農場主
第1923期
一直以來,肉蛋奶被認為是構成人體營養的“金三角”。
這其中,豬肉是當仁不讓的老大哥,每年有7億頭豬被國人吃掉,成為我們最主要的肉食來源。
但與巨大的市場不相稱的,是這個行業基本上沒有形成像樣的産業化,生産管理水平比較低,品牌建設也很落後。
不要說普通消費者,就連很多養殖戶自己也說不清,豬肉這位幾乎頓頓都能見着的“霸桌級選手”,到底怎樣才能算得上是品質最佳。
7月底,源味團隊走訪江西省高安市的國家4A風景區——巴夫洛田園小鎮,見到了一位讓自家的豬在4A景區漫步的養豬人,也揭開了國内頂級雪花豬肉的神秘面紗。
源味君與
豬為本(北京)科技服務有限公司創始人熊淩
不要迷戀“土豬肉”
認識熊淩有一段時間了,或許是名如其人,53歲的他,性格裡依然有一份屬于年輕人的率性與“淩厲”。
養豬33年,他不時有各種驚世駭俗的言論,在行業裡驚起水花一片:
“教槽料根本就是個僞命題”、“麸皮對種豬的危害”、“土豬肉未必就真是好豬肉”“憑毛色認定黑豬肉就是個笑話”……
采訪一開始,他就爆出一些令人頗為咋舌的觀點。
熊淩
黑豬肉好吃?僞命題!
不否認,地方純種黑豬肉自然有它的優點,肉品品質好,品相好,肌内脂肪肌間脂肪含量高,脂肪酸結構也與衆不同。
但黑豬的缺點也很突出,生長速度慢,體型偏小,寄生蟲與呼吸道疾病多,瘦肉率低等。
更重要的,市場上越來越多的黑豬肉實際上是與國外品種組合的“雜種”豬,空披一身黑色的毛發,沒有純正地方黑豬的基因與風味。
所以,沒必要過分迷信黑豬肉。
土豬肉就好?未必!
土豬肉是被神話的典型,在很多人看來,一個“土”字就是萬能招牌,百試不爽。
然而,對“土貨”的迷戀,其實存在健康風險。
養豬農戶會選擇一些玉米或者谷物,有一些也會用剩飯剩菜去飼喂,有的放養在山林、草坡等自由采食,這種養殖模式下的豬更容易缺乏營養。
尤其是大地蕭條的秋冬季,豬在野外很難覓食到營養豐富的食物,這就相當于咱們人每天隻吃窩頭,營養成分單一。
更大的危害是,很多散養土豬,用泔水喂養,泔水來源複雜,又沒有經過嚴格消毒,裡面腐敗發酵的食物殘渣,通常含有多種毒素,對人體危害很大。
用泔水喂養的豬,能健康嗎?
而被很多人作為宣傳賣點的隻用玉米喂養土豬,也未必靠譜,市場上出售的玉米等飼料原料中,可能存在着陳化糧與轉基因糧食。
所以,用土辦法喂養出的豬肉,未必就是好豬肉。
那麼,究竟怎樣的豬,才能出好豬肉呢?
“種”出一頭真正的好豬
熊淩抛出一個讓人耳目一新的觀點:好豬肉是“種”出來的,不是養出來的。
他曾聽中科院地球物理研究所劉建明教授講過:
人的血液裡有68種微量元素,而地球表岩層的微量元素也剛好是這個數,冥冥之中,似乎注定,人與萬物一樣,皆源自于大地,且終歸屬于大地。
而養豬這件事,表面上隻涉及到飼養,其實也和土地息息相關。
道理很簡單,沒有好的生态環境,就沒有好的土壤,沒有合格的土壤就無法長出合格的飼料,沒有合格的飼料也就無法養出健康的豬,沒有健康的豬哪有好豬肉?
在消費升級的當下,市場對高端肉品的需求越來越旺盛,熊淩意識到這一塊未來大有可為!
3年前,他從北京回到家鄉高安,幾經周折選址,初期投資1200萬,有了現在1000餘畝的試驗農場,也從多家公司的養殖顧問轉為地道的養豬人。
他把農場安在了風景優美的4A級景區内,綠草茵茵,鮮花爛漫,每一處都宛若田園風的油畫。
景區一隅
相比周邊,這裡的生态已經算很好了,他仍從修複土壤開始,花費3年時間,隻種綠化苗木、觀賞苗木,來吸附土壤中的汞、镉等有害物質。
之後,再種上構樹、牧草、大豆、水稻、玉米等飼料作物,全程禁止用化學農藥、除草劑。
農場種植的牧草
熊淩認為,最合理的動物食材配方應該是雜糧飼料,裡面有五谷雜糧等,為動物提供成長必備的能量和蛋白,相當于我們吃的米飯和肉菜。
還有适當的蔬菜、胡蘿蔔提供維生素與天然色素,而牧草則可以補充天然膳食纖維和植物蛋白等營養物質。
進食構樹葉的豬
他同時也引進了100多頭安格斯牛,不過農場最優質的牧草,如構樹、蛋白桑、皇竹草、蘇旦草、黑麥草等,都是優先給豬吃,剩下的才輪到這些安格斯牛。
熊淩的安格斯牛
農場的環境堪比新西蘭牧場
值得一提的是,白天在陽光下悠閑散步的豬,晚上也在接受“陽光普照”。
熊淩與北京大學童玉珍教授團隊合作“人工智能光照”養豬系統,依靠智能光照,調節紅外線、紫外線、臭氧和光頻波段,從而達到給豬補鈣、滅蚊、阻斷病源入侵、調節免疫力與内分泌等功效。
人工智能光照
對于這項養殖黑科技的嘗試,熊淩說,其中的原理,一言以蔽之,“萬物生長靠太陽”。
經曆過光照洗禮的豬,會成長得更結實,更健康。
好的豬肉需要“等”
從業以來,熊淩一直在做的一件事,就是選育品種。
他奉行“洋為中用,古為今用”的原則,不拒絕老祖宗傳承下的優良基因與傳統技術,也不完全照搬國外養豬模式。
比起一味求“純”,他考慮更多的是在風味、繁殖能力、出肉率、抗病性之間的平衡,甚至會考量到中軀長度、生長速度、排骨是否能達到18對,等等。
他用8年的時間,終于培育出了現在的“雪花豬”。
雪花豬擁有理想的體格,肥瘦适中,肌肉緊實
林中漫步的雪花豬
源味君問他:“培育出優良品種,加上健康的飼養環節,是不是就是豬肉好吃的全部奧秘呢?”
熊淩笑着說:“你還得拿出談戀愛一樣的耐心,去等。”
豬肉裡有大量的氨基酸和肌間脂肪沉積,也叫做賴氨酸,賴氨酸遇熱會釋放出一種叫吡嗪的物質,這就是豬肉本身的香味劑,也就是豬肉味。
換句話說氨基酸含量越多,豬肉味越濃。
氨基酸和肌間脂肪含量是需要時間來沉澱的,如果豬長速過快,5個半月屠宰,根本來不及沉積,隻有長速慢、生長周期長才能使其充分沉積。
而我們的“雪花豬肉”,必須要等到300天以後,才有列入待宰的候選資格。
雪花豬肉非常像大家熟悉的雪花牛肉,脂肪沉積到肌肉纖維之間形成的雪花非常明顯。
口感到底如何,熊淩現場用了一種簡單粗暴的檢驗方式:用清水煮肉片,除少許鹽外,不添加任何調味品。
很難想象,清水煮出的雪花豬肉瘦而不柴,肥而不膩,而湯,居然沒有任何腥臭,特别鮮美。
采訪的尾聲,熊淩坦言,對于已經實現财富自由的他來說,選擇在知天命的年紀再度創業,一方面,是想要把自己養豬33年沉澱下來的經驗,落地于一個項目裡;
另一方面,也源于他的個性:
“這個行業裡沉浮多年,我也‘打假’多年,很多‘專家學者’怕我,躲着我。我隻想告訴大家關于這個行業的亂象與真相。
養豬是一件簡單的事,就是為人類提供蛋白食物,不要搞那麼多虛頭巴腦的幌子。
好不好,一吃便知,我的豬肉敢用清水煮,你的敢嗎?”
言語間,像個率性張揚的少年。
他還有一個野心,養豬33年,他特别想為豬肉正名:
豬陪伴人類8000餘年,改善我們的飲食結構,為我們解饞,提供營養,卻一直被認為“貴人不肯吃,貧人不解煮”,難登大雅之堂。
事實上,通過科學的方式喂養,豬肉完全可以與任何一種肉類一較高下,且可以做到用比較親民的價格,讓老百姓享受到最頂級的風味肉食。
熊淩說,中國地大物博,豬的種質資源衆多,大家的養殖方法自然不同,期待有更多的同道中人,能與他交流養豬心得。
編輯 | 源味君
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