2019-04-07 13:36 | 浙江新聞客戶端 | 記者 孫大牛

一方水土養一方人，一地特産顯一地情。紹興市一家企業傳承“崧廈”地域特産，蝶變為聲名卓著的豆制品大佬。生産的臭豆腐聞着臭、吃着香，列入上海知名酒家餐桌的“紹興三臭”拼盤，冠名“臭大王”。

日前，浙江省商務廳公布第六批“浙江老字号”。紹興市崧廈傳統食品有限公司注冊的“崧廈”地域商标，延襲當地明清以來豆制品傳統名号，跻身該批30家“浙江老字号”行列，形成特色小吃一道映照古今的靓麗風景。

農家特色小吃榜首

去年11月22日，省農業農村廳公布“2018浙江十大農家特色小吃”評選結果，榮獲榜首的特色小吃竟是“聞着臭、吃着香”，在滬譽為“臭大王”的“紹興臭豆腐”，選送單位為紹興市崧廈傳統食品有限公司。

“2018浙江十大農家特色小吃”評選活動曆時2個多月，經過報名、挖掘、初選、公衆投票，結合美食達人、美食專家及媒體代表現場評審等多個環節，萬衆矚目的“2018浙江十大農家特色小吃”新鮮出爐。十大農家特色小吃各具特色、異彩紛呈，它們分别是：紹興臭豆腐、缙雲爽面、甯波湯圓、安上粉皮、溫州魚丸、天台餃餅筒、嘉興粽子、湖州千張包、塘栖粢毛肉圓和衢州胡麻餅。

去年11月23日至27日，2018年浙江農博會隆重舉辦。杭州蕭山新農都會展中心小吃街區集中展示88個浙江農家特色小吃，整體亮相100餘種家鄉小吃，來賓尋找兒時媽媽的味道，品嘗美食小吃，感念淡忘的鄉愁。

談到十大農家特色小吃，“吃貨”各有贊譽。說起紹興的崧廈臭豆腐，幾乎是衆口一詞：啥都别說了，一聽到臭豆腐，口水不自覺流下來！攤位前始終排着“長龍”，顧客甯願花上1個小時的排隊時間，執意品享“浙江第一農家小吃”。

最早發掘紹興臭豆腐風味特色的是國家高級廚師、國家廚師職業鑒定高級評委周瑞興。他說，人家的臭豆腐是聞着臭、吃着也臭；紹興市崧廈傳統食品有限公司的臭豆腐是聞着奇臭，吃着很香。不光如此，它的特點是：“臭得夠勁，香得過瘾”。

上海中高檔飯店有一道“紹興三臭”的特色拼盤：臭豆腐、臭冬瓜和臭豆豉。紹興市崧廈傳統食品有限公司的臭豆腐排名第一臭，銷量也最好，上海餐飲界稱它為“臭大王”。

事關兩個皇帝傳說

崧廈臭豆腐馳名遐迩，熱遍神州。然而，紹興市崧廈傳統食品有限公司還有更多的拳頭産品，包括黴千張、黴豆腐、油豆腐、素雞、五香幹、豆腐等20多個系列豆制品，品牌食品新鮮獨特，深受顧客青睐。其中，崧廈黴千張是紹興市上虞區城市禮品，崧廈黴豆腐每年銷量翻番，當地市民“一瓶難求”。

“崧廈”老字号豆制品源遠流長，清代已聲名卓著。據“光緒《上虞縣志校續》點校本”（清 儲家藻 修）下冊“飲食之屬”記載，“豆腐，虞城為佳，别制豆腐幹、豆腐皮、油豆腐、千張之屬……”其中，“千張之屬”就是“崧廈”字号黴千張前身。

紹興市崧廈傳統食品有限公司的曆史傳承源于清代的“鐘萬和”水作坊。據資料記載：崧廈境内的水作坊星羅棋布，遍布城鄉，僅崧廈街較大的作坊就有“蔡萬盛”“楊興記”“趙永裕”“鐘萬和”“郭順興”等。

傳統小吃能夠熱銷，不光需要吃出感覺，還要吃出文化、吃出故事。崧廈老字号産品有着精彩的曆史傳承故事，其中，臭豆腐和黴千張，事關兩個皇帝的傳說。

随着“崧廈”臭豆腐聲名鵲起，“皇帝首創、虞紹一絕”的故事也廣為傳播。相傳，“崧廈”臭豆腐由明太祖朱元璋首創。當年，朱元璋征戰東南沿海的方國珍割據勢力時，途徑紹興，崧廈居民躲避。正巧軍中缺糧，士兵餓得難受，朱元璋走進民居，饑不擇食，拿起發黴長毛的豆腐塊往油鍋煎炸，發現香臭雜陳、美味可口。大軍走後，這種最原始的油炸臭豆腐方法在崧廈流傳，後由當地居民代代傳承。俗稱“崧廈臭豆腐”。

崧廈黴千張也源遠流長，文化底蘊深厚。當年，清朝乾隆皇帝下江南，曾品嘗過“崧廈”黴千張。相傳，乾隆皇帝下江南，每到一地，都想嘗嘗當地的風味土産。有一次，他來到紹興，知府辦了不少土特産，其中就有崧廈黴千張……乾隆見這碗菜顔色清淡嫩黃，十分文雅，又聞到一股誘人的香味，即用筷子夾起一嘗，感覺松酥鮮美，不覺大吊胃口。因其陳中帶鮮，腌裡夾香，去膻解腥，化積消食，稱為“絕品”。後來，清代崧廈所産的黴千張曾被皇宮譽為“宮廷奇菜”。後人詠歎，留有“崧廈百年黴千張，乾隆美譽天下揚”詞句。

至今，紹興臭豆腐已“香”飄世界，而“崧廈臭豆腐”代表紹興臭豆腐的特色和亮點。2015年9月8日，新華社“新華國際”稱：美國知名美食雜志《美味》發布年度美食獎項名錄，中國紹興的臭豆腐獲評“最不尋常美味獎”。《美味》雜志對紹興臭豆腐的評價是：“惡臭但純粹，讓人躁動不安同時又無比可口”。

傳統食品創新發展

崧廈豆制品經過百年傳承，今已創設紹興市崧廈傳統食品有限公司，形成工廠化生産格局。企業跻身中國豆制品協會團體會員和上海市烹饪協會團體會員，已成紹興市規模最大的豆制品生産基地，旗下的“崧廈”品牌系浙江省著名商标。

走進紹興市崧廈傳統食品有限公司，可以感受臭豆腐生産的16道工藝，包括篩選、浸泡、磨漿、煮漿、點漿、制坯、脫布、切塊、浸泡、包裝、冷藏等。據介紹，紹興臭豆腐結合傳統手法和現代工藝：傳統手工制作方法保留崧廈臭豆腐獨特口感和原有風味，現代工藝和包裝技術保障崧廈豆制品的規模産量和安全衛生。

中國烹饪大師茅天堯介紹說，紹興臭豆腐獨特味道與制作工藝有關，它用苋菜梗發酵制成鹵，再放入豆腐浸泡而成。方法聽聽簡單，操作起來卻是極為複雜，對發酵中的溫度、濕度和時間把握，都有極高的要求。

聊起老字号品牌建設，紹興市崧廈傳統食品有限公司總經理鐘文江有着自己的見地。他說，申報老字号不是為了念舊，發展老字号也不是固守傳統，天地有滄桑變化，人文有繼承發展，要将繼承傳統和改良創新結合起來，把傳統小吃和時尚口感融會貫通，在呈獻古人傳統風味的同時，創出現代風情的特色小吃。鐘文江舉例說，黴千張消食去積，受到老年人的喜愛，但被年輕人排斥；臭豆腐“臭味香投”，年輕人特愛，但被一些老年人拒絕。如果我們在保留傳統黴千張的同時，研發出口感上佳的“鮮千張”；在弘揚臭豆腐的同時，創制醇美清淡的“香豆腐”，那麼适應人群就會大幅度增長，老字号産品才能走出狹隘的老舊胡同，受到不同市民的歡迎。創新是民族進步的靈魂，也是老字号提升發展的動力。

據稱，紹興市崧廈傳統食品有限公司正在與相關大專院校的食品研究所合作，進一步開發崧廈老字号系列新品，在優化質量、保證安全的前提下，力争口味創新、花色創新、包裝創新、品牌創新，融洽傳統與現代關系，适應不同人群味蕾，滿足更多層次需求，最大限度釋放舌尖上的美味，為“崧廈”老字号進一步傳承發展奠定良好基礎。同時，開設淘寶店，注冊天貓店，考察旅遊景點直營店，籌劃城市旗艦店，招攬加盟店，立志将老字号品牌做大做強，做出亮點和特色。