今天給大家介紹的山西面食是揪片。揪片在全國很多地方都有，山西的揪片自有它的特點。在山西，揪片其實可以分兩類，一類就稱為揪片，它片大略薄，多用來做湯面；一類隻有指甲蓋大小，略厚，稱為小揪片或掐疙瘩。

揪片的制作無需特殊工具，制作時先将适量面粉放置盆中，加水拌成絮狀，然後用手揉制，把面團揉成不粘盆、不粘手、面團表面光滑的“三光”面團。揉好的面團表面蓋一塊幹淨的濕布，放在一邊饧制30分鐘。

面團饧好後，取适量面團，放在撒有面撲的案闆上，用手稍微揉至面團圓潤，用手掌心把面團輕輕按壓成圓餅形狀。用擀面杖開始用力擀制面餅狀的面團，直到把面團擀成厚薄均勻，約3～4毫米左右的大薄片狀，用刀将大面片分割成均勻的寬約5厘米左右的長條形面片狀。取其中一個長條形面片，左手托住面片，右手的食指與拇指相配合，捏在面片的上端邊緣，大約有指甲大小的位置處，将食指與拇指捏住的那一部位的面片揪下。因面有延展性，所以揪下的面片會呈現出比拇指指甲略大，且厚度略薄的形狀。這樣的面片，山西人稱為揪片。

按這樣的方法将面片揪入沸水鍋，略煮片刻，将提前用生抽、老抽、蔥、姜、鹽等腌好的羊肉片（羊肉片一定不能厚了，比涮羊肉的肉片略厚即可）放入鍋中，加入胡蘿蔔、泡好的粉條，以鹽、胡椒粉調味，稍煮片刻一鍋香氣四溢的羊湯面就做好了。有不愛吃肉的可以用番茄、雞蛋做湯底也可，按個人喜好就好了。

這樣做出的揪片口感好、易消化。但有的人尤其是年輕人還是對那些筋道，有一定嚼勁的面食更感興趣。于是揪片的升級版小揪片或加掐疙瘩應運而生。制作時将饧好的面團揉成手掌大小圓柱狀，左手托住面團，右手的食指與拇指相配合，捏在面團的一端邊緣，将面團略微壓扁，用兩指指尖發力将指甲蓋大小的厚面片從面團上掐下。因面片較小稱為小揪片；又因厚度較厚，型似疙瘩，所以也叫做掐疙瘩。一個從大小，一個從厚薄，說法都對，不過個人覺得掐疙瘩更為貼切，它将制作手法也涵蓋進去了。

小揪片（掐疙瘩）吃法多樣，可以澆西紅柿雞蛋、炸醬、打鹵、燴菜等調和拌着吃，也可以蛋炒、肉炒、素炒，我個人尤其喜歡炒着來吃。最近十幾二十年，太原一直流行肥腸炒面，炒的就是這小揪片。最早是由一些安徽人開始開店售賣，專作晚上的生意，重點就是那些加班晚了的，下了夜班的，唱歌唱累了的等等。其實是地道山西面食，隻因是安徽人開的店，所以滿街都是安徽肥腸面的招牌。不過味道實在是地道，油潤的肥腸，筋道的揪片，炒在一起色澤油亮，味道鮮香。夜色裡，二兩高粱白，一份拍黃瓜，一碗肥腸面，再就上幾瓣蒜，瞬間趕走一天的疲憊。

所以說食物沒有高低之分，隻要能給人們帶來愉悅的享受那就是美食。揪片如此，我前面介紹的剔面、沾片子、饸烙面都是這樣。說起來就是市井人家的普通食物，但帶個人們的是無限的滿足。

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