給大家介紹過很多的調味品，比如：生抽、醬油、豆瓣醬、蚝油、醋等，也給大家分享了好多各種調味品的選購、生産過程、什麼樣的才是優質的調味品的香菇經驗，今天給大家介紹一款不太常見的調味品，它主要集中在廣東、福建等地。

在給大家介紹這款調味品之前，先給大家說個我家吃魚露的小故事。

好像是去年的夏天，武漢這邊有一家大型的倉儲式超市開業，超市的面積很大、商品的種類也非常多，我和我媳婦就當是出門遛彎的，于是坐公交轉地鐵去跑過去湊熱鬧。

雖然超市裡的米面糧油的品質都挺好的，價格也不貴，但這些食品的重量大，不太便于攜帶，優惠下來的價格，還不夠坐出租車的，于是我倆主動放棄了。

水産和豬肉等生鮮蔬菜區域，品種确實多，我最喜歡的是那一整條的豬脊骨，處理的是真不錯，不像某些超市，豬脊骨上還會好多壓稱的瘦肉，加工的時候稍不留意這些瘦肉就會口感變柴，于是，我們那天購買了好幾斤豬脊骨。

超市裡冷凍的小黃魚和帶魚也非常不錯，于是也購買了一些，在收銀台結賬的時候，我媳婦提醒我，家裡的生抽吃完了，需要購買一瓶，但這時馬上就要輪到我們結賬了，排隊付款的人實在太多，于是我媳婦就在收銀台附近随手拿了一瓶，隻看到醬油二字，就一起結賬了。

回家之後，才發現我們購買的那瓶醬油是魚露醬油，打開瓶蓋之後，也是一股怪怪的味道，類似夏天流過汗之後的那種汗臭味。

雖然味道難聞，但也不能浪費，那天我做了這麼幾道家常菜：酸辣土豆絲、紅燒豬脊骨、青椒炒肉絲、爆炒生菜等，因為家裡沒有了生抽，就用買回來的魚露醬油代替生抽，上文介紹的那幾個家常菜，我都放入了少許，雖然在炒菜調味的時候，魚露的味道着實讓我不喜歡，但端上餐桌的菜肴，家人卻非常喜歡，都說我的廚藝有進步。

我實在是不喜歡魚露的味道，再加上我也對那天購買的魚露醬油不甚了解，下午就去超市購買了一瓶常用的生抽，魚露就一直閑置在櫥櫃裡。

好幾個月之後，有一天我媽下廚房做飯，也是因為家裡的生抽用完了，我媽也看到了那瓶魚露醬油，開蓋使用的時候，那股味道就讓我媽義無反顧的将它扔進了垃圾桶。

後來在好友建國家再次看到了這種調味料，通過建國的介紹，我才知道它的曆史和制作工藝，魚露是如何制作的？好的魚露在制作時候有哪些講究？

大家也可以在評論區留言，說說您的看法？您吃過魚露嗎？或者您根本都不知道這種調味料的存在？

魚露又叫做魚醬油，在廣東、福建等地比較常見的一種調味品，具有獨特的風味，主要包括鮮味和鹹味，是閩菜、潮州菜、東南亞料理中常用的水産調味品。

魚露，是用小魚小蝦為原材料，經過腌漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮味的汁液，色澤呈琥鉑色，味道帶有鹹味和鮮味，原産自福建和廣東潮汕地區，由華僑傳到東南亞等國家，如今的歐洲也開始逐漸流行。

簡單介紹一下魚露的制作方法，大緻上這5種加工方法，天然發酵、低鹽發酵、内髒發酵、加曲發酵、複合方法等，簡單的給大家介紹一下這5種做法：

1、天然發酵：生産工藝流程為新鮮的原料和食鹽進行混合，之後經過前期發酵、中期發酵、後期發酵，然後在經過調配、過濾、檢驗、殺菌、包裝，最後就是成品，這種天然發酵的魚露風味獨特，非常鮮美，但生産周期較長，一般為數月甚至一年以上。

2、低鹽發酵，在天然發酵過程中，為了防止腐敗微生物的繁殖，采用了高鹽度腌制的方法，抑制了腐敗微生物的繁殖，但也抑制了蛋白酶的作用，這才有了低鹽和高溫相結合的方法，低鹽可以提高蛋白酶的作用，但卻不能完全抑制微生物腐敗，這時采用高溫，就能抑制腐敗微生物的繁殖，還能祛除發酵液中的臭味，提高魚露質量。

3、内髒發酵，在魚露的發酵過程中，加入适量的酶或魚内髒，因含有豐富的蛋白質等，可以加速蛋白質的分解，縮短發酵周期。

4、加曲發酵，魚露在發酵過程中加入一些釀造醬油所用的米曲酶或釀造清酒所用的曲種，利用它們所分泌的蛋白酶将原料魚中的蛋白質、碳水化合物等進行充分分解。

5、複合方法，魚露快速發酵的主要方式以複合方法為主，即以上三種方法的結合使用，如降低鹽度、保溫發酵和加曲發酵相結合，還有加酶及加曲的結合。

在烹饪過程中，使用魚露的地方還是蠻多的，隻要是需要用來提鮮的菜肴都是可以使用魚露的，比如：制作魚類、貝類菜肴的時候、煲湯、烤肉、烤魚、烤鴨、烤雞、腌制雞鴨肉、炒菜、炖菜、蒸魚、蒸肉、煮菜、或者制作成各種蘸料，其使用方法同醬油、老抽、生抽的方法類似。

如今說起魚露，大家很容易想到的是東南亞菜系，在我們國家，除了東南沿海，其他好多省份其實也是很難看到魚露的身影，魚露在東南亞卻非常流行，可以說到了沒有魚露就做不成菜的地步。

魚露從福建泉州被帶到東南亞之後，又來到了歐洲，并成為了那裡最昂貴的調味品，在之後的400多年時間裡，魚露不斷被模仿，同時也發生演變，從最初的樣子改變為魚和蘑菇共同發酵，然後不再使用魚，而直接使用英國蘑菇發酵，甚至還有加入核桃的配方，這是魚露這一中式調味料，在歐洲的土地上，被模仿和改造的樣子。

番茄醬的制作方法，其實也同魚露的制作方法非常類似，之後番茄醬成為大家喜歡的調味料。除了對歐洲的影響，魚露也開始影響日本，如今日本料理中的壽司就深受魚露的影響。

魚露，這種起源于我們國家漢朝的醬汁，在不同的時間，以不同的方式，分别向東亞、南亞等各個方向進行傳播，兜兜轉轉一圈，千年後在回到故土，卻已經不是當年的模樣。

在給大家介紹應該如何挑選好魚露之前，我們要先知道什麼是好魚露？

大體上首先就應該關注的是魚露的原材料，好的魚露應該使用鮮活魚獲去鱗洗淨後在發酵，甚至還要分門别類，不同的魚分别發酵。

再就是工藝，大家要關心的是，魚露在制作過程中發酵的溫度、加鹽量、是否加酸溶解、發酵天數等，這些都與最後的風味息息相關。

從制作工藝上來說，食鹽的使用量大緻在10%-30%，在這個使用範圍内，鹽度越高魚露的香味就越濃，原料腌漬時間越久，魚露的香味也越濃。同時大家要知道的是，第一道魚露原液，質量是最好的，也是最珍貴的。

下文，給大家說說我們應該如何挑選魚露？

1、魚露的原料影響其品質，所以，我們應該查看魚露瓶标上的原料表，使用魚内髒或者是下腳料的一定不是優質的産品，越珍貴的魚，制作出來的魚露品質也就更好。

2、發酵時間，通常來說，魚露的發酵時間通常在2-3年，發酵時間越長，香味也就越濃，不過這會極大地提高魚露的制作成本，也就是說這個也能在售價上有所體現。

3、查看魚露中氨基酸态氮的含量，一級魚露的氨基酸态氮含量應該在0.9克/100ML以上，數值越大，品質越好。

4、查看配料表中的配料，是否添加了焦糖色這些物質，盡量選擇沒有各種添加劑的那種，因為魚露本身鹽分含量高，是不需要添加額外添加劑的。

寫到最後，還想啰嗦幾句，除了蚝油，它是廣東第二大調味品，上色增香去油膩，盡顯嶺南風味。

魚露，是用小魚小蝦為原材料，經過腌漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮味的汁液，色澤呈琥鉑色，味道帶有鹹味和鮮味，原産自福建和廣東潮汕地區，由華僑傳到東南亞等國家，如今的歐洲也開始逐漸流行。

在烹饪過程中，使用魚露的地方還是蠻多的，隻要是需要用來提鮮的菜肴都是可以使用魚露的，比如：制作魚類、貝類菜肴的時候、煲湯、烤肉、烤魚、烤鴨、烤雞、腌制雞鴨肉、炒菜、炖菜、蒸魚、蒸肉、煮菜、或者制作成各種蘸料，其使用方法同醬油、老抽、生抽的方法類似。

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