食品都有其保質期,咖啡豆的保質期一般是1年,但對于追求高品質咖啡的人來說,僅僅是保質顯然不夠,那咖啡豆最佳風味的生命周期究竟有多長呢?咖啡豆是不是越新鮮越好呢?
喜歡紅酒的朋友都知道,好的紅酒在喝之前需要提前1小時開瓶,讓紅酒氧化一下,那樣會更有利于香氣的釋放。雖然原理不同,但咖啡确實也有類似的做法,我們稱之為養豆。
如同咖啡的其他話題一樣,養豆一說在咖啡業内同樣衆說紛纭,尚無定論,正所謂仁者見仁,智者見智。
剛烘焙完成的咖啡豆 ,會有排放二氧化碳,使得包裝中的壓力高于一個大氣壓,壓力有助于芳香物質與油脂的融合,讓咖啡豆内部所有芳香物質達到容易被萃取出的狀态。
這個從沖煮咖啡的時候可以看到。
手沖時,首先會注入咖啡粉1-2倍的水,遇水後的咖啡粉會開始膨脹變成小山丘。這就是咖啡粉釋放二氧化碳的過程。
養豆的目的就是釋放咖啡豆中的二氧化碳。
随着時間的變化,二氧化碳會慢慢的釋放同時咖啡的風味也會逐漸揮發。
所以我們在沖煮存放一個多月的咖啡,焖蒸時可能就不會有小山丘産生。
【當然淺焙的咖啡小山丘也會不太明顯,并不代表咖啡不新鮮】
這是個基本的概念,但有些咖啡不需要養。
當客戶問到咖啡師/烘焙師的時候,他們也許會告訴你,這豆子不需要養。
這個答案,可能是大多數咖啡愛好者的疑惑。
和學校老師呆久了,我找到了答案!
【沒有烘焙瑕疵,烘焙節奏适當時咖啡不需要養】
烘焙過程中生豆随着熱量與時間的遞增,咖啡會由綠色變成黃褐色,最終到達設定的烘焙度。
當烘焙節奏過快的話,咖啡中的分子結構斷裂的比較劇烈,咖啡熟豆會帶有一些燥感/煙味等,咖啡放幾天後這些味道就會消失。
因為咖啡是會“呼吸”的。
所以當你發現你拿到的熟豆有燥感,一些些煙熏味的時候,可以适當的放幾天。
還有一種咖啡需要養,甚至存放一段時間後會更好喝。
傳統意式豆通常烘焙時間很長,小機器一般需要13min左右。
烘焙度也會偏深,通常接近二爆,甚至是二爆密集。
越深烘焙的豆子咖啡豆的失水率越高,豆體越輕。
在意式機萃取過程中會有小氣泡流出,制作成拿鐵也會有很明顯的煙熏味。
萃取咖啡時,使用浸泡式萃取咖啡最為穩定,萃取更為均勻。
當你拿到一款咖啡時,首先可以通過杯測去感受一下咖啡現在的狀态。
根據杯測的結果去決定沖煮方式與是否需要養豆。
20目的篩網通過率70—75%
粉水比1:18.18
92-96℃水注入
浸泡4min
破渣/撈渣
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