迎着烈日奔跑，

陽光在寂靜裡閃耀，

不低頭是我的堅持。

清風、淡雲，

你想要的都會來到。

六便士是現實也是羁絆，

對于很多人來說，

月亮才是仰望的情懷，

那麼，面包的情懷是什麼呢？

是 酵母 。

雖然酵母隻占配方的很小一部分，

但它卻是面包香味的來源。

醇厚獨特的面包香，

舌尖與自然的最近距離，

面包的美味是對自然的敬意。

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酵母的來源和分類

酵母是在适度的溫度和濕度的條件下，發酵而成的植物性單細胞微生物。它們一般把糖分作為養料，在适當的水分環境中發生反應。酵母的增殖方法是出芽法。面包的酵母一般分為酵母和天然酵母，酵母又分為生酵母、幹酵母和速成酵母。

現在所用的酵母是在公元19世紀以後産生的。酵母在低溫的情況下一般都處于休眠狀态。當溫度達到30~50℃時，酵母活動比最大，如果熱度達到60℃左右，酵母就開始死亡了。酵母是微生物，其保存是非常重要的，多存放于冷藏室（0~3℃），稍高一點，10℃以下為好。如果在常溫下放置，會因為呼吸作用而發熱，所以發酵力減弱。

酵母的構造

酵母菌是一種單細胞真菌，分屬于子囊菌綱，擔子菌綱及半知菌類。現已知的酵母菌有372種，分屬于39個屬。酵母菌是人類較早應用于制作面包、釀酒等的一類微生物。

酵母是和面團發酵膨脹有直接關系的重要材料。因為酵母中酒精發酵生成了二氧化碳，這是面團發酵源，同時又生成了乙醇和有機酸，這就形成了面包的獨特風味。最近被開發出來的一些可以被冷凍保存的半幹燥的酵母等新制品，因為面包的種類和制法不一樣，所以使用酵母的種類和發酵的方法也都不一樣，選擇的時候要注意。

酵母的作用

1、酵母在面團中分解糖分，還有酒精發酵生成的二氧化碳，會使面包的面團膨脹。

2、酵母在面團中分解糖分，還有酒精發酵成乙醇（具有芳香性的酒精），是面包香味的主要成分。

面包用量的比較

1、攪拌時

酵母的量少時，面團稍硬，伸展性比較差。

酵母的量多時，面團柔軟，伸展性良好。

2、第一次發酵結束時

酵母的量少時，二氧化碳的産生也比較少，面團緊繃。

酵母的量多時，發酵比較的繁盛，但是面團老化比較快。

3、最終發酵時

酵母的量少時，長時間發酵才可以完成。

酵母的量多時，短時間發酵完成。

關于天然酵母

胖達人面包自2010年開幕以來，以天然酵母之名掀起台灣的一場面包革命，3年開21家店，席卷整個烘焙行業。它的成功始源于使用天然酵母發酵，不含防腐劑和改良劑。如果按照它所說的來講，不得不佩服這家公司的技術實力，因為在日本能達到天然酵母發酵，與不含防腐劑和改良劑，也是一些修行達十幾年以上的面包師開的個人店才能達到，如果規模超過二家以上，天然酵母發酵已經跟不上了面包的制作，在日本大型烘焙連鎖店，也隻有神戸屋敢說自己沒有含防腐劑和改良劑。

天然酵母有獨特的風味優勢，不過它發酵比較弱，并且需要細心的呵護，不是很好養。各種酵母都有其優勢和限制，并不是說天然酵母一定優于其他酵母，隻能說天然酵母是個磨人的小妖精，讓人又愛又恨~

❤

面包的溫度和魅力，

需要用雙手丈量，

發酵、摔面、揉面，

每一步都有不可代替的樂趣，

小夥伴們，

一起來做面包吧~

部分素材摘自王森主編《面包大全》

關于天然酵母部分摘自東京烘焙職業人

食尚先生戰略合作夥伴