1

德州扒雞

德州扒雞，漢族名菜之一，魯菜經典。“德州扒雞”從創制至今已有近百年的曆史，現在許多南來北往的旅客經過德州，都要慕名購買扒雞品嘗；各國來華參觀旅遊的外賓亦十分喜愛“德州扒雞”。

<主料>

雞1隻（重1000克左右）

<配料>

口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），饴糖少許。

<做法>

1、活雞宰殺煺毛，除去内髒，清水洗淨。将雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内側伸出，别在雞背上；将雞的右翅也别在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，将兩爪塞入腹内，晾幹水分；

2、饴糖加清水50克調勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，将雞放入炸至金黃色，撈出瀝油；

3、鍋上旺火，加清水（以淹沒雞為度），放入炸好的雞和五香料包、生姜、精鹽、口蘑、醬油，燒沸後撇去浮沫，移微火上焖煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。

<特點>

色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味鮮美。

Tips：

要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不适宜。烹制時油炸不要過老。加調味入鍋焖燒時，旺火燒沸後，即用微火焖酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。

2

油焖大蝦

魯菜中最暢銷的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特點是——甜香鮮美，殼酥肉嫩，色澤紅亮。

<主料>

大蝦10隻

<配料>

味精2克，鹽5克，白糖50克、香油、醬油10克，料酒20克，蔥段、姜片各5克，高湯150克，水澱粉、花生油50克。

<做法>

1、将大蝦剪去須、爪，除去頭部沙包和脊背砂線，洗淨；

2、鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部，擠出蝦腦至兩面呈金黃色，盛出；

3、鍋留底油，放入蔥姜絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開後用小火焖熟，加味精炒勻，然後将蝦出鍋碼盤，餘汁收濃後淋在大蝦上即成。

<特點>

大蝦紅亮、肉質鮮美，味鮮鹹甜香。

Tips：

擠蝦腦時要擠蝦頭的上部，手要輕，保持頭與身的完整。

3

九轉大腸

九轉大腸，山東濟南的傳統名菜，魯菜經典菜肴。

<主料>

熟豬大腸3條（重約750克左右）

<配料>

紹酒10克、醬油25克，白糖100克、醋50克、精鹽4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少許、蔥末蒜末各5克、姜末2.5克、熟豬油500克（實耗75克）、花椒油15克。

<做法>

1、将熟大腸3條（生大腸經洗刷後，入開水鍋中加蔥姜酒先焖燒熟），分别切成3厘米長的扳“指”段，在沸水鍋中焯過撈出，瀝幹水；

2、 炒鍋燒熱，倒入豬油中火燒至七成熱時，把大腸下鍋炸至呈紅色的撈出。鍋内留油25克，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹 酒，迅速放入大腸炒和，移至微火上燒，至湯汁收緊時，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均勻，盛入盤内，撒上香菜末即成。

Tips：

1、大腸必須裡外洗刷幹淨，除去粘液、污物，否則成菜必有異味。

2、油炸前要先放入開水鍋内煮至硬酥。如肉質不熟，就入鍋油炸，烹制不易入味。

4

蔥燒海參

魯菜中的名菜，以水發海參和大蔥為主料，色澤洪亮，溢滿濃郁的蔥香味道，可謂是色香味俱全的美味佳肴。

<主料>

海參100克

<配料>

姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克。

<做法>

1、海參切成寬片，煮透後控去水分；

2、将豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用；

3、清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹；

4、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。

<特點>

海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。

5

清湯燕菜

燕菜，又名燕窩，清湯燕菜，用于高級宴席中的頭菜登席。燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，沁人心脾。

<主料>

燕窩50克

<配料>

清湯2000克、精鹽7.5克、味精5克、紹酒10克。

<做法>

1、将燕窩用溫水洗淨，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩内的絨毛雜質，用清水洗淨；

2、用開水把堿溶化，放入洗淨的燕窩，用筷子輕輕攪動一下，泡5分鐘後撈出，接着再用開水泡5 分鐘，待漲發後，用溫水漂洗數遍除淨堿液，撕成碎塊備用；

3、湯勺置火上，放入清湯開後将燕窩焯一下，控淨水分放在湯碗内；

4、淨勺内倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開後撇淨浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗内即成。

<特點>

燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，營養價值很高。

Tips：

1、燕窩内的絨毛要摘淨，用鑷子摘淨毛和雜質。

2、燕窩最好當日用當日發，發好後存放勿超過兩天。

6

酸辣烏魚蛋

烏魚蛋，乃烏賊（俗稱墨魚）的産卵，呈橢圓形，外面裹着一層半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白質，産于我國山東青島、煙台等地，一向被視為海味珍品，是一道曆史悠久的名菜。

<主料>

烏魚蛋100克

<配料>

醋1.5克、香菜末1.5克、紹酒7.5克、胡椒粉0.5克、精鹽1克、姜汁7.5克、味精3克、醬油1克、濕澱粉75克、雞湯250克、熟雞油5克。

<做法>

1、先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝去脂皮，放在涼水鍋裡，在旺火上燒開後，端下鍋浸泡6小時。然後把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋裡，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反複五六次，以去掉其鹹腥味；

2、将湯勺置于旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、姜汁、精鹽和味精。待湯燒開後，撇去浮沫，加入用水調好的濕澱粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗内，撒上香菜末即成。

Tips：

1、發好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，如果當天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。

2、味精、醋和胡椒宜後下，拌勻即可，開鍋易緻變質變味。

7

扒原殼鮑魚

山東青島沿海的一道名菜。此菜将鮑魚肉制熟後，又分别盛在各個原來的殼内，它的造型美觀又名貴。

<主料>

帶殼鮮鮑魚12個

<配料>

紹酒15克、淨魚肉200克、味精3克、火腿肉25克、雞蛋清2個、冬筍25克、蔥姜未各2克、濕澱粉100克、精鹽25克、雞油25克、清湯500克。

<做法>

1、将帶殼鮑魚洗淨，放入沸水中稍煮，然後撈出把肉挖出來，片成0.16厘米厚的片。冬筍、火腿肉均切成長3厘米，寬1.2厘米，厚0.16厘米的片；

2、魚片洗淨剁成泥，放入碗内，加濕澱粉、紹酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥姜末，攪拌均勻，倒在大平盤内攤平；

3、将鮑魚殼放在含堿5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗幹淨，再入開水煮過撈出控幹水分；

4、洗淨的鮑魚殼口朝上，整齊地擺在魚料子上，讓其站住坐穩，上籠蒸 5分鐘取出；

5、炒勺内倒入清湯，加精鹽、紹酒、火腿、冬筍、青豆。鮑魚片燒沸撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼内，鍋内湯用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。

<特點>

此菜色香味俱佳，鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。

Tips：

1、沸水煮鮑魚時，煮的時間不能過長，一燙即可。

2、鮑魚殼要刷洗幹淨，不能帶有雜質和鮑肉。

8

糖醋鯉魚

是山東濟南的傳統名菜。選用黃河鯉魚，先經油鍋炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆裡嫩帶酸，不久它便成為一款名菜，其中以濟南彙泉樓所制的“糖醋鯉魚”最為著名。

<主料>

黃河鯉魚1條（750克左右）

<配料>

醋100克，白糖175克，醬油10克，精鹽3克，清湯300克，姜未、蔥未、蒜未各少許，濕澱粉150克，花生油1750克（約耗150克）。

<做法>

1、将鯉魚去鱗、去鰓、去内髒，洗淨。在魚身上每隔2.5厘米距離，先直刻後斜剖刀紋（約1.5厘米深），然後提起刀，使魚身張開，将精鹽撤入魚身内稍腌，并在刀口處及魚的全身均勻地塗上一層濕澱粉糊；

2、 炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋内，其刀口處立即張開。這時需用鏟刀将魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘）用鏟刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，将 魚背朝下，炸2分鐘；再翻過來使魚腹朝下，炸2分鐘；然後再把魚身放平，用鏟刀将頭按入油内炸2分鐘。以上共炸8分鐘，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤内；

3、炒鍋留油少許，燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯，燒濃後即用濕澱粉勾熒，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。

<特點>

色澤深紅，外脆裡嫩，香味撲鼻，酸甜可口。

9

幹燒鲳魚

鲳魚肉厚、刺少、味佳，營養豐富，是天然營養佳品，其膽固醇含量也低于所有的動物性食品。此魚幹燒成菜，味最清腴，鮮嫩可口。

<主料>

鲳魚1條（約500克）

<配料>

肥豬肉25克，冬筍25克，榨菜20克，幹紅辣椒2個，蔥姜蒜共25克。花生油1000克（約耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精鹽3克，味精2克，料酒25克，清湯500克。

<做法>

1、将鲳魚去腮，開膛取出五髒，用清水沖洗幹淨，在魚身上每隔2厘米打上象眼花刀。把豬肉、冬筍、榨菜、幹辣椒均切成0.6厘米大小的丁，蔥蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片；

2、炒勺内放入花生油，用旺火燒至九成熱時，将魚抹上少許醬油下入油鍋内，炸至魚呈紅色時撈出；

3、 炒勺内放入少許花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深紅色時烹入清湯。另取一勺放入白油，加入豬肉、辣椒、蔥姜蒜、冬筍、榨菜煸炒後，倒入湯汁中，再下入炸 過的鲳魚，加入精鹽、白糖、料酒，蓋上蓋移至小火上燒至湯至将盡，魚兩面已燒透入味時，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺裝盤即成。

<特點>

色澤紅亮，魚肉鮮嫩，甜鹹香辣。

10

爆炒腰花

爆炒腰花是一道常見的家常菜，以豬腰為主料。經過爆炒制成，其特點是鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩。具有較高的營養價值。

<主料>

豬腰400克

<配料>

木耳10克、冬筍片25克、油75克、醬油10克、蔥5克、姜汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、湯、澱粉各适量。

<做法>

1、豬腰中間片開去腰臊，剞麥穗花刀，再切成塊；

2、木耳洗淨，冬筍切成略小于腰花的片；

3、碗中放入湯，醬油，料酒，姜汁，味精，蒜片，澱粉對成芡汁；

4、先将腰花木耳分别用開水焯後控水；

5、炒勺上火放油燒至7-8成熱，投入漿好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入蔥花，煸香，下腰花，木耳，冬筍，倒芡汁旺火急炒，淋明油出勺即可。

<特點>

形似麥穗，色澤紅潤油亮，脆嫩爽口。