【入廚貼士】生粉=粟粉=木薯粉?大廚帶你一文了解,10種常見食用粉特性用途!「泰國生粉等于生粉?」、「生粉又等于粟粉或鷹粟粉?」每次煮飯的時候,經常都會用到生粉、鷹粟粉……但食用粉那麼多,又怎樣分辨呢?雖然每一款食用粉都有各自或相近用途,不過因為不同的名字或者材料上有少許不同,而令人混淆。以下文章便有助你簡單分辨常用的食用粉!
食用粉種類繁多,普通烹調、焗蛋糕面包、制作晶瑩透明的糕點都需要用到不同的食用粉,以生粉為例最常的用法便是打芡,令醬汁更稠身。想避免因為選擇錯誤的食用粉而令整道菜失敗?參考以下幾項須知(常用食用粉、糕點用食用粉及面粉),擺脫雞手鴨腳的情況!
每次看到食譜中的生粉,内心便會想粟粉等于生粉嗎?
1. 常用食用粉常用食用粉多數是以根莖類為原料的粉類,如生粉、木薯粉、地瓜粉、玉米粉。
按圖看4種常用食用粉特性及分别:
1.生粉
在南方稱太白粉,由土豆中取出澱粉質而制成,比粟粉硬身及有黏性。
用途:勾芡、腌肉、煎炸粉
2.粟粉
又稱玉米澱粉,由玉米為原料而磨制成。
粟粉可為料理增加其黏稠度,腌肉時能令肉帶有滑嫩與黏稠口感。
用途:腌肉、勾芡、增加蛋糕松軟口感
3.地瓜粉
由白薯制成,有助增加黏性與彈性口感。作為炸粉亦使作物變得酥脆。
因其吸水率較低且不易溶解,勾芡時較難控制,以及容易結塊,不建議做勾芡使用。
用途:油炸粉、制作面團如芋圓、紅薯球
4.木薯粉
又稱泰國生粉,跟地瓜粉作用相似,但其黏性較差,口感偏硬及脆身。
但木薯粉加水攪拌後可作勾芡使用,亦可以裹粉作油炸使用。
用途:油炸粉、勾芡、制作面團
糕點用食用粉多數是以米或谷物為原料的粉類,主要是增加黏稠效果、口感及透明度。
制作中式糕點會較常用糯米粉、粘米粉及澄面。
按圖看3種常作糕點用途的食用粉特性及分别:
1.糯米粉
以糯米為原料制成的粉,黏度較粘米粉高,蒸熟後可做到勁道的口感。
糯米粉常用于制作湯圓、麻糬、年糕、糯米糖等。
用途:增加黏性
2.粘米粉
由大米磨制而成,黏性一般亦較糯米粉低,蒸熟後口感較滑。
粘米粉常用于制作砵仔糕、蘿蔔糕等。
用途:增加食物口感、保留固定形狀
3.澄面
由小麥提取的澱粉制成,沒有黏合力,蒸熟後呈半透明及晶瑩剔透。
澄面常用于制作蝦餃、粉果外皮。
用途:令食物看似晶瑩剔透
面粉分了3種,分别是高、中、低筋面粉,當面粉的筋性愈高,其蛋白質和黏性也會愈高,做出來的食物就會愈有韌性。
制作糕點時用錯面粉會直接影響成品。
按圖看3種面粉特性及分别:
1.高筋面粉
蛋白質含量約由12.5% - 13.5%,蛋白質含量高,筋性強。
用途:面包、面條、松餅等
2.中筋面粉
般超級市售賣的普通面粉,筋性中等。
用途:饅頭、燒餅等
3.低筋面粉
蛋白質含量在8.5%以下,筋性弱,所以很易發起、口感非常松軟。
用途:蛋糕、笑口棗、餅幹