#郴州美食記錄#

糁的介紹

“糁”在文字上講是用肉作成的湯羹。據臨沂縣志記載，糁是明朝末年臨沂人創造的，幾經演變改進逐步形成獨具一格的沂州名吃。解放前臨沂城有八家著名糁鋪，今已發展至百家專營糁鋪。

　　喝糁有四大講究，即熱、辣、香、肥。一碗熱糁配以油條、燒餅、烤牌等食用是美好的早餐享受。糁有牛肉糁、羊肉糁、雞肉糁三種，以羊肉糁最為普遍，雞肉糁為珍。

　　下面是以雞肉糁為例介紹，其它糁基本相同。

　　原料：淨肥老母雞10隻(約18千克)，大麥仁2千克，水70千克，蔥、姜、細藥料包、醬油、鹽、胡椒粉、味精、面粉等各适量。

　　制法：甑鍋加水和老母雞旺火燒沸，撇去浮沫，下入大麥仁、料包、蔥、姜小火煮2小時，雞熟撈出晾涼；雞肉撕成絲放碗中。雞骨架放入鍋中同麥仁等再小火煮2-3小時；雞湯揀去骨架、蔥姜、藥包，下入醬油、鹽、蔥姜米，以稀面水勾成薄羹，盛入放有雞絲的碗中，澆入醋、香油即成(約200碗)。

糁（san，shen)标準讀音應該是sa，二聲，字典上查不到，全國别的地方出了臨沂一般也見不到，臨沂人都知道的經典名吃糁，味道極佳，　臨沂地區的風味小吃。因其香辣可口、肥而不膩、祛風除寒、開食健胃實為衆人所喜愛，早晨喝糁系臨沂傳統食俗。

　　糁（sa）湯，又名“肉粥”，一種傳統名吃，流行于魯、豫、蘇、皖四省交界的很多地方，現為當地百姓的平常早餐。它的曆史悠久，《說苑·雜言》中就有“七日不食，藜羹不糁”的記載，春秋時代的名著《墨子非儒下》載：“孔子窮于陳蔡，藜羹不糁”。《禮記·内則》稱：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之。”這裡所說的“糁”，頗類今糁。清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糁食”[2]。

不過民間還是有另一個傳說，那個店裡也是這麼寫的：說是乾隆下江南時，來到山東随行的妃子坐月子出了熱症米水不進，地方官員獻上糁湯和貢粥，妃子吃了後感覺味美而後病情好轉，乾隆就問“這是（糁）？”周圍的官員迎合道：“這是啥（糁），這是啥（糁）。”于是就有了今天的名字——糁。也有說是乾隆遊覽大明湖，夏雨荷帶乾隆來到當時一家很有名的小吃店，請他吃粥，乾隆感覺味道鮮美，就問雨荷“這是什麼？”夏雨荷回答：“叫‘米參兒’，就是用米和參熬制成的粥”。乾隆用手指沾水在桌上寫下“糁”字。雨荷姑娘問乾隆：“這字念什麼？”乾隆先是一愣，微笑的答道：“朕就叫它糁（sa）吧”。

[1]　糁湯的制作非常講究，是用麥仁和米煲制出熟飯，中藥還有雞湯先悶後熬成湯，二者相配再加入調好的面粉熬制，淋入香油和其他調料而成。盛入碗前，調勻一個生雞蛋，倒入糁湯，雞蛋翻滾變熟，配上一小勺醋，撒上一小撮芫荽（香菜），放入幾片羊肉，酸、甜、鹹、辣、鮮，各種口味一應俱全。

典故

糁的故事很多，流傳最廣的故事有兩個。

故事一

“糁”的名字與乾隆皇帝有關。話說乾隆皇帝下江南時，經過如今的郯城碼頭鎮時，想品品當地的名吃，當地的官員就把這種味道獨特的早餐獻了上來，乾隆爺一嘗，怎麼從來沒喝過如此可口的東西，随口問了一句：“這是啥（糁）？”地方官員忙點頭：“這是啥（糁），這是啥（糁）。”因此，天子的随口一問就成了它如今的名字—糁。 [1]

故事二

東晉時，一對窮困潦倒的外地夫婦逃荒來到臨沂，當時的大書法家王羲之看到他們非常可憐，就經常接濟他們，夫婦二人非常感動，無以為報。有一次，王羲之病了，二人覺得報恩的機會來了，就把家中留着下蛋的惟一一隻母雞殺了做湯，并在湯裡加了一些普通的驅寒中草藥。本想把雞煮得爛一些，可看火的丈夫睡着了，不想湯就煮了一整夜。第二天，看着煮得黑糊糊的雞湯，妻子很生氣，可家裡又沒有其它東西，隻好煮“糊”的雞湯送給了王羲之。再說王羲之本來卧病在床，吃了中藥病也略有起色，但口幹舌苦，沒有食欲，看着送來的雞湯，又不好意思拂了人家的一番好意，就盛上一碗嘗了嘗，沒想到這一喝，登時神情氣爽，病好了大半，一時興起，随手提筆寫下“米參”二字，到了後來，後人就把它稱做糁。[1]

做法與特點

糁的用肉，古代僅用牛、羊肉，傳入内地後兼用雞、鴨肉，後來漢族人又制作了豬肉糁。其中以雞肉糁味道最佳。糁不僅味美可口，營養豐富，而且有祛風驅寒、開胃、利尿、止嘔等效能。

　　制糁工藝一般經選料、制湯、成糁三步。主要用料以肉、麥米、蔥、姜、五香粉、鹽、面粉等。以雞糁為例，通常以300碗糁為一制作單位，需用母雞10隻，麥米250克，蔥750克，姜1500克，五香粉150克，鹽750克，醬油1000克，胡椒粉150克，面粉5000克，味精120克，水及點碗用的香油、醋适量。制作時，将火攻至發響，加入雞和麥米，熬煮3至4小時，到雞煮熟時撈出，把蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香、醬油放入盆碗中攪拌均勻，投入甑中，開鍋後，将面粉加水調成糊狀，入甑。再開鍋，即成。飲用時，将味精放入攪拌。在碗中放熟雞肉絲，用糁湯澆上，點上少許醬油和醋，便成了湯薄味濃的雞肉糁。有的還加進砂仁、公丁香、陳皮、肉桂、紫豆（去皮）、八角茴、小茴、玉果、廣桂、白芷、良姜、花椒等藥料，以增加溫脾健胃功能。[1]

牛肉糁湯

材料(2人份)：

麥米(即麥仁)2大把，清水3、4大碗；

牛肉粉1小勺(沒有可不用)；五香鹵牛健150g；

姜粉1/2小勺，花椒粉1/2小勺，胡椒粉1小勺，鹽适量，白糖适量；

雞蛋2個，香油适量，香醋适量，香菜适量

做法

1、麥仁提前洗淨，用清水充分浸泡；

2、入鍋加入清水，再加上一小勺牛肉粉；(可用壓力鍋，也可用普通湯鍋；用壓力鍋可以不用泡米，用普通鍋要多加些水；沒有牛肉粉可以不用)；普通壓力鍋上汽後壓制15分鐘，自然排氣；電壓力鍋設置一個煮粥程序；普通湯鍋多加水，大火煮開後轉中火，保持沸騰煮至米熟兒不爛；

3、煮粥時将鹵牛健切成适口的薄片；

4、粥煮好後，加入牛肉片，繼續開大火煮至沸騰(如果沒用牛肉粉，可以多加肉，會更出味兒，隻怕最後會剩下肉片沒人吃)；

5、加入姜粉；

6、加入花椒粉；

7、加入胡椒粉；

8、加入适量鹽調味；

9、加入少許糖提味；繼續大火保持鍋中劇烈沸騰；

10、碗中打入一個雞蛋，充分打散；

11、從鍋中沸騰之處盛出一大勺湯汁，迅速高位沖入雞蛋中，燙出蛋花；

12、加醋；

13、加香油；

14、點綴香菜，拌勻，即可享用！

如果擔心熱湯沖不開蛋花，也可以将蛋花打入鍋中；醋和香菜，随自己口味添加。别說這不正宗，我沒想要正宗，隻要一碗自己家裡的味道。這個味道很好，喝起來既美味、又溫暖，不葷腥，無藥香，做法簡單，适合家庭尤其是上班一族的需要！