#美食測評團#
用老面發面是傳統的制作工藝，多運用于家庭，特别是農家人。發面用的老面，在不同的地域，有不同的叫法。又叫面肥的，也叫酵子的。
老面的發面原理
當老面于水接觸，在一定溫度下"喚醒"了面粉中澱粉酶和麥芽酶。澱粉酶又把面粉中的澱粉分解為麥芽糖，麥芽酶再把麥芽糖分解成葡萄糖。而面粉中本身就含有酵母菌和乳酸菌，這樣酵母菌充分利用了這些葡萄糖進行自身的生長和繁殖，在這個漫長的過程中，産生了大量的二氧化碳，這樣面團的體積會膨脹至原來的1.5——2倍大，就是發好的面。
怎樣用老面發酵面團？
- 先把預留的或自制的老面用手捏碎，再用溫水化開，然後倒入所需的面粉，用筷子攪拌成絮狀。
- 根據面軟硬适量加入和面水。一般水分在38——42℅。冬季氣溫低，發面比較慢，面要和得軟一些。下手反複揉面成一個整體的面團。
- 将和好的面團用濕毛巾、或保鮮膜包住，或蓋上鍋蓋，放在适宜發酵的環境下。若是冬季，最好将面盆放在熱燒、火爐、暖氣等有溫度的地方，以确保正常發酵。
- 當發現面團有膨脹感，顯得松軟，面團的體積大約是原未的兩倍左右，就是發酵很好的面。
特别提醒：
使用老面發面，面團在比較長的發酵過程中，會有很大的酸味，這就是乳酸菌。在蒸烤食品時，必須加純堿，或食用小蘇打，這樣會發生中和反應而消除了酸性。這樣做出的食品白淨、松軟還有一絲堿香味。不過，加堿全憑經驗，一般是100克發面加堿4克左右。同時根據發面的狀況，可減少或增加用堿量。
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