老面是用天然酵母菌發酵的面團，因經過長時間的深度發酵，裡面富含各種天然菌種，而老面的酸味就來自于一種乳酸菌種，也正是這些菌種給老面帶來了它獨特的風味！
但我們要做好老面包子或饅頭，其中非常關鍵一步就是堿的添加，堿不但能中和面的酸味，還能跟面的酸性發生化學反應，産生大量的氣體，從而使蒸出來的成品更加暄軟蓬松。堿加的合不合适直接影響到成品的成功與否，下面給大家推薦幾種判斷堿大小的方法，僅供參考。
- 1:我們加玩堿的面團可以通過用鼻子來聞它的氣味，聞着沒有明顯的酸味和堿味為宜，如果嗅覺不是很靈敏，還可以用一丢丢面用火烤熟了再聞，這樣更能準确通過味道來判斷。
- 2:拍擊法，用手托着拍打揉好的面團、啪實聲為堿大，噗噗的空聲為堿小，如果拍打的聲音像拍熟透的西瓜一樣則說明剛剛好。拍打的聲音猶如熟透的西瓜聲則說明剛剛好。
3:通過蒸熟的包子饅頭外觀判斷，堿大了包子就發黃、開裂、不起個，有明顯堿味
堿小了包子顔色發暗、表皮起泡、同樣也不起個，有明顯酸味。
堿剛好堿正好的話，包子色白、蓬松，面香味十足。如下圖所示
堿大
堿小
堿正好
,
zpostcode 
Recruit 
weather 
mreligion 
Yellowpages 
sport 
constellation 
shopping 
name 
game 
directory 
literature 
Word 
tour 
furnish 
Lottery 
tftnews 
lyrics 
News 
digital 
car 
dir 
Edu 
Finance 
