首页
/
每日頭條
/
生活
/
成本與毛利率怎麼算
成本與毛利率怎麼算
更新时间:2025-04-26 12:18:45

成本、售價、毛利率……這是做廚師每天都必須用到的,但并不一定每個廚師都能計算清楚。

以下這些成本計算的公式,希望可以讓廚師們了解菜品的核算方法,以達到每個人都能懂得如何計算菜品成本。

1、成本的計算

成本就是菜品的各種原料的價格,加上燃料的價格的總和。

這裡面包含:菜品的主料、配料以及調料等。

在主配料上,還要計算出原料的淨料率、熟制品的出品率等,這樣才能準确的計算出菜品的成本。

淨料率:

是指食材原料的出料率。

如:

1斤冰凍蝦仁的出料率是在80%

整條三文魚的出料率在46%

水發海參的出料率在80%

茄子的出料率是在80%

西蘭花的出料率在70%

青椒的出料率在80%

青筍的出料率40%等。

那麼這些出料率是如何計算的呢?

這些都是要在我們的日常工作中計算出來的。

比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的,那麼在解凍後是多少?是0.8斤(看上表)。

通過這一結果,我們就了解了蝦仁的出料率。

出料率:

出料率,就是為了計算出淨料成本。

計算公式:(淨料數量 ÷ 原來的原料數量)× 100% = 出料率

還有一些原料是幹貨類的,比如:木耳、幹鹿筋、幹海參等幹貨原料,它們的出料率實際上就是漲發率。

如:

木耳的漲發率500%

幹鹿筋400%

幹海參650%等等。

淨料成本:

就是計算出淨料的成本價格是多少。

計算公式:原料價格 ÷ 淨料率 = 淨料價格(成本)

說完生的原料的計算方法,下面我們來說說熟料的計算方法。

熟制品的出品率:

是指把生的原料制熟後,得出的淨料率。

計算公式:(淨料數量 ÷ 原來的原料數量)×100% = 出品率

如:

我們采購回來8斤生牛肉(肋條)為制作蒙古小牛肉,經過熟加工後,出品為4.8斤,那麼我們就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6,再 ×100% = 60%。那麼我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟後的出品率為60%。

那麼熟牛肉(肋條)的淨料成本是多少呢?

比如生牛肉的進貨價格是11元\斤,那麼計算方法就是:

淨料成本:生牛肉(肋條)11元\斤 ÷ 60% = 18.33元

我們就知道了熟牛肉(肋條)的淨料成本是每斤18.33元。

成本、售價、毛利率……這是做廚師每天都必須用到的,但并不一定每個廚師都能計算清楚。

以下這些成本計算的公式,希望可以讓廚師們了解菜品的核算方法,以達到每個人都能懂得如何計算菜品成本。

成本與毛利率怎麼算(成本售價毛利率)1

1、成本的計算

成本就是菜品的各種原料的價格,加上燃料的價格的總和。

這裡面包含:菜品的主料、配料以及調料等。

在主配料上,還要計算出原料的淨料率、熟制品的出品率等,這樣才能準确的計算出菜品的成本。

淨料率:

是指食材原料的出料率。

如:

1斤冰凍蝦仁的出料率是在80%

整條三文魚的出料率在46%

水發海參的出料率在80%

茄子的出料率是在80%

西蘭花的出料率在70%

青椒的出料率在80%

青筍的出料率40%等。

成本與毛利率怎麼算(成本售價毛利率)2

那麼這些出料率是如何計算的呢?

這些都是要在我們的日常工作中計算出來的。

比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的,那麼在解凍後是多少?是0.8斤(看上表)。

通過這一結果,我們就了解了蝦仁的出料率。

出料率:

出料率,就是為了計算出淨料成本。

計算公式:(淨料數量 ÷ 原來的原料數量)× 100% = 出料率

還有一些原料是幹貨類的,比如:木耳、幹鹿筋、幹海參等幹貨原料,它們的出料率實際上就是漲發率。

如:

木耳的漲發率500%

幹鹿筋400%

幹海參650%等等。

淨料成本:

就是計算出淨料的成本價格是多少。

計算公式:原料價格 ÷ 淨料率 = 淨料價格(成本)

成本與毛利率怎麼算(成本售價毛利率)3

說完生的原料的計算方法,下面我們來說說熟料的計算方法。

熟制品的出品率:

是指把生的原料制熟後,得出的淨料率。

計算公式:(淨料數量 ÷ 原來的原料數量)×100% = 出品率

如:

我們采購回來8斤生牛肉(肋條)為制作蒙古小牛肉,經過熟加工後,出品為4.8斤,那麼我們就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6,再 ×100% = 60%。那麼我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟後的出品率為60%。

那麼熟牛肉(肋條)的淨料成本是多少呢?

比如生牛肉的進貨價格是11元\斤,那麼計算方法就是:

淨料成本:生牛肉(肋條)11元\斤 ÷ 60% = 18.33元

我們就知道了熟牛肉(肋條)的淨料成本是每斤18.33元。

成本與毛利率怎麼算(成本售價毛利率)4

另外,通過我們的計算,還了解到其它一些肉類的出品率。

其它肉類出品率:

熟五花肉的出品率為60%

熟排骨(冰冷)的出品率為65%

熟肥腸的出品率為45%

熟口條的出品率為52%

熟羊腿的出品率為57%等等。

那麼通過這些計算,我們了解了菜品的出品率,但是有時候,它是會根據原料的性質,而有所改變的。比如說原料的質量不好,肉注水了、菜品有腐爛的,那麼出品率就會降低,使成本加大。

所以說,我們要嚴把原料采購與檢驗這一重要環節,才能确保我們的利率,使我們的成本不會加大。要知道,成本加大1元的話,我們的利潤就會減少2元。所以說一家餐廳的成敗,重在成本控制。

成本與毛利率怎麼算(成本售價毛利率)5

2、菜品的售價

如何計算出菜品的售價?

從上面,我們了解了成本的計算方法, 那麼如何計算好我們的菜品售價,也是非常重要的,因為價格的高低,會直接影響到顧客的回頭率,價格太高,客人一定會說貴了,那麼他們就不會再來光顧了;價格太低,我們廚房就會沒有利率,造成老闆沒法給員工開工資,無法經營下去。所以制定合理的價格,是相當重要的。

那麼我們就要根據我們餐廳的定位,制定出我們的菜品的毛利率,合理的制定菜品的售價。

舉例:

2月燃料費用:8465元,銷售:173029元

燃料費用率為:4.9%

5月燃料費用:11205元,銷售:247373元

燃料費用率為:4.5%

9月燃料費用:15038元、銷售:377208元

燃料費用率為:4%

10月燃料費用:11803元、銷售:312030元

燃料費用率為:3.8%

從上面的分析可以看出,我店的燃料費用率平均為:4.3%

那麼就是說,每100元的菜品,就要有4元3角的燃料費用。

成本與毛利率怎麼算(成本售價毛利率)6

其實,我們可以把每道菜的燃料費用算為約1—2元錢,那也可以說是等于炒菜類、和炖菜類的區别。

菜品售價:

計算公式:成本 ÷(1-毛利率)= 菜品售價

舉例說明:

如:設定菜品的毛利率在45%

蒙古小牛肉

原料:

熟牛肉1.2斤

配料:

生菜0.1斤,蔥、姜各20克,紅椒15克

調料:

蚝油20克,東古醬油30克,澱粉30克,老抽5克,味精10克,油150克

原料價格:

原料:

牛肋肉11元/斤

配料:

生菜2元/斤,蔥1元/斤,姜2元/斤,紅椒7元/斤

調料:

蚝油5元/斤,東古醬油5.5元/斤,澱粉3元/斤,老抽7元/斤,味精4.5元/斤,油5元/斤

成本計算:

已知牛肉的出品率為60%

淨料成本:

原料:

生牛肉(肋條)11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元

配料:

生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元

姜蔥 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元

紅椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元

調料:

蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元

東古醬油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元

澱粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元

總計:

原料成本:21.99元

配料成本:0.49元

調料成本:2.37元

21.99 1.49 2.37 = 25.85元

25.85元再加上燃料成本2元 = 總成本27.85元

菜品售價:

27.85 ÷ (1 - 45%) = 50.63元

成本與毛利率怎麼算(成本售價毛利率)7

3、毛利率的計算

毛利率,就是要計算出一道菜品能賺多少利潤(不是純利潤)的計算方法。

毛利率:

計算公式:(售價-成本) ÷ 售價 = 毛利率

舉例說明:

如:杭椒牛柳售價32元

杭椒牛柳

原料:

牛柳300克,淨杭椒300克

配料:

蔥、姜各20克,紅椒15克

調料:

蚝油20克,東古醬油30克,澱粉30克,老抽5克,味精10克,油150克

原料價格:

原料:

牛柳17元/斤,杭椒7.5元/斤

配料:

蔥2元/斤,姜2元/斤,紅椒7元/斤

調料:

蚝油5元/斤,東古醬油5.5元/斤,澱粉3元/斤,老抽7元/斤,味精4.5元/斤,油5元/斤

成本計算:

已知牛柳的出品率為140%,杭椒的出品率為85%

淨料成本:

原料:

牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元

杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元

配料:

姜蔥 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元

紅椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元

調料:

蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元

東古醬油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元

澱粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元

總計:

原料成本:

牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元

杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元

共12.57元

配料成本:0.29元

調料成本:2.37元

12.57 0.29 2.37 = 15.23元

15.23元再加燃料費用2元 = 總成本17.23元

毛利率:

(32-17.23)÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1%

杭椒牛柳的毛利率為:46%

成本與毛利率怎麼算(成本售價毛利率)8

另外,我們還要懂得計算毛利額。

毛利額:

包括員工工資、水費、電費、折舊費等,在毛利額的基礎上減去這些費用,才是純利潤。

計算公式:售價-成本 = 毛利額

隻有我們熟悉掌握了以上介紹的計算方式,才有可能成為一名合格的廚師。

,
Comments
Welcome to tft每日頭條 comments! Please keep conversations courteous and on-topic. To fosterproductive and respectful conversations, you may see comments from our Community Managers.
Sign up to post
Sort by
Show More Comments
推荐阅读
個體戶營業執照注銷在哪裡注銷
個體戶營業執照注銷在哪裡注銷
最近有一些公司和個體戶小夥伴咨詢小編,公司不經營了可以不注銷嗎?因為大家都知道公司注銷的流程比較麻煩,辦理起來費時費力,所以一些小夥伴産生了放任公司不管的念頭。在這裡小編提醒大家,公司如果不經營了,最好還是選擇注銷掉,因為不注銷的話産生的後...
2025-04-26
固定資産出售賬務處理流程
固定資産出售賬務處理流程
對于财務人員而言,處理固定資産的賬務問題十分常見。那麼固定資産出售怎麼做賬務處理?如何做會計分錄?來跟随會計網一同了解下吧!固定資産出售的賬務處理,怎麼做會計分錄?固定資産出售的賬務處理涉及兩種情況:一、未提完折舊将固定資産出售,賬務處理怎...
2025-04-26
抗痘消印大作戰
抗痘消印大作戰
來源:我是種草囤貨菌(zcj256)九月來臨,秋天也越來越近啦油皮痘皮恨透了的夏天終于過去寶寶們一夏天留下的痘痘,痘印還好咩新一輪抗痘消印大作戰即将打響無論是生理期爆痘還是陳年老痘印快跟着囤囤菌一并擊退吧!嘉娜寶酵素洗顔粉約100rmb祛痘...
2025-04-26
火龍果是怎麼種出來的
火龍果是怎麼種出來的
火龍果這個水果是屬于熱帶傳過來的水果,它的味道和營養價值都比較好,養殖起來也不複雜,所以現在很多人就喜歡,将它用盆栽的方式養殖在家裡,那麼火龍果盆栽種植方法是什麼呢?1、選擇花盆在準備在家裡種植火龍果時,首先就要給它選擇一個比較适合的花盆,...
2025-04-26
趙立新娛樂圈往事
趙立新娛樂圈往事
近日,演員趙立新微博發問“日本人占領北京八年,為什麼沒有搶走故宮裡的文物并且燒掉故宮?這符合侵略者的本性嗎?”,一時引發巨大争議。随後,趙立新發博道歉。4月6日,趙立新更是注銷了微博。目前@演員趙立新的微博顯示用戶不存在,其工作室微博@向新...
2025-04-26
Copyright 2023-2025 - www.tftnews.com All Rights Reserved