酵母的營養成分高，是因為它的主要成分是蛋白質，含有賴氨酸較多，同時還含有維生素B1、維生素B2和尼克酸等。面團經酵母發酵或醒發，面粉中的澱粉在澱粉酶的作用下水解為麥芽糖。酵母在生長繁殖的過程中，又産生麥芽糖酶和蔗糖酶。它們又将麥芽糖和蔗糖轉化為單糖，作為酵母的輔助費。單糖、麥芽糖和蔗糖比澱粉更易被人體消化吸收。再者，酵母發酵速度快，蒸出的食品有特有的鮮香味，質量有保證。
盡管酵母發酵的食品，具有色、香、味、形的特點，可是酵母發面還有一大技巧，這就是在發酵前，必須将酵母用溫水浸泡10分鐘左右。
為什麼用酵母發面要先用溫水浸泡呢？
因為酵母是天然的微生物，它是一種單細胞真菌。我們用的酵母大多為活性幹酵母，也就是說将酵母“冬眠”了，幹燥化了。在使用的時候，加到面粉和水的環境中，在25――30℃的溫度下，酵母再次“複活”。
将浸泡過的酵母加入面粉中，與面粉融合攪拌，經過四小時左右會産生二氧化碳。使面團體積變大了，面團變得蓬松了。
更重要的是面團發酵了，酵母的作用并沒有完全停止，制胚的、醒發中，還有上鍋蒸制趕氣時，因時間的推移，又有一定的室濕溫、水溫作用下，酵母仍發揮發酵的作用，是食品變得更加松軟。
現在很多人都用酵母發面了，但是，也有人在使用時并不是将酵母浸泡“活化”，而是直接加入面粉和面。不是說這樣做面團就不會發酵。也發酵啊，隻是時間有點長，發面效果也不好，特别是做出的食品蓬松感不足，口味也不是很好。用酵母發面還是浸泡一下最好。
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