清蒸紅尾油魚
〔主料輔料〕
紅尾油魚……600 克
鼓醋……………20 克
熟雲腿絲………30 克
味精……………3 克
老蛋黃糕絲……30 克
胡椒粉…………5 克
蔥………………30 克
肉清湯……600 毫升
姜………………30 克
白糖……………10 克
食鹽……………20 克
芝麻油…………10 克
香菜……………20 克
〔烹制方法〕
1.淨魚用食鹽 10 克拌勻，入盤上籠蒸 10 分鐘。
2.蔥白、雲腿、老蛋黃糕切細絲。香菜切段。姜 20 克剁成姜茸、10 克
切成細姜絲。取小碗 1 隻，用麸醋、姜茸，白糖、食鹽 5 克兌成蘸碟。
3.砂鍋上火，注入肉湯，食鹽 5 克、蔥、姜絲、熟雲腿絲、蛋黃糕絲，
沸時入味精、胡椒粉。端魚出籠，盛入大湯碗内，将鍋中湯汁倒入碗中，撒
上香菜段，淋上芝麻油，帶蘸碟上桌。
〔工藝關鍵〕
入籠蒸魚，大火氣足，以不超過 10 分鐘為準。蒸的時間過長，魚肉軟綿，
肉刺不易分離，鮮味盡失。
〔風味特點〕
紅尾油魚是雲南洱海特産，是白魚的近親。因魚小油光，尾鳍略紅，腹
内油多而得名。外形象白魚，體形小巧，30 多尾才重 1000 克。肉質鮮嫩，
煮時不用油，清水煮炖，油浮湯面，散發濃郁的魚肉香味，鮮美無比。
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