中暖胃、消暑散熱的功效，而客家豆腐富含蛋白質和鈣，有清熱潤燥、生津解毒、降低血脂、健脾利濕、清肺健膚、下氣消痰之功效，加上豆腐富含植物蛋白，有增強中性脂肪排洩的作用，最适合三伏天食用。

張小平告訴記者，魚頭酸菜豆腐湯是高血壓、高血脂、冠心病、動脈硬化、糖尿病患者和體胖者的保健食品，但由于豆腐含嘌呤較多，因嘌呤代謝失常的病人和血尿酸濃度增高的患者不宜食用。

揾食指南：從廣州市區出發，沿着廣河高速或惠河高速北上駛入粵贛高速，至粵贛高速城北收費站出口駛出約2公裡後進入河源市區205國道，再從205國道北上行駛約200米轉入河源市區紅星西路河源市交通集團樓下的美食一條街。

先來一碟小菜：涼拌折耳根

在南嶺山脈一帶背陰潮濕的田地裡，溝谷處、菜園子邊上，葉子如翡翠心形的折耳根也開得熱熱鬧鬧。帶有獨特魚腥味的涼拌折耳根，以其清熱解毒，利尿消腫的功效成為炎夏餐桌上一道别緻的風景線。

盡管折耳根的根、莖、葉均可入菜，清炖、爆炒、滾湯、腌漬等各不相同，但客家地區最多人制作折耳根的方法就是涼拌折耳根。當一盤散發着異香的涼拌魚腥草端上桌來，第一次與之相會的人或許會被其“霸氣”的香味給“震住”。但隻要你鼓起勇氣挾起一小筷勇敢地嚼上幾口，你就會發現起初的魚腥味慢慢轉變成了一種奇特的植物清香，口感微甜、多汁、脆嫩，十分爽口開胃。

在高溫天氣下，食欲不振的人們通常用一小碟涼拌折耳根來開胃。這種涼菜不僅口感獨特，還有諸多保健功效。

揾食指南：廣州出發-廣樂高速或京港澳高速-抵達韶關出口後下高速進入韶關市區，在熏風路的超市、第一市場中均能買到新鮮的折耳根。

上份素菜開開胃：“三菇六耳心中有素”

悶熱天氣下，吃素是最合适的。在肇慶市城區的端州二路，記者找到了這家主打“心中有素”的素菜館。

據老闆劉偉介紹，“心中有素”其實是一道素菜，它外面用一層切成薄片的番茄片重疊圍起，使之在色澤上更為鮮亮，勾起人的食欲。裡面是用一層薄如蟬翼的魔芋皮包裹的山珍海味。“心中有素”中包裹的主要是三菇（冬菇、草菇、蘑菇）六耳（雪耳、雲耳、黃耳、銀耳、木耳、石耳）以及發菜、玉米筍、胡蘿蔔、支竹、海茸等，内容十分豐富。吃起來不油膩，但營養價值頗高，是素食養生中的上品。

這道菜做起來比較簡單，主菜準備好後，先将其中需要浸泡的冬菇、木耳等泡軟，然後用魔芋皮包住，再放上一顆西蘭花點綴一下，放在鍋上快速焖熟即可。由于都是素食，因此焖的時間不宜過長。配料可以根據食客口味，選擇鹽、糖、蘑菇精、金蘭油膏等。

最後葷菜來提神：

娘酒焖豬腳

經過小菜、靓湯和素菜的“開導”，“胃口大開”的你應該可以期待一道葷菜了，這道獨具客家風味的美味佳肴——娘酒焖豬腳，就是不錯的選擇。娘酒焖豬腳占據了不少客家人的童年記憶，至今仍在客家地區的喜宴宴席上和日常生活菜譜中廣為流傳。

據河源市世紀豪廷大廚李文輝介紹，豬腳在客家地區又叫豬蹄、豬手，因豬腳富含豐富的膠原蛋白質，常吃豬腳能增強皮膚彈性和韌性，它能防治皮膚幹癟起皺、對延緩衰老和促進兒童生長發育都具有物殊作用，因此，人們通常把豬腳稱為“美容食品”和“類似于熊掌的美味佳肴”。

李文輝稱，客家娘酒焖豬腳是一道補氣養血的地道客家菜式，而客家娘酒含有人體必需的多種氨基酸和葡萄糖，具有祛濕消暑、通筋活血的功效，加上豬腳有美容作用，用客家娘酒焖煮出來的豬腳較有嚼勁，湯汁可口香甜，美味又下飯，食後讓人過目不忘。

李文輝說，制作客家娘酒焖豬腳時，先要将切好塊狀的豬腳飛水，之後将豬腳放在油鍋中熱炒，也可加入少許生姜、生抽、胡椒粉、食鹽等翻炒至鍋中水分略幹即可，然後放适量的客家娘酒兌水，改為瓦鍋用中火焖煮10餘分鐘，再改用小火慢炖數分鐘，直至炖焖至豬腳咬得動有嚼勁，不會太爛為最佳。如果喜歡娘酒焖豬腳更加味道鮮美，還可以适量加入一些香菇、西紅柿塊、竹筍、紅棗或花生等食材進行焖煮，這樣更能激發食客的不同味蕾。

揾食路線：從廣州市區出發，自駕車往廣河高速或惠河高速駛入粵贛高速，從粵贛高速城北收費站駛出至205國道河源市區，再從205國道轉入河源老城區寶源路與寶源橋交界處的江寶路美食一條街品嘗。