長沙有句俗話叫做“豆腐賣出肉價錢”說的是豆腐不值錢，但是我們店就有一道比肉值錢的豆腐菜，售價88元一份，每天都是100份以上，受歡迎的原因不僅是菜品味道好，還是因為這個豆腐制作方法還很特别，别的餐廳還真沒有。 這道自釀手撕豆腐除了豆腐的選擇，制作豆腐的湯和配料也十分講究，

下面就來看看這款菜的做法吧：

初加工：豆腐中份500克，小份400克掰成小塊；取蝦幹2片；去根白玉菇20克洗淨。 熟處理：取一份湯入鍋内燒開，倒入豆腐和白玉菇、蝦幹、筍片4片，煮開後即可起鍋，不可煮時間長了。到備餐間2次加熱方可上桌。 還是說說關鍵點吧，不然還真不知道這道自釀手撕豆腐有什麼特别的。

關鍵1 北豆腐南做 豆腐共分為兩大流派：一種是南豆腐。它是用長江以南的水釀制的，因其水偏軟、偏甜，加上南方人喜歡用石膏點豆腐，特點是軟、嫩、滑，但沒有豆花香味。另一種是北豆腐。它是用北方的水釀制的，水偏堿偏硬，加上北方人喜歡用鹵水點豆腐，特點是硬、幹、柴，但豆花香味濃郁。發現了這個特點後，我們将北方的鹵水帶到南方，在浙江省甯波市甯海縣下面的一個小山村用當地的山泉水磨成了豆漿。在點制豆腐的過程中用了北方帶過去的鹵水，所以說它是典型的北豆腐南方做，既保持了南豆腐的軟、滑，又融合了北豆腐的豆花香味。

關鍵2 高湯先蒸再熬 制作豆腐的湯，都是我們專門調制的，将各種原料先進行蒸制再熬，這樣做出來的湯味道更美。

具體做法： 1.豬手、赤肉各3千克，鮮雞爪、老雞各5千克，龍骨4千克，焯水，放入不鏽鋼大盆内，封保鮮膜，入蒸箱蒸熟4-5小時，取出，将龍骨敲成小塊。

2.将所有原料放入不鏽鋼湯桶内，加水100千克，大火熬2小時，出頭湯40千克，過濾出湯；桶内繼續加水100千克，大火熬2小時，出二湯20千克，将二湯、頭湯混合均勻。

3.甯波鹹肉250克洗淨，去皮切片，焯水；蝦幹250克去頭，身子從中間一片為二。

4.鍋内入熟雞油37克，燒至四成熱，下鹹肉煸炒出油，下蝦頭煸出蝦油，倒入青蒜段150克和蝦幹炒香，倒入混合均勻的高湯6千克燒開，加鹽40克、糖30克、味粉37克、雞粉43克、雞汁260克調味，過濾放涼。

關鍵3 做好标準走菜快 這款菜看似複雜，但是我們将流程标準化，每天熬的湯放涼後，按照700克（中份700克，小份550克）裝入保鮮盒中，放入冰箱冷藏。客人點菜後，取出一份加入豆腐和配料，略煮就可以上桌。做豆腐的湯我們堅持每天做，偶爾有用不完的就用來做其他菜品，絕對不影響豆腐這個招牌菜的口感。