迷叠香

别名艾菊，唇形科常綠亞灌木或多年生草本物。原産于地中海沿岸，目前在我國花圃中偶有零星栽培。

别名萬年草。唇形科植物迷叠香的全草，性溫味辛，原産于地中海沿岸，是一種渾身散發着香氣的植物，葉片常綠，具有清爽的甘甜香氣以及淡淡的苦味，由于它有消除肉類腥味的效果，所以經常被應用在氣味較大的牛羊肉烹調中。

新鮮迷叠香是西餐經常使用的香料，可去除肉類的腥味，主要用于氣味較大的肉類及燒烤類菜肴，是烤羊肉的傳統上佳搭配。腌肉的時候放上一些，烤出來的肉就會特别的香。再如烤牛排、烤雞鴨、炖肉湯和肉餡料，放入迷叠香可增加清香味。在烤土豆、紅蘿蔔、炖煨菜、腌料、面包中使用，有種清甜帶松木香的氣味，甜中帶有苦味。

迷叠香常用于燒汁或者腌制扒類。腌制的流程：迷叠香先用低溫烤一下，磨碎，放蔬菜汁調勻，然後腌制各種肉類。如果是進口的羊扒，可以不用加水或者菜汁，撒上幹腌即可。羊扒腌約20分鐘，牛扒腌半小時。

迷叠香與香葉配合可腌制肉類，與百裡香、羅勒配合使用效果會更佳，常用于燒、烤、炸羊排(豬排、雞排)，羊肉的膻香與迷叠香的特殊清香是一種絕配，烤羊排時放入少量的迷叠香可起到增香的作用，一般1千克羊排放1克迷叠香即可。除此之外，還可應用于沙拉、涼拌菜中，有健胃發汗功效，類似生姜的作用。

幹燥的迷叠香用葡萄醋浸泡後，可作為長條面包或大蒜面包的蘸料。

在調制沙拉醬的時候放少許，可以做成香草沙拉油汁；在複合調料、糖果、飲料、冰淇淋、焙烤食品中，可作為增香劑，也可用來泡花草茶喝。

迷叠香粉末通常是在菜肴烹調好後，添加少量提味。如果菜肴需要長時間加熱，可以使用香氣比較濃郁的幹燥迷叠香。

迷叠香味重，不宜放多，一般用在羊肉烹制上，用于澆在鹹菜上。

迷叠香葉提制的浸提物，對油脂和其他食品有良好的穩定作用。

由于迷叠香氣味較重，要控制使用量。

例如在腌羊排時，以1千克羊排為例，放入圓蔥150克，胡蘿蔔、西芹各100克，蒜片50克，迷叠香0.5克，紅酒500毫升，香葉兩片，花椒2克，腌制一夜，少量迷叠香就可以起到很濃郁的香味。迷叠香也可用于鴨、雞、香腸、海味等肉類腌制，填餡、炖菜、做湯時也可以放少許迷叠香

對于鮮的迷叠香，我用作腌料來腌肉，而熬汁時則用幹料的迷叠香，例如做羊排汁或者其它的汁。我平時也常用迷叠香來烤土豆。還有經典的法式烤羊排，迷叠香和羊排搭配可以起到提鮮、祛腥的效果：首先用色拉油、鹽、胡蘿蔔、特級紅甜辣、鮮迷叠香等腌制羊排，然後将羊排略煎一下，入烤箱（180℃）烤至兩面金黃。低油溫将蒜子浸至金黃，打成蒜末，鍋中放入黃油，再放入幹迷叠香、阿裡根奴香草、芥末、鹽、黑胡椒等炒香，再用濃湯收汁，放入幹白葡萄酒，最後再用大蔥、蒜子、檸檬皮等煉羊油澆到汁上便成羊排汁，配上羊排即可，成菜中迷叠香和蒜子的香氣非常濃郁。<br>在挑選幹迷叠香或迷叠香花茶時，先抓一把掂掂重量，并仔細觀察有無花片、梗子和碎末等。優質花茶較重，而且不應有梗子、碎末等東西；劣質花茶重量較輕，允許有少量的雜質。迷叠香茶的外形以條飽滿、色澤均勻、整的較多為好。也可放在鼻下深嗅一下，聞一聞有無其他不應有的異味，辨别茶香是否純正，質量好的迷叠香茶香氣沖鼻，質量差的則沒有這種感覺。

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