老鼠幹又名田鼠幹，是福建甯化的著名特色小吃。福建的八大幹菜之一。田鼠屬哺乳綱倉鼠科，通常毛色暗淡褐色，有些為沙黃色，以稻谷為食。晚水稻黃熟期的咬穗貯洞，常在山腳地邊的草叢中挖出隐蔽的小徑，對農作物有很大的危害。甯化屬山區農業縣，故田鼠多，人們用田鼠來保護莊稼，然後把田鼠做成甯化田鼠幹
老鼠幹來源：
根據《辭海》記載：“田鼠、哺乳綱、倉鼠科。通常毛色都是暗灰色，有些是沙黃色。甯化屬山區農業縣，田地廣，故田鼠多。老鼠肉的确很好吃，但味道很難描述，如果比方說，我覺得它比火腿肉和牛肉幹更有嚼頭。它是福建甯化的特色名産老鼠幹。
甯化屬山區農業縣，田鼠廣闊無垠。而且正因為田鼠殘害莊稼，農民對田鼠一直以來都很反感。捉田鼠，已是廣大農民的古老行為。不過，将捕捉的田鼠制成幹鼠幹、列菜，從何時、何人，至今沒有文字記載，無法定論。如今八九十歲的高齡老人，隻稱做鼠幹是“祖傳秘方”。因此，甯化的老鼠幹有幾百年的曆史之久。
老鼠幹營養價值：
老鼠幹不僅美味，而且含有很高的蛋白質，營養豐富。尤其具有補腎功用，對尿頻或兒童尿床症療效顯著，故具有一定的藥用價值。
因當地群衆一般都愛吃幹鼠幹，所以曆來有“幹鼠肉幹”之說。冬天的到來，人們幾乎把吃老鼠幹當作一種享受。烹調方式大多是以豬肉、冬筍，佐以蒜、姜、水酒，炒而食。特别是愛喝酒的人，更視它為配酒之上品。
老鼠幹吃了好上頭，我反正是這輩子都不會再吃第二次了，你們敢吃嗎？
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