不加糖、三分糖、五分糖、七分糖……飲品點單時越來越多的甜度選項，不禁讓人感慨現代消費者對于糖分的攝取越來越在乎，也越來越精準。《2021年茶飲調研報告》顯示，在點單時飲品甜度的選擇上，超過七成的消費者會主動減少甜度，而選擇正常甜顧客僅占27%。

數據來源：《2021年茶飲調研報告》

毋庸置疑，糖在一杯飲品中起到了至關重要的作用。而從商家角度來看，按照飲品類别使用不同類型的糖，不僅能更好的迎合消費者需求，還可以提升飲品的風味。因此，不少茶飲品牌，如喜茶、樂樂茶等，都在點單時提供更加多元的糖選擇，非常人性化。

喜茶、樂樂茶在下單時的糖分選項

那麼，回歸飲品本質，作為提升飲品風味和口感的重要成分，如何選擇對的糖也是“一門學問”。從飲品制作的專業角度來看，我們通常将糖按照成分的不同劃分為果葡糖漿、蔗糖以及代糖（甜味劑）等幾類，下面我們就來詳細說明他們的特點及主要的應用場景，看看你用對了沒？

流行飲品中有糖和無糖的差異對比（供參考）

果葡糖漿主要由玉米澱粉水解制得，成分主要是果糖和葡萄糖，這也是其名字的由來。而它的誕生也充滿着戲劇性。早在兩千年前，人類就已經掌握了從甘蔗中提取糖的技術，但在17世紀以前，蔗糖一直是一種昂貴的物品，隻有富人才消費的起，雖然18世紀開始機械化生産後，蔗糖的價格有所下降，但随着美國與古巴關系的惡化，蔗糖成本又開始上升。此時，美國廣闊種植的玉米成為提取糖的最好替代品。

日本的高崎義幸博士發明了從玉米中提取澱粉制作果糖的技術，解決了蔗糖成本過高的問題，并令果葡糖漿受到重用，僅用一年的時間，就廣泛應用于各種食品飲料中，并且由于果葡糖漿制作工藝簡單，成本較低，産品的性價比很高，一直流行至今。

果葡糖漿的甜度主要取決于果糖的含量，果糖含量越高，果葡糖漿甜度越高。而它的甜度不同，用途也會有所差别。市面上常用Fxx進行産品的區分，例如F55果葡糖漿，就表示其果糖含量為55%，剩餘的45%是絕大多數的葡萄糖和少數穩定劑、酸堿劑。

“便宜、好用”的高性價比打開了食品行業使用果葡糖漿的新局面，也擴大了應用範圍。當果葡糖漿中有超過一半的成分是果糖，使用果葡糖漿的飲品就會具備水果的香甜和清涼感，而且其甜度會爆發在飲品入口的前段，增加飲品的整體風味的同時也不會像加了白砂糖那麼膩味。

如今，果葡糖漿被更多的應用于果茶、奶茶當中，冷飲極佳。一方面，是因為果葡糖漿的熱穩定性較低，即溫度高時易分解，産生反酸的現象；另一方面，果葡糖漿在40度以下具備“冷甜”的特性——溫度越低，果糖甜度越高，因此冷飲風味更佳。

在飲品常用糖中，我們通常将蔗糖分為白砂糖糖漿、冰糖糖漿以及黃金糖漿，這是由于它們各自的特點存在差異，但是同時又都是甘蔗在不同加工工藝下的産物，因此把它們放在一起來講。

1、白砂糖糖漿

白砂糖糖漿也被稱為純蔗糖糖漿，可以說是我們在日常生活中最常見的糖種類了。它的甜度被定義為标準值1.0倍，其他糖類都以這個标準來描述，例如F55果葡糖漿的甜度就是1.1倍。

白砂糖糖漿的熱穩定性較好，因此可以通用于大部分的冷、熱飲；且甜感持久、平穩，是茶飲店、咖啡店中不可或缺的原料之一。

此外，蔗糖在提鮮、提香、層次上的表現尤為突出，比較适合于添加在咖啡或者雞尾酒當中，一方面能夠保持醇香的風味，另一方面也能夠強化酒精飲品的記憶度。

2、冰糖糖漿

冰糖是白砂糖煎煉而成的冰塊狀結晶，是蔗糖經過再溶、潔淨處理後重新結晶而制得的大顆粒結晶糖，而冰糖糖漿則是由冰糖和水熬制而成，具有口感清甜、色澤透亮的特點。

冰糖的甜度與白砂糖幾乎一緻，保留了白砂糖糖漿的優點，甜感持久，但是相比之下，冰糖的甜感更加純淨，爽口也不易發膩。在加入了冰糖的飲品中，其尾段會有一種冰糖特有的清爽體驗，能夠提升茶與果融合後的香氣以及水果的鮮爽度，因此冰糖糖漿非常适用于鮮果茶。另外，冰糖的甜感透徹，能夠讓飲品的整體風味層次更鮮明。

幾種糖對比，可見在鮮果茶中冰糖表現更好

3、黃金糖漿

黃金糖漿的原料為金砂糖（黃砂糖），也屬于蔗糖的一種。醇香味濃，熱穩定性較好，甜度也與蔗糖幾乎一緻。目前，主要應用于濃郁型的奶茶，以及咖啡調飲當中。融入咖啡中時，能夠增加醇厚口感，激發香氣；融入奶茶時，可以讓飲品口感更順滑，提升整體風味。

健康大趨勢下，消費者們越來越意識到過多攝入糖分可能對身體帶來的危害，開始控制糖的攝取，“無糖、減糖運動”流行開來。不僅如此，各大飲料品牌也開始應對糖稅、糖的危害等開始行動。可口可樂、百事可樂、雀巢等品牌計劃減少産品中糖的比例，而喜茶、樂樂茶等現制茶飲品牌們也開始使用零卡、低卡糖漿，解決奶茶、果茶中的高糖分、高熱量問題。自此，代糖開始被廣泛運用。

雖然我們把代糖歸結到“糖”這一種類當中，但實際上代糖并不是糖，隻是甜味劑，可分為天然代糖和人工代糖兩大類，目前市場上以天然代糖為主，例如赤藓糖醇、甜菊糖、羅漢果糖等。

赤藓糖醇是目前應用最廣的代糖，甜度為蔗糖的75%，但熱量僅為蔗糖的十分之一。穩定性高、成本低，且不易被酶降解、不參與糖代謝、不導緻血糖變化的特點讓其被廣泛使用，據悉目前市場上宣傳的“0糖”食品飲料，絕大多數都在使用赤藓糖醇，例如元氣森林的招牌氣泡水産品。

根據國家的食品準則，隻要飲品熱量小于17KJ（4大卡）/每100ml時，就可以稱為零卡飲品。零卡糖漿的成分也多以赤藓糖醇為主，混合少量的甜菊糖苷或者羅漢果糖等。雖然甜菊糖和羅漢果糖也能夠作為代糖使用，但它們甜度高的同時，都存在些許的苦味。

甜度高、熱量低，這讓代糖制作而成的糖漿，能夠在市場上被廣泛應用，且适宜絕大多數飲品，如奶茶、果茶等。

風味糖漿，顧名思義，就是通過添加不同風味的材料與糖漿混合，使其産生全新口味。主要是以液态糖為基底、加入水果萃取物與食用香精，用來增加飲品風味的糖漿。依據制造廠家的不同而有不同的風味特性，風味糖漿主要可分為咖啡師Barista與調酒師bartender兩大系統。

咖啡師的糖漿系統主要運用于咖啡飲品中，由于咖啡基底本身的風味調性較強，所以糖漿的風味類型主要是奶香型、糖香型。調酒師的糖漿系統主要運用于茶飲、牛奶、酒精飲料中，類型較為多元，糖漿的風味類型也主要以水果類型風味為主。

風味糖漿能夠通過滿足消費者更多口味的選擇，讓其運用在咖啡、奶茶、水果茶、氣泡水等産品中，提升口感與風味。例如“風味大師”達芬奇果美，就擁有130多種風味糖漿、調味醬、固體飲料、果味飲料濃漿、水果醬、亞洲風味醬、風味濃縮醬等，以及鼎鼎有名的星冰系列。

其糖漿系列産品，相同風味糖度（即甜度）更低，同等糖度含更多純天然提取物，口感更真實；而水果系列含真實果汁的水果糖漿，精選原産地優質水果，還原純正自然果風味，甜味、酸味的完美平衡，香氣自然。

看完以上分析，我們能夠發現在茶飲、咖啡市場中，對于糖的應用變得更加多樣，也更加細分。讀懂、學好糖知識将會是每一位從業者的必備功課，無論在制作還是采購上都能精準地進行選擇，不容易出錯。

愛飲品的大家，如果想了解更多關于糖漿、咖啡、果醬等知識，可多多關注我們，也可關注“長頸鹿飲擎”公号。

參考資料：

1、知乎 瘦龍健康《果葡糖漿，比白砂糖還恐怖》

2、簡書 吳建伸《風味糖漿》

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