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老永清十大名吃
老永清十大名吃
更新时间:2025-03-13 15:49:44

正值新春佳節,中國人最隆重的節日,最幸福的團圓。

親朋好友四海相聚,一桌豐富的美食則會讓這種團聚更有儀式感。

泾源“九碗十三花”當屬首選。

老永清十大名吃(甯夏泾源九碗十三花)1

泾源傳統的九碗十三花,最初隻有九大碗,分為“流水席”和“待客席”兩種形式。但不論哪種形式,它們都選用九隻大碗,因為在當地民俗中,九代表最大的數字,而且九的諧音也有“久”的意思,因此,上九碗席,一方面表示上了最多的菜,同時也有相聚情誼長長久久的寓意。

先說九碗流水席。流水席是在接待場面較大、賓客較多,需要在室外大場地上進行,因此,需要用九口大鍋來炖菜,有時也叫“大鍋菜”席、“九碗”席、“九魁”席。在泾源傳統流水九碗席上,主人一般根據經濟條件确定菜品的原材料。經濟條件好的,一般要宰一頭牛;條件差的,宰一隻羊。因此席的原料就是牛羊肉,其次,就是當地所産的青菜、蘿蔔。

老永清十大名吃(甯夏泾源九碗十三花)2

泾源的九碗流水席,不僅在菜品上有固定的搭配,而且在上菜次序上也有嚴格的順序要求。依次為:爆炒、小炒、燒肉、炖肉、蘿蔔片、熱溫(又名,豆腐疙瘩)、酸食、甜飯、丸子。最後這三道菜還有個名字,叫“一酸一甜一丸”,意為吃席完滿。

九碗流水席真正體現“流水”的地方就是,每次上桌隻有一道菜,客人在品用這道菜時,主人才會去盛下一道菜,逐一上桌,每次都是“光盤”。

老永清十大名吃(甯夏泾源九碗十三花)3

待客九碗,不同之處隻是在上菜時,一般用大方盤一次性上桌,上菜時四個角和四個邊總共上八道菜,菜品根據主人條件,可以涼熱、葷素搭配,但是在最中間,要上一道壓軸菜,可以是一整隻雞、八寶甜飯等。

後來,随着社會的發展、人們生活條件的改善、營養搭配的需要,在九碗的基礎上增加了四個涼菜,加起來正好“十三”,而“花”則是各種水果、幹果、面點的總稱,這樣,一桌備齊,可謂葷素搭配、口味相宜,煎炸炖炒焖樣樣齊全,是百姓餐桌上的“滿漢全席”。

老永清十大名吃(甯夏泾源九碗十三花)4

因為制作講究、工序複雜,所以在當地百姓家中,隻有嫁、娶的大喜事才會做“九碗十三花”,親戚、鄰人共同幫忙,也得做好幾天。後來,随着餐飲業的發展,家庭宴席逐漸被取代,民間會制作“九碗十三花”的人也越來越少。為了不讓其失傳,泾源縣廚師計永平在數年時間裡,走訪多地、拜訪多人、挖掘整理,終于掌握了“九碗十三花”的制作方法,成為了“九碗十三花”自治區級非物質文化遺産傳承人。現如今,在他的卧龍人家餐館裡,“九碗十三花”不僅成為了待客的招牌菜,更成為來客了解泾源民間飲食文化的一個“窗口”。

固原市新聞傳媒中心記者 王平花 李飛龍 張蘭

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