放白糖煮出來的肉有香甜的味道，冰糖隻有淡淡的甜味。用冰糖的話燒出來的紅燒肉會比用白糖燒出來的顔色更加漂亮，很有光澤。放冰糖味道不會像放白糖那樣甜得很直接 而且放冰糖顔色也會好。
冰糖比白糖燒的要好看，東西好看了才有食欲。加白糖比較爽口。白糖 是熱性 冰糖 是涼性。
家庭制作紅燒肉通常是選用白糖，但也有不少人喜歡用紅糖來做。白糖的特點是味道淡且回味綿，紅糖的特點是味道重且入口比較猛，而冰糖則介于兩者之間。
紅燒肉的做法很多，關鍵是要把肥肉裡的油都煮出來。上糖色也很關鍵。
1. 把五花肉切成麻将大小的方塊，放到鍋裡煮十幾分鐘。然後用涼水洗淨肉。
2. 炒鍋裡放一點點油，放一茶杯白糖（飯店裡喝茶用的小茶杯），等糖慢慢融化，向一個
方向勻速攪，等糖融化起泡，把肉倒入鍋裡翻炒，讓糖均勻挂在肉上。這一步叫上糖色。
3. 炒鍋放水。以沒過肉兩指為宜。鍋中放蔥四根，切段；姜若幹片；草果兩粒；八角八個
；鹽糖味精的比例是2：3：2；如果顔色不夠，放少許老抽上色。
4. 開大火，鍋開以後轉中火，煮至少40分鐘，等肉煮到很軟就可以了（拿不準的話，用手
捏捏就可以了）。
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