甯可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。

——蘇轼

自從蘇東坡作了這首詩以來，竹與肉之間就不相分離了，這種關系甚至完全融入了我們的生活。

據我爸說，我吃的第一頓肉是竹筍烤肉，吃的第一頓竹筍是竹筍烤肉。

在滬語中“烤”與“敲”諧音，故“竹筍烤（敲）肉”（用竹尺之類的敲打在肉上），就成了大人教訓小孩的代名詞了。

南方人有句話叫“無筍不成席”。下面三道菜，是小編最擅長的筍的料理，都是下飯利器，分别用的是冬筍、春筍和筍幹。

冬筍炒雪菜

油焖筍

水筍燒肉

以前隻會吃，後來學着做，今天就通過《随息居飲食譜》學習一下關于筍宜忌和吃法。

• 筍的功效與禁忌

甘涼。舒郁，降濁升清，開膈消痰。味冠素食。種類不一。以深泥未出土而肉厚色白，味重軟糯，純甘者良。可入葷肴，亦可鹽煮，烘幹為臘，久藏緻遠。出處甚繁，以天目早園為勝。

小兒勿食，恐其咀嚼不細，最難克化也。毛竹筍，味尤重，必現掘而肥大極嫩，堕地即碎者佳。葷素皆宜，但能發病，諸病後、産後均忌之。閩人造為漉筍，以貨遠方，極嫩者勝。煎去劣味，始可入馔。産處州者較優，惟山中盛夏之鞭筍，嚴寒之冬筍，味雖鮮美，與病無妨。

——《随息居飲食譜》

味甘微寒，無毒，主消渴，利水道，益氣力，可久食。患冷人食之心痛。

——《千金食治》

筍未長出土面而挖出來的叫冬筍，出土後再挖的叫春筍。冬筍肥大肉厚、色白脆嫩，掉在地上會摔碎。

冬筍和春筍在功效上有一定的不同。春筍入肝升發肝氣，所以春筍能解肝郁。但因為春筍是出土的，而且長得快，生發之氣強，吃多了容易引發舊病。在各種病時、病後都不要吃春筍。産後虛弱，也不宜吃升發太過又不易消化的東西。

冬筍入腎滋腎陰，而且冬筍因為是土地下面挖出來的，尚處于閉藏的狀态，就不會發病，所以冬筍不是發物。

無論春筍冬筍，筍性涼味甘，味甘則入脾胃，性涼清胃熱，能使脾胃的升降功能恢複，升清降濁，津液通行于三焦，氣機調達，胸膈間的痰濕亦化。而且胃火得清，則氣血不内耗，故氣力得增。所以，消渴（糖尿病）患者吃點筍是有益處的。

筍要多嚼，而春筍比冬筍還老，更要細細咀嚼，不然不好消化（嚼不動的千萬别硬吞）。尤其是小孩子，往往做不到細嚼慢咽的，吃了就容易積食，所以給小孩吃筍時要挑嫩的。

除了筍不好消化外，脾胃虛寒的人，吃筍最好吃油焖筍，因為筍是寒涼的，筍經此烹饪後，寒性會小得多。

冬筍

春筍

鞭筍

除了冬筍、春筍，其實還有一種叫鞭筍的，它是竹鞭的前端部分，在夏天挖的。鞭筍和冬筍一樣并不是發物。

筍和羊肝相克，同食對眼睛不好。

• 醫俗又醫瘦

筍曆來被譽為“蔬食第一品”。李漁在《閑情偶記·飲馔》中也将筍列在第一，理由隻有一個——

而關于筍的吃法，八個字概括：“素宜白水，葷用肥豬。”

筍如果素食，就白水煮下，稍微加點醬油就可以了，“從來至美之物，皆利于孤行”。千萬不要加蔥蒜、香菜、香油等調料，這樣會幹擾筍的原味。

筍如果葷食，最好的搭檔就是豬肉（帶肥肉要多），雞鴨牛羊都不宜和筍搭配。講究點的吃法還不是紅燒，是筍和豬肥肉一起白水煮熟後，肥肉能将筍的鮮味達到極緻，然後将肥肉全部去掉，汁水留一半，再加些白開水，最後可以稍用醋和酒來調味。

另外，如果筍不作主角，它就是天然味精。凡是焯過筍的湯水，都不要浪費，可以作别的菜品的調味品，增其鮮味。

其實，竹之一物，俗瘦皆醫。唯竹之既成醫俗，竹之未成醫瘦。

• 天目山筍

天目山所産的筍是聞名全國的，而其筍幹尤其有名。

天目筍幹用的是早春打了雷後，從地裡破土而出的竹筍，故有雷筍之名。筍農聽到春天的第一聲雷後，就要迅速去山裡挖筍，竹筍十日内為筍，十日之後為竹，則不能食。

所以聞春雷後，第一時間就去挖筍，越快越早，就越鮮越嫩。每年的驚蟄至清明期間，都有雷筍産出。

滋味最甘美的雷筍，注定隻有辛勞的挖筍的山家才能享用，因為雷筍的保鮮時間很短，《舌尖2》裡說：“一早一晚，滋味便大打折扣。過夜再吃，已有隔世之感。”

縱然是像袁枚這樣的美食家，在這點上也隻能輸與山人，唯在買辦上下功夫。

天目筍多在蘇州發賣。其簍中蓋面者最佳，下二寸便攙入老根硬節矣。須出重價，專買其蓋面者數十條，如集狐成腋之義。

——《随園食單》

他說，市面上賣天目筍幹的，都把鮮嫩的鋪上面，而下面的貨多雜有老根硬節，所以買的話要出點錢，隻要上面蓋着的嫩的。

在雷筍采挖去殼後，迅速将之蒸煮并烘幹，制成筍幹，便是鎖住雷筍當下的鮮嫩的最佳方式了。

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天目山新鮮雷筍

• 源自天目山海拔1000米以上的高山野竹林；
• 講究時節，春雷後，清明前的筍，是一整年中最鮮嫩的時候；
• 傳統炭火蒸煮，炭火烘幹，還原剛采下時的鮮甘脆嫩；
• 人工剪根，再無袁枚挑筍的苦惱。

另外，還有天目山新鮮雷筍，早上采挖，下午發貨，新鮮直達。

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