土豆，學名馬鈴薯，又稱地蛋、洋芋等，屬茄科多年生草本植物，塊莖可食用，現為世界第四大糧食作物，産量僅次于小麥、稻谷和玉米。

土豆簡介：

據考證，土豆原産于南美洲安第斯山區，人工栽培曆史最早可追溯到大約公元前 8000年的秘魯南部地區。明末清初時，已成為歐洲的重要糧食作物的土豆來到中國。由于土豆非常适合種植在原來糧食産量極低、隻能生長莜麥等作物的高寒地區，因此很快便在我國内蒙、河北、山西、陝西北部等地普及。土豆的引入對中國人口的迅速增加起到了重要支撐作用。目前，中國、俄羅斯、印度、烏克蘭、美國等是土豆的主要生産國，我國土豆總産量居世界首位。

土豆不僅含有豐富的澱粉，每 100 克土豆的澱粉含量高達 17.2 克，而且含有豐富的蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物質和植物營養素。

土豆發芽或變綠的危害

在生活中我們常會看到土豆變綠或發芽的現象，比如買回家的新鮮土豆，如果沒有及時吃完，貯存過程中常會出現表皮變綠，甚至發芽的情況。

土豆發芽或變綠，芽眼部分或變綠部分含有毒生物堿——龍葵堿，又稱龍葵素、茄堿。普通土豆中龍葵素含量一般為2-10 mg /100 g，而發芽、表皮變綠的土豆，含量可達35-40 mg/100 g，幼芽及芽基部分的龍葵素含量更高。成年人一次攝入20-40 mg龍葵素就可能發生中毒。因此，在使用加工和處理時，要特别注意土豆是否已經發芽或變綠。

土豆發芽或變綠的主要原因

據研究，土豆發芽或變綠的主要原因，一是因為土豆為了發芽要進行養分積聚和壓縮，因此會産生綠色部分。二是土豆的綠色是葉綠素的着色，本身是沒有毒害的，但反映了土豆中龍葵素的升高。三是土豆長期暴露在陽光下，其中的龍葵素就會增加，這也是土豆為了防止被食草動物吃掉而形成的一種自我保護方式。

土豆儲存建議

土豆儲存，應存放在陰涼通風處，并避免陽光直射。如貯存溫度高、陽光直射等原因，易導緻土豆發芽或變綠。也不建議在冰箱中貯存，原因是溫度過低易凍傷，濕度大、通氣不良易黴變腐爛。試驗表明，土豆與蘋果或香蕉放在一起，可抑制塊莖發芽。

如何食用土豆，避免龍葵素的傷害

1.去皮處理:雖然龍葵素不易被高溫烘烤、幹燥和煎炸等加工處理破壞，但由于其主要集中在皮層，去皮可以顯著降低龍葵素含量，對于土豆上已稍有發芽、發綠的部位及腐爛部分應徹底清除。如果土豆發綠的面積較大，發芽的部位很多，則不宜于食用，

2.浸泡、蒸煮:去皮後的土豆切成小塊，在冷水中浸半小時以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。在蒸汽中蒸熟土豆塊莖，龍葵素含量可減少65%;在水中煮熟塊莖，其含量可減少 80%。

3.以酸去“毒”:利用龍葵素具有弱堿性的特點，在燒制土豆菜時加入适量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。

發生龍葵素中毒的應對

龍葵素中毒，一般潛伏期短、發病急，多數在10分鐘到3小時，少則數分鐘。中毒輕重，與食用發芽土豆的量有關。發病初期為口腔和咽喉部瘙癢、燒灼感，繼而出現頭暈、耳鳴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、怕光等症狀。

中毒較輕者，1-2小時後可自愈，預後良好，無後遺症；中毒較重者，因體溫升高和反複嘔吐而緻脫水、抽搐、呼吸困難、血壓下降、意識喪失、昏迷，伴全身虛弱和衰竭；中毒嚴重者，可因組織細胞缺氧出現皮膚粘膜青紫、大腦缺血性損傷，或因呼吸麻痹而死亡。

食用土豆菜肴時，如果感到舌頭異常發麻，說明可能攝入了較多的龍葵素，要立即停止食用，并妥善保留剩餘可疑食品，以備檢驗。同時，要采取快速自救措施，刺激咽部催吐，多飲溫水（淡鹽水或糖水），防止脫水。病情嚴重者，應就近送醫院，進行必要的洗胃、清腸，排出胃腸道尚未吸收的毒素；及時采取糾正患者失水和電解質紊亂等治療措施。（李玲玉整理）