春季，萬物萌發，莊稼青黃不接，但大自然已經備好各種野菜。

香椿芽長成隻需要兩三天，多一天便老。筷子粗細的野菜，隻生長在這座大山的背陰處。香椿素散發出一種奇特而濃郁的異香，有些人避之不及，但在愛它的人看來，這就是春天應有的味道。中國，世界上唯一将香椿嫩芽當做美食的國家。裹上雞蛋面粉糊，油炸，叫香椿魚。也可以切碎，攤雞蛋，或與豆腐涼拌，都是獨特的春季美食。一個星期，兩茬香椿，葉子還在生長，卻不再适合食用。

這是《舌尖上的中國》第二季裡，關于香椿的描述。香椿味道奇特，這要歸功于香椿含有的"香椿素"，香椿素散發出一種奇特而濃郁的異香，而這濃郁的異香令人為之傾倒。春天是掐香椿芽最好的季節，由于香椿發育很快，所以美味稍縱即逝。春季，萬物萌發，莊稼青黃不接，但是大自然卻已經準備好了各種野菜。老祖宗說的"不時不食"，在香椿芽的身上得到最明顯的體現。

香椿，又叫香椿芽，椿天，在安徽地區也叫春苗。原産于中國，分布在長江南北的廣泛地區。香椿被稱為"樹上蔬菜"，每年谷雨前後，香椿發的嫩芽可以以做成各種時令美味。香椿樹為落葉喬木，雌雄異株，樹體高大，除供椿芽使用外，也是園林綠化的優選樹種。古代稱香椿為椿，稱臭椿為樗。中國人使用香椿久已成習，從漢代起就風靡大江南北。

香椿品種很多，根據香椿初出芽苞和子葉的顔色不同，基本上可以分為紫香椿和綠香椿兩大類。

屬于紫香椿的有黑油椿、紅油椿、焦作紅香椿、西牟紫椿等品種。

屬于綠香椿的則有青油椿、黃羅傘等。

香椿品種不同，特征和特性也不同。紫香椿一般樹冠都比較開闊，樹皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫紅色，有光澤，香味濃，纖維少，含油脂較多；而綠香椿，樹冠直立，樹皮青色或綠褐色，香味稍淡，含油脂較少。

香椿不僅營養豐富，而且具有較高的藥用價值。據分析，每100克香椿中，含蛋白質9.8克，含鈣143毫克，含維生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。香椿中含維生素E和性激素，具有抗衰老和補陽滋陰的作用。香椿含有的香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲。豐富的維生素C、胡蘿蔔素等，又有助于增強機體免疫功能，并且有潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。

這兩天市場上大量香椿上市，打電話和媽媽說起香椿這道時令美食。媽媽卻叮囑我，"香椿是發物，不能多吃"。香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高于一般蔬菜，因此該如何安全健康的食用香椿呢？

1、 選擇質地最嫩的香椿芽。

香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，随着不斷長大，硝酸鹽的含量也在上升。因此，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽的含量越少。

2、 選擇最新鮮的香椿芽

香椿芽采收之後，室溫存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隐患。從市場上購買的香椿，經過了一些列的運輸儲存過程，亞硝酸鹽的含量會比剛從樹上摘下來的香椿含量高，如果已經不新鮮了，并且葉子一碰就掉，這個時候就盡量不要食用了。

3、 焯燙出去硝酸鹽和亞硝酸鹽

再沸水中焯燙1分鐘左右，可以出去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時又可以很好地保存香椿的綠色。因為香椿的香氣成分主要來自于香精油，是不溶于水的成分，所以焯燙并不會明顯影響菜品的風味。

4、 速凍之前也要焯一下。

因為香椿是季節性的蔬菜，很多人喜歡把它放冰箱冷凍儲藏起來，供一年使用。速凍之前，最好也焯一下。有研究數據表明，焯燙50秒鐘後再冷藏，不僅安全性大大提高，維生素C也得以更好的保存。

5、 腌制香椿時間盡量長一些。

很多人喜歡把香椿用鹽腌制兩三天，來就白粥吃。最安全的做法還是把香椿焯燙之後再腌制一周以後，待亞硝酸鹽含量降低後再使用。

在我國古代，香椿不僅是備受喜愛的食材，還因為香椿樹壽命長久，被視為長壽的象征。許多文人墨客都留下了關于香椿的詩句。

莊子《逍遙遊》中的"上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋，此大年也"，意思就是，上古時代的大椿樹，把人間的八千年當做自己的一年。以此可見香椿樹壽命之長。于是後人便常常用此典故，用帶"椿"的詞語來形容福壽綿延，以"千椿"、"椿壽"來作為對長輩的祝壽之詞，以盼望長輩像椿樹一樣長生不老。

古人也喜歡直接用"椿"來比喻父親，稱父親為"椿庭"。相傳與《論語》有關。孔子的二字孔鯉，因怕打擾父親思考問題，便在路過庭院的時候加快腳步，即"趨庭而過"，于是後人就把"椿"和"庭"結合起來，稱父親為"椿庭。而古人形容母親用"萱草",有忘憂草的意思，并且把"椿"和"萱"結合起來，如"椿萱并茂"，便是用來形容父母都健在。

從古至今，中國的"吃春"文化源遠流長。民間常說的"吃春"，一方面是指立春節令的飲食風俗，也常被叫做"咬春"；而另一方面，則是北方人，尤其是老北京常說的"食椿"，也是就是谷雨吃香椿的習慣。

谷雨，在二十四節氣中排行低硫，前有"春木之氣始至"的立春，又有"物至此時皆以潔齊而清明矣"的清明，雖是春季的最後一個節氣，但從谷雨的民間習俗和曆史文化來看，仍舊離不開一個"春"字。

民間有句農諺，"三月八，吃椿芽兒"，意思就是農曆三月，谷雨節氣前後剛好是香椿上市的季節，"雨前椿芽嫩無比，雨後椿芽生木體"，并且椿芽營養豐富，兼具食療的作用，中醫認為香椿微苦、性寒，不僅有清熱解毒、健胃理氣的功效，還能起到醒脾、開胃的作用，因此非常适合在谷雨前食用。

香椿再中國已經有兩千多年的栽培曆史。《山海經》中便有記載"成候之山，其山多櫄木"，這裡的櫄木，就是香椿；相傳早在漢代，民間的食椿習慣就已經遍布大江南北，蘇武在《春菜》中就曾寫道，"豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁"，到後來的唐、宋及明清時期，更有很多地方出産的香椿成為了宮中貢品。

元好問的《溪童》，"溪童相對采椿芽，指似陽坡說種瓜。想是近山營馬少，青林深處有人家"，也描寫暮春時節，小孩子再溪邊的香椿樹上采摘椿芽的情景。汪曾祺老先生也曾評價香椿說，"一箸入口，三春不忘。"

可見，從古自今，香椿就一直深受世人的喜愛。而"吃春"文化也源遠流長。

【食材準備】

香椿一小把，雞蛋3個，鹽。

【烹饪方法】

第一步：香椿洗幹淨，鍋裡燒适量的水，水開以後，放入香椿焯燙1分鐘。香椿顔色由紅變綠，散發出濃郁的香味。

第二步：焯燙好的香椿，撈出來過一下涼水，然後擠幹水分。再切碎備用。

第三步：深碗裡打入雞蛋，加入切好的香椿碎，加入适量的鹹鹽，攪拌均勻。

第四步：鍋裡放入适量的食用油，油溫燒至6成熱，把混着香椿的雞蛋液倒進油鍋裡，香椿特别的清香味混着蛋液的香味便立刻出來。待一面定型以後，再翻面煎另一面。

第五步：直至兩面金黃就可以出鍋了。炒香椿的時候，時間不宜過長，否則太老了口感大打折扣。

吃上一盤香椿炒雞蛋，這個春天才算完美。

【食材準備】

香椿一小把，紅薯澱粉一勺，面粉一勺，雞蛋一個，鹹鹽适量。

【烹饪方法】

第一步：香椿洗淨，下開水鍋裡焯燙1分鐘，撈出過涼水，然後擠幹水分備用。

第二步：調制面糊，把一勺澱粉和一勺面粉混合，加入一點水把兩種粉類化開。打入一顆雞蛋，加入适量鹹鹽，攪拌均勻。面糊的狀态和酸奶差不多，能流動。

第三步：把香椿放入面糊中，裹上面糊。裹面糊的時候，可多可少，根據自家口味。

第四步：鍋裡放入足夠的食用油，油溫燒至6成熱，把挂好面糊的香椿放入油鍋裡。根據放入香椿的多少，适當調整火候的大小，以免香椿炸糊。

第五步：炸至金黃撈出瀝油，裝盤開吃。

炸好的香椿魚兒，外酥裡嫩，香味四溢。可以用椒鹽當蘸料蘸着吃，小朋友也可以蘸番茄醬。

【食材準備】

香椿一小把，辣椒粉适量，鹽。

【烹饪方法】

第一步：香椿清洗幹淨，下開水鍋裡焯燙一分鐘，撈出過涼水，然後擠幹水分切碎。

第二步：把香椿碎放入碗裡，再加入辣椒粉和鹽。

第三步：鍋裡燒适量的使用油，油熱以後，加入碗中，用勺子攪拌均勻。掌握不好油溫的，可以把油燒得剛開始冒煙，然後關火，停幾秒鐘，再把油澆入碗裡。

第一次嘗試做香椿辣椒醬，超級美味，用來拌飯或者夾饅頭都超級好吃。做好的香椿醬放在玻璃瓶裡密封保存，可以更好的保留香椿和辣椒的香味。

不時不食，趁時節，趕緊把春吃進肚子裡！

我是大妞媽媽，暫居北方的南方人，用心給家人做飯的80後，每天堅持和大家分享各種美食的制作方法，讓我們給家人一個煙火氣十足的家。一日三餐，不将就。認真做菜，就如認真做人。

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