【舌尖上的徽州101】這是我見過最白的毛豆腐

司馬狂/文

提到徽州的特色美食，得益于《舌尖上的中國》推薦，毛豆腐成為世人皆知的典型代表。不過這小小的毛豆腐在徽州一隅，各家做出來也各具特色。有豆腐形态長方形和正方形之分，亦有那豆腐上的白毛長短之分。而其中最容易“出圈”還得屬毛豆腐售賣者本身，或是老頭子吆喝，或者中年人侃侃而談，不一而足，都能吸引外人的目光。

我今天要介紹的這家毛豆腐，夫婦二人都不善言辭，沒有成為“網紅”的潛質。但他們家卻因為毛豆腐本身，吸引了很多老饕，今年春節期間，我就兩度造訪，以飨味蕾。更有甚者，我在他們家吃過毛豆腐，覺着不過瘾，還要特地買了打包帶回家，繼續享用。你要問我，他家的毛豆腐到底有什麼不同之處，我無法準确形容他家毛豆腐和其他家的食用差别，我隻能用我的第一感官告訴你——他家的毛豆腐，是目前我見過最白的！

張志祥，他就是今天我要介紹的毛豆腐的第四代傳承人。張志祥家族從其曾祖父開始，一直到他兒子，五代人都傳承着徽州毛豆腐的制作技藝。張家是深渡大茂人，最初定居山上，張家前人為了生計，做出豆腐挑着在各個山村間售賣。一直到張志祥手上，才在深渡老街的大樟樹底下支起攤位，有了相對固定的營業點。再後來，深渡老街改造，張志祥的攤位移到深渡工商所門口。你要有興趣，可以自行前往他的攤位，幾個互不相識的陌生人，圍着爐子，吃幾塊毛豆腐，喝幾口烈酒，自然就能成為朋友。

攤位在工商所我是後來才知曉的，我兩次去品嘗張志祥的毛豆腐都是去的他家裡。一般外人，是很難知道他家何處的。其實很好找，車子從縣城往深渡旅遊碼頭方向開，在大轉盤那裡，從第一個出口拐出來，那條路叫複建路。沿着複建路往前開100米左右，左手邊有個燈箱，寫着“毛豆腐農家樂”的字樣。直接順着燈箱邊上的巷子往裡走個10米，就能抵達他家。如果這麼形容你都不能理解的話，那就打開地圖，直接搜索毛豆腐農家樂吧。

初次尋覓到張志祥家，帶我前往的大茂人程夏一個勁地跟我說，這家的毛豆腐絕對是最好吃的。我将信将疑，待到張志祥妻子餘雪琴從房内取出一竹列的毛豆腐時候，我眼睛瞬間被那白花花的毛豆腐所吸引。這是我這些年見過最白的毛豆腐，那菌絲密密地鋪滿豆腐，沒有一點點的黑絲，通體都是雪白的，白似雪這個詞用在這毛豆腐上真的是毫不誇張。這雪白的毛豆腐一出現，就吸引了同去的兩個小朋友的目光，他們本不喜歡毛豆腐，都忽然對這個毛豆腐産生了濃厚的興趣。

菜籽油下鍋，滋啦作響，一塊塊方形的毛豆腐借着菜籽油的高溫，菌絲逐漸蜷縮起來，片刻的功夫，表皮都呈現出金燦燦的色澤來，引得我垂涎三尺。翻個面，再煎一會，待到兩面金黃，再在毛豆腐上抹上紅彤彤的辣椒糊，最後撒上綠油油的蔥花，一份讓人欲罷不能的毛豆腐便煎好了，這其實與他處煎毛豆腐并無兩樣。我舉箸夾起一塊，置于小碟中，瞧着這毛豆腐那一層表皮，仔細端詳下來，感覺似乎和平日裡吃的毛豆腐有些許不同。一口毛豆腐入嘴，終于體悟到區别了，這雪白的毛豆腐比之菌絲有些黑色的毛豆腐，口感更為細膩，菌絲更為絲滑。不僅是我覺着好吃，小朋友們也大快朵頤，吃得停不下來。

按捺不住好奇心，我詢問過張志祥，他家的毛豆腐為什麼這麼白。許是出于對自家祖傳技藝的保護，亦或者是覺着對我這樣一個門外漢說太清楚我也不懂。張志祥簡單的告訴我，一個是菌種不同，二一個是他在工藝上增加了幾個步驟。這般做下來，毛豆腐不僅顔值上去了，味道也會更上一層樓。有如此手藝，難怪張志祥能靠着做毛豆腐養活一大家子人，還把新房子建到深渡街上來。也是靠着這門獨家手藝，張志祥被評為歙縣的縣級非物質文化遺産（徽州毛豆腐）的代表性傳承人。

第一次吃到張志祥的毛豆腐，覺着好吃，我自己懷疑是不是因為許久沒吃毛豆腐的緣故。第二次特地再去張志祥家吃毛豆腐，依舊覺得好吃，那就必須要向大家推薦了。當我吐露要寫篇文章的時候，與張志祥閑聊起來，才知道原來我父親就是他攤位上的常客，他們本就熟稔。我暗自揣度着，我小時候屈指可數的幾次吃毛豆腐經曆，到底有沒有吃到過他家的毛豆腐呢？或許有也不記得了吧，畢竟彼時家貧，毛豆腐可不是扛饑的食材，更多時候它都是佐酒的美味。此刻身在異鄉的我，哪怕五髒廟裡再打鼓，也是沒有辦法用毛豆腐解饞的了。

劉知府在《陶甓公牍》裡，寫着他在徽州知府任上對于毛豆腐的記憶：有毛豆腐者，乃江、浙各屬所未有。我說，毛豆腐有千千萬，能如張志祥這般雪白者，無出其右，殊為難得。你若有空閑時間，反正也不能出遠門，不如就去深渡，走走看看，順便品嘗一下這白如雪的毛豆腐吧。