說到中國的飲食口味，酸甜苦辣鹹，“酸”排首位，雖然我們不能因此說酸是最重要的，但在滋味單調的遠古時期，自然界饋贈的酸果，例如梅子，不僅容易獲得，還能給人不一樣的味蕾體驗，這對當時的人們來說，是不容忽視的味道。尤其是在糖、鹽匮乏的古代，如果能夠來一點酸味調羹，更是顯得彌足珍貴。

青梅 ©攝圖網

“若作和羹，爾惟鹽梅”，《尚書》中的記載告訴我們，早在幾千年前，“梅子”所代表的滋味——酸，就是飲食中重要的調味品，1975年殷墟出土銅鼎中的梅核也印證了這裡的記述。到了周代，人們在生活實踐中發現，肉醬在制作過程中，經過發酵會産生類似梅子的酸味，于是酸味有了更多的來源，這樣的酸被稱為“醯“或者“酢”。

懂得了“發酵”的重要性，現代意義上的“醋”就出現了。北魏賈思勰的《齊民要術》，詳細記載了23種醋的制作過程，所用原料包括糯米、小米、大麥、小麥、高粱、大豆、小豆、甚至糠麸。在不斷的生活實踐中，人們将烹調的智慧發揮到極緻，制作出了囊括四海食材的酸味飲食。

中國食酸地圖 ©華夏風物

「水果之酸，純粹的天然酸」

作為最早的酸味來源，果酸給了人們最初的酸味體驗。随着對滋味的把握愈加純熟，酸酸的果子在人們手中幻化出了豐富的模樣。除了鮮果自身帶來的酸味外，将果子做成蜜餞或者榨成汁是南北各地都常見的做法，除此之外，在有些地方，酸果甚至可以作為菜肴以及主食。

北京人夏日愛吃的雪梨山楂條清涼解膩，蘭州人冬季愛吃的熱冬果溫暖舒暢，但總的來說，比起北方，将酸果做到物盡其用的還得看南方，尤其是雲南。

熱冬果 ©網絡

有“植物王國”美譽的雲南，是中國植物種類最多的省份，因此這裡的水果異常豐富，除了直接食用外，日常用作菜蔬或調味的水果至少有一二十種：樹番茄、酸木瓜、生芒果、酸多依、野楊梅……，不管是涼拌、炖肉、煲飯，還是單純地佐味，酸果都是不可缺少的食材。

百香果 ©圖蟲創意

在雲南飲食體系中占據重要地位的酸木瓜，絕對是外地人想象不出的模樣。不同于常見的黃皮紅瓤、軟糯香甜的木瓜，雲南酸木瓜最初的果實是青色的，成熟後變成黃色，香氣撲鼻，但是吃起來卻酸爽無比。不過這種酸雖不怎麼受外地人待見，但卻是當地人鐘愛的美味。

大理人用它煮魚，雲縣人用它煮雞，德宏人用它煮牛肉，維西人則把它和辣子相拌做成涼菜。在德昂，人們将它切成細絲，泡在鹽水裡制成酸水，木瓜絲可以和糯米飯搭配，剩下的酸水放入辣子就是蘸水。

酸木瓜沙拉 ©攝圖網

滇西一帶廣泛種植的梅子，雖然不做鮮食之用，但在當地飲食中非常重要，不僅可以做零食，還可以做菜。将青梅泡在石灰水中，撈出晾幹後青梅原本的爽脆被柔韌替代，本地的廚娘将這樣的梅子雕成花瓣樣，取出果核，壓成扁扁的梅花狀，放進裝有鹽巴、紅糖、蜂蜜的罐子中腌漬數月後得到的就是可當零嘴的“雕梅”。将雕梅放進鋪滿五花肉的碗中，蓋上腌酸菜後蒸半個小時，就得到了滿口留香的雕梅扣肉。

雕梅 ©網絡

除了雲南，貴州也對果酸情根深種，和雲南樹番茄同屬野生番茄的毛辣果，是貴州紅酸湯的主要食材，這道美食在黔東南一帶頗為流行。雖然毛辣果自身酸味十足，但卻不能直接做紅酸湯的底料，要先拌上醪糟，撒上鹽發酵以去除澀味，這樣做之後，原本強烈的果酸中會帶有一絲清甜，用來煮魚可以壓制魚腥味。

貴州紅酸湯 ©圖蟲創意

常見的酸果飲食：

雪梨山楂條、熱冬果、涼拌酸木瓜、紅酸湯、番茄喃咪、酸角焖肉、菠蘿炒肉、菠蘿飯、雕梅、涼拌多依果、德昂酸水、腌酸芭蕉芯

「谷物之酸，熟悉又陌生」

在各類酸中，醋是最常見的，它的原材料除了水果，基本上就是谷物了，中國四大名醋都是糧食釀制的：山西老陳醋的主料是高粱，鎮江香醋和永春醋用的是糯米，保甯醋用的是麸皮和米麥。就算由白酒發酵來的丹東塔醋，也是先以大米為原糧釀成米酒，之後再發酵成醋。

高粱 ©攝圖網

與直接用谷物釀制的醋不同，海南的糟粕醋是在酒糟的基礎上發酵而成的，主要用來拌食海鮮或者充當火鍋湯底。文昌有一道湯汁可喝的特色火鍋——糟粕醋火鍋，它以糟粕醋為鍋底，湯汁在和食材一起沸騰的過程中，不斷吸取來自食材的鮮香，使得原本微辣酸甜又帶着米香的湯汁，多了一份來自食材的鮮香和醇厚。

糟粕醋火鍋©網絡

在醋以外，很多地方都有放棄糧食原本的甘甜，将谷物發酵變酸制成酸飯的食俗，有的地方還将“酸飯”和魚肉菜蔬相炒，制成極具地方特色的菜肴，這樣的食物不僅口感好，而且易消化吸收。

在東北，有一種叫做酸湯子的飯食，它是由玉米發酵後磨漿澄粉，制成的“粗面條”，原本是滿族的傳統食物，現在流行于東三省各地。酸湯子可以熱吃，也可以涼吃。熱吃的時候拌上韭菜雞蛋醬、青椒雞蛋醬或者單純的黃豆大醬即可；涼吃的時候，先将煮熟的粉條在涼水中冷卻，然後拌上醬料和黃瓜絲、蘿蔔絲、芫荽段等配菜。當然，也可以簡單地拌入糖稀，酸甜舒爽的口感是小孩子的最愛。

酸湯子 ©網絡

同樣取材于玉米的，還有湘西的包谷酸，這種用包谷粉和辣椒粉混合後加入鹽，密封腌制出來的食物，酸香可口，一般用來炒食。簡單的做法是熱鍋菜油，單炒包谷酸就是一盤菜，當然也可以把包谷酸當成調料，不管是炒肉食還是素菜，都可以拿來調味。如果把玉米換成糯米，用同樣的方法可以做出糯米酸，由于糯米酸的黏度較大，所以吃法也更多樣一點，比如可以切片油煎做下酒菜，或者切成小塊油炸成酥脆的小零食。

包谷酸 ©網絡

常見的谷酸飲食：

糟粕醋火鍋、酸粥、酸飯、包谷酸、糯米酸、紅糟酸、酸湯子

「菜蔬之酸，無處不在」

要說哪種酸最豐富，想必一定得是來源于菜蔬的酸了，這種酸不僅分布範圍廣，可采用的原料多，而且制作方法也很多樣，腌、泡、糟，不同的工藝帶來的是不一樣的酸爽。

泡臘八蒜 ©攝圖網

以鹽為媒腌制的酸菜，可以說是各種菜酸中最受人歡迎的。單純用鹽腌制的酸菜，口味清爽，如果追求滋味的豐富與醇厚，還可以在腌制的過程中混入其他調味品。被魯迅先生評價為“中國最佳素菜”的貴州獨山鹽酸，算得上中國腌菜中的極品，早在清代就是宮廷貢菜。

獨山鹽酸 ©網絡

獨山鹽酸之所以地位“尊崇”，和制作工藝講究分不開。首先，青菜要先洗淨晾至萎頓，用鹽揉出剩下的水分，然後加入醪糟和紅糖拌勻，給青菜加入清甜的口感，之後混入蒜、辣椒粉、冰糖以使青菜的口感更加豐富，最後在封壇之前加入白酒，既可以調味又可以殺菌。腌制好的獨山鹽酸，不僅可以當鹹菜佐粥下飯，還可以當配菜和豬腳、魚蝦等搭配，烹調各種菜肴。

壇裝獨山鹽酸 ©貴州省人民政府網站

如果覺得腌酸菜需要太多時間，而且鹽分過大，那泡菜倒是不錯的替代品。随泡随吃的泡菜因為泡的時間短，所以比酸菜更爽脆。在各種泡菜中，名聲最大的當屬四川泡菜，這得益于泡制菜蔬時用的鹽——自貢大顆粒井鹽，不同于在多道加工步驟中喪失了大自然味道的細碎碘鹽，自貢井鹽保留了深井鹽礦中對人體有益的各種礦物質及微量元素，所以泡出的菜更入味也更健康。

泡椒 ©攝圖網

與用整顆菜制酸不同，糟酸在腌制發酵之前，要先将辣椒在内的多種食材一起剁成細末，頗受食客喜愛的經典湘菜剁椒魚頭就是糟酸菜肴。不過，在常規的辣椒糟酸以外，東北有一種獨特的糟酸菜肴——柿子醬，它是将西紅柿剁碎腌漬發酵而成的醬狀飲食，在寒冬臘月鮮菜缺乏的時候，舀出柿子醬和雞蛋一炒，澆到熱乎的面條上，就是一碗地道的西紅柿打鹵面。

柿子醬 ©網絡

常見的菜酸飲食：

酸菜炖菜、酸菜汆白肉、獨山鹽酸、辣白菜、漿水酸菜、酸菜魚、酸腌菜、四川泡菜、酸筍、酸豇豆、糟辣子、東北柿子醬、酸嘢

「肉禽海鮮之酸，隻有你想不到的」

中國飲食中的大部分酸食，都來源于蔬果禾谷等“素菜”，但素酸并不是酸食的全部，來自禽肉野味、魚蝦蟹蛤的酸味是很多地方的獨特食俗，這在西南的少數民族中表現最為突出。西南地區因氣候原因，夏季炎熱，冬季濕冷，為了保存食物也為了祛濕散寒，食酸是當地非常重要的食俗。此外，這些地方山纏水繞又林木茂盛，絕佳的地理環境豐富了生物多樣性，也給當地人提供了更多的酸食來源。

“八山一水一分田”的貴州 ©攝圖網

在苗、瑤、侗等民族的飲食習慣中，來自魚蝦螺蛳等海鮮以及雞鴨鵝肉等禽畜肉類的酸味是最平常不過的酸食，這樣的飲食在外地人看來也還能理解，但像“鳥酢”這樣的獨特風味，恐怕就超出外地人的想象了。瑤族的“鳥酢”，食材首選小鳥雀，制作時先脫毛去内髒，然後用炒米和鹽巴塗抹均勻，放置在陶罐中腌制發酵。這樣的食物可以保存很久，吃起來酸香可口，在各地瑤族聚居區都很盛行。

鳥酢 ©網絡

比鳥雀更為特殊的葷酸，大概要屬雲南龍陵的“螞蟻酸”。所謂“螞蟻酸”，就是以龍陵當地大至半寸的螞蟻為原料腌制的酸味，這種螞蟻長着大大的肚子，肚子裡裝滿了酸液，把它搗碎、用鹽腌上，焖在罐子裡，即使不添加其他防腐物質，也可以保存很長時間。在制作龍陵當地的特色美食肉生時，拌入的螞蟻酸不僅能讓肉生吃起來酸爽可口，還能增加肉片的脆感，使口感更加爽脆。

酸螞蟻 ©網絡

如果嫌螞蟻不過瘾，青蛙、老鼠也可以作為酸味的食材。布朗人常吃的酸剁生，可以囊括一切肉食，沒有豬肉，那就用當地小河溝裡盛産的魚蝦螃蟹，如果還沒有，那麼竹鼠、青蛙也可以。

常見的葷酸飲食：

鳥酢、酸魚、酸肉、蝦酸、螞蟻酸、臭酸

「乳品之酸，酸奶的多幅面孔」

在畜牧業發達的地區，乳制品是更易獲得的食材，由此派生出的酸奶、奶疙瘩、奶豆腐、奶渣等，深受當地牧民喜愛，酸奶更是通行各地，成為了老少鹹宜的營養“飲料”。

在牧區，即便是常見的酸奶，奶品來源也很豐富，牛奶、駝奶、羊奶、馬奶均可作為酸奶的原材料，而且各地酸奶的制作方法也不盡相同。不同于把奶煮熟，晾涼後制作的常規做法，蒙古族一般采用生酵酸奶的方法：生奶不熬，直接放進罐子裡，讓其自然發酵成酸奶。

©攝圖網

如果你覺得酸奶不過是可以喝的“飲料”，最多加點麥片、果幹、堅果就可以了，那可就想得簡單了。在牧民那裡，酸奶甚至是煮面條的湯水、蘸饅頭的蘸水。此外，黑龍江的柯爾克孜族喜歡用酸奶拌稷子米飯，内蒙古的一些地方則喜歡用酸奶發酵酸飯。倘若把酸奶煮熟，将析出的物質壓榨成形就可制成奶豆腐，入口筋道，酸中帶甜，是牧民家中常備的小食。

常見的乳酸飲食：

酸奶、奶渣、奶疙瘩、奶豆腐、炒酸奶、酸奶酪

炎炎夏日，你是否考慮來點兒酸甜清涼的飲品驅散難擋的熱氣呢？

©攝圖網

參考文獻：

[1]要雲，《酸食志》北京聯合出版公司，2020.04.

文丨陳曼菲

百科編輯丨44、史丹彤

圖片編輯丨雪哥

封圖丨圖蟲創意

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