鲟魚是現存起源最早的脊椎動物之一。鲟魚隸屬于硬骨魚綱、輻鳍亞綱、軟骨硬鱗總目、鲟形目。大家通常所說的鲟魚就是指鲟形目的魚類。它是魚類中最原始的類群之一。
世界上現存1目2科7屬27種，僅分布于北半球，現存9個自然分布區，分别為太平洋東岸、北美大湖地區、大西洋西北部、北美密西西比河流域和墨西哥灣、大西洋東北部、裡海地區、西伯利亞及北冰洋流域、黑龍江水系和日本海、長江和珠江水系口。 我國自然水域分布的鲟魚有8種。
人工，流動山泉水（冷水）養殖的中華鲟，是所有魚類中營養價值最高的一種魚類，在我國早就有“龍的化身為鲟龍魚的頓悟”一說。肉質優于名貴的三文魚；其生魚片口感鮮、嫩、脆、滑、爽，優于龍蝦；其軟骨(鲟龍魚通體軟骨)、皮、鳍、肝、腸等至少可烹制成30餘道美味菜肴。
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