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咖啡概述

“咖啡”——這個詞語源自阿拉伯語“قهوة ”意思是“植物飲料”。經過多年的演變成為世界三大無酒精飲料之一，與可可，茶成為全世界流行的主要飲品之一。咖啡屬茜草科多年生常綠灌木，而茜草科的植物很多都具有經濟價值，比如藥用的金雞納樹（提取奎甯等藥物成分。）用作染料，還有觀賞的六月雪，栀子等，與咖啡都屬于同科目的植物。

據可靠數據分析，咖啡全球每天可以賣出16~22.5億杯，按照某飄飄的推廣詞杯子連起來一天就繞地球5~7圈半。歐美國家人均消費咖啡為400杯/每年。這體量确實非常驚人。

咖啡最早起源于埃塞爾比亞西南部高原地區，如今全世界99.9%的咖啡樹都能在埃塞俄比亞找到，因此該國也被稱為“咖啡屆基因庫”。

咖啡起源

關于咖啡的起源有兩種說法：

牧羊人說

牧羊人說基本是大家比較熟知的，講的是大約公元500多年前在埃塞爾比亞有一位阿拉伯籍牧羊人，再依索比亞草原放牧的時候發現他的羊吃了咖啡豆子之後變得無比興奮，之後自己也品嘗了這種豆子，發現吃過之後神清氣爽，于是采摘了一些并帶回去分給親友們，之後這種豆子的神奇功效被人流傳出來。（不過這種說法在正式的咖啡著作中并沒有記載，當一個神話故事聽聽即可）

阿拉伯僧侶說

在阿布達爾·卡迪所著的《咖啡有來書》中記載了另一個版本的故事（公元1587年編著）。這個版本叫“阿拉伯僧侶的傳說”也叫做“雪克·歐瑪傳說”。故事大概為公元1258年，一名叫做雪克·歐瑪爾的酋長因為犯了錯誤而被流放到瓦薩巴時，由于饑渴難耐，無力前行，突然聽到一隻小鳥唱着他從沒聽過的悅耳的啼叫聲，于是他驚奇的發現這隻小鳥一邊吃着豆子一邊唱着悅耳的歌聲，于是他将小鳥吃的那種果實采摘了一些，回到落腳的地方，并将果實放入鍋中煮湯，結果發現鍋中開始散發出濃郁的芬芳，品嘗之後發現不但好喝還一掃疲憊，讓人精神振奮。于是他便采摘了更多的豆子，并且幫助一些生病的人（當時阿拉伯地區藥物缺少），用煮過的咖啡汁代替藥物，緩解病人的病痛，滿滿這種行為被視為行善，故鄉的國王免去的他以前的罪行，允許他回到故鄉，并推崇他為“聖人”。

第三種說法

還有另一種說法，記載于古阿拉伯文獻之中，公元11世紀左右，回教禁止教徒飲酒，而當時阿拉伯地區就有了将曬幹的咖啡豆研磨煮成燙汁治療胃病。之後有教徒發現咖啡汁有提神的作用，于是代替了當時的酒精飲品。之後再由阿拉伯傳到埃及，土耳其等地。等到了公元十三世紀，阿拉伯人就已經掌握了 将咖啡豆進行日曬，并且開始加入烘焙技法，之後再搗碎研磨，用水煮，漸漸的咖啡飲用方法出現雛形。

以上就是三個關于咖啡源起的說法，其實咖啡究竟是何時成為人們生活中的飲品的，具體時間或許真的不可以考，也有可能是因為當地文明出現比較晚，考古文獻相對殘缺遺失過多。不過這并不影響我們每天飲用并且貢獻出環繞地球N周的杯子數量。

傳入歐洲

傳聞1683年土耳其圍攻維也納，退敗之後，維也納人打掃戰場，發現了一袋黑色的種子，沒人知道是什麼，于是被一位曾經生活在土耳其的波蘭人拿走，并且在維也納開了第一家咖啡店。17世紀末便以“伊斯蘭酒”的名義從意大利傳入歐洲。後來有天主教徒認為這是魔鬼的飲料，于是讓當時的教皇下令禁止這種飲料，結果有意思的事情發生，當時的教皇自己品嘗咖啡之後，結果上瘾了，親自為咖啡做祝福，并因此迅速在整個歐洲推廣起來。

産地擴張

由于咖啡産地長期以來一直有阿拉伯人壟斷，所以咖啡豆價格在歐洲十分昂貴，當時隻有歐洲上流社會才有資格飲用，直到1670年據說有一名前往麥加朝聖的印度信徒，吞下了7顆咖啡豆果實，才将咖啡帶回自己的家鄉并打破了阿拉伯人的壟斷，随後的大航海時代日益繁榮，1690年開始在印度尼西亞種植，後來1727年荷蘭一位外交官講咖啡種子送給一位駐守巴西的西班牙人，由于巴西氣候非常适合種植咖啡豆所以迎來了咖啡豆遍地開花的效果，并且因為再南美的大量生産将曾經居高不下的咖啡豆價格打了下來，所以大衆才能喝上咖啡。

咖啡于1884年傳入寶島，随後的在20世紀初由一名法國傳教士傳入中國雲南，随着90年代末期咖啡文化的盛行，如今雲南産的咖啡豆已經再全世界占據一席之地。很多咖啡連鎖店都在使用雲南産的咖啡豆。

咖啡豆的品種

咖啡豆（咖啡樹種）主要分為三類：阿拉比卡，羅布斯塔和利比利卡

阿拉比卡

阿拉比卡種（小粒）生長于高海拔地區（最佳海拔4265~4921米），該種風味上要比其他咖啡精緻得多，而且咖啡因含量僅僅占咖啡豆重量的1%，進而阿拉比卡的産量全球占比達到驚人的75~85%。（可以理解為全球3/4的咖啡豆均為阿拉比卡樹種）。阿拉比卡咖啡種為自花授粉，一般來說阿拉比卡咖啡需要大約7年的時間就可以完全成熟，生長環境隻要一年雨量均勻，溫度20攝氏度左右，最低溫度不低于0度即可，可以忍受偶爾的嚴寒。（個人猜想這也是為什麼這幾年雲南咖啡越來越有名氣的根本原因。）其阿拉比卡種是小粒咖啡的一種統稱。

羅布斯塔

羅布斯塔種（中粒）種植在低海拔地區，為異化授粉，整體口感意味濃厚，抗蟲害能力很強，而且單産很高，其品種為中粒種的突變種（注意，羅布斯塔是中粒咖啡的一個變種而不是統稱，這裡有别于阿拉比卡），羅布斯塔産量大概占咖啡總産量的15~25%左右，主産在印尼，這幾年随着越南國内穩定，越南農戶也開始大量引進羅布斯塔種，其羅布斯塔種的咖啡樹有别于阿拉比卡種，其種的咖啡樹是一種介于灌木與高大喬木之間的樹種，最高可以長到10米左右，羅布斯塔有自身獨有的香味（被稱為羅布香）。有研究表明如果取2%左右的羅布斯塔混合到其他咖啡裡那麼整杯咖啡都是羅布味，所以很少做為單品咖啡被飲用，咖啡因含量為3.2%左右。羅布斯塔更多是被應用在速溶咖啡等工業咖啡上。

利比利卡

利比利卡（大粒）這個豆子相對神秘，說他神秘是因為你居然在無所不知的度娘上找不到它，這個豆種原産西非利比裡亞，産量很少，占全球咖啡總産的1~5%左右，顆粒基本為阿拉比卡豆的2倍。由于外皮過厚不易處理成為限制其商業發展最重要因素。在中國更是罕見品種，不過1898年由海外引入中國海南省文昌邁号鎮，一百多年過去了當地依然保留着純正利比利卡種的血統。該種具有濃重的焦糖風味。

咖啡豆的幾種處理方式

咖啡豆的幾種處理方法，平時我們常說的日曬和水洗，那麼這些方法有什麼具體的含義。

日曬

日曬，顧名思義就是放在太陽底下曬（簡單粗暴，風味人間咋說來的高端的食材，往往采用最簡單的烹饪方式），将咖啡豆平鋪于地面，這是最古老的處理方法（不單單是咖啡豆，很多作物都會經過日曬處理比如常見的糧食。）通過晾曬使其脫水也被稱為“古法晾曬”。

日曬的特點：理論上保留更完整的咖啡風味，對于水洗豆而言，酸度低，甜度更高，更醇厚，水果味更重。缺點就是潮濕環境不适合，很多落後地區更是下了雨隻能将受潮的豆子繼續曬，很影響咖啡的口味，再有就是衛生問題，大多豆子豆子是直接曬，未經過清洗處理。但是如今很多産地的莊園已經改善，使用更新的科技進行日曬處理，使日曬豆越來越趨于精品。

水洗

水洗相對複雜多了要經過選豆——取出果肉——發酵——水洗——幹燥——脫殼——選級分類等步驟大概可理解為，先挖一個池子（砌個池子）把咖啡豆放入其中用水将鮮果沖進脫皮機，剩下的在進到下個池子進行浸泡脫膠也就是水洗咖啡的發酵過程。

水洗的特點就是層次相對來說不夠豐富，但口感純粹，酸味較日曬重，因為甜味被洗掉了。缺點是整套設備維護相對貴。

蜜處理/果肉日曬處理

這種方法也被稱為半日曬，可以認為是以上兩種方法的結合，差不多就是在經過分離果皮之後直接拿去日曬。這種具有一些水洗特性和日曬得特性。

蜜處理的特點：保留了水洗豆的酸度，也兼備了日曬的醇度，甜度。但是缺點是缺少了水果味。也算是一種遺憾。

貓屎咖啡（備受争議且悲慘）

首先聲明個人非常抵制這種咖啡

又稱麝香貓咖啡，這種處理方法原産于印尼，公元1700左右吧荷蘭人在印尼的蘇門答臘島建立了咖啡園，并且禁止當地人采摘和食用咖啡果子。後來當地人發現當地田園貓麝香貓能夠挑選最熟最甜的果子（最初的篩選方式），然後經過貓咪腸胃消化（發酵）再排洩的時候講豆子原封不動排洩出來。這種咖啡固然比普通的好喝，也漸漸成為國際市場的搶手貨。但是如今市場将近90%的貓屎咖啡為假的。

在這裡允許我用粗字來表達這種方法的殘忍，也希望愛喝咖啡的各位知友一起抵制這種咖啡，所謂的貓屎咖啡首先一定要蘇門答臘的麝香貓（隻能是蘇門答臘），因為隻有這種貓可以效果咖啡果子，然而這種貓食量很小，商人們抓來這種野生貓做人工繁育，然後在肮髒狹小的貓籠，或者成為加工廠，不停的讓其進食咖啡果，使其崩潰最後患有嚴重腸道疾病，并且凄慘死去。并且由于貓屎咖啡概念的火爆也帶出了一股邪風什麼大象屎咖啡，鳥屎咖啡，松鼠屎咖啡等等。。。。

厭氧發酵（酒釀法）

近年哥倫比亞哥斯達黎加等南美國家興起，篩選精品咖啡果脫皮後放入陳年橡木朗姆酒桶（或威士忌酒桶）長時間低溫發酵，在經水洗處理，最後幹燥處理。其靈感來源于紅酒（朗姆酒）的釀造工藝，其優點是封閉發酵讓芳香物質不易揮發保留更好的口感。

其特點為入口有濃郁酒香，（要是過于濃的話會有一種小時候吃酒心糖的感覺），水果香，有一點奶油的絲滑感。

筆者有幸經朋友介紹，弄過一次哥斯達黎加的威士忌桶發酵。

半水洗

咖啡果實先進性水洗後再用果膠刮除機來刮除外皮與果肉，會有層黏條狀的膠狀物，因為高海拔地區水源有限（有些地區），這樣省去水洗過程，日曬使其幹燥，再用機器幹燥豆子。 不将咖啡果實放入發酵槽，品質上又比日曬穩定。但是缺點比較明顯那就是少了發酵的步驟會令其酸味更失色。

咖啡品類&花式咖啡

說完了咖啡的品種和處理方法，我們來聊一下咖啡的品類

這個品類就是我們經常在咖啡店聽到的“請問，卡布奇諾和摩卡有什麼區别？”

在這裡就要說明一下什麼是咖啡的品類，按照成分分為黑咖啡和非黑咖啡。

黑咖啡主要是咖啡中隻加水，而黑咖啡大緻分為：意式濃縮咖啡，美式咖啡，加長濃縮，意式超濃縮咖啡，淡黑咖啡。這幾種。除了加水之外再加上奶和其他品類就得到了咖啡店中花式咖啡，所以非黑咖啡分為拿鐵，卡布奇諾，瑪奇朵，澳白，冰博客，摩卡，維也納咖啡，愛爾蘭咖啡，白咖啡，康寶藍，布雷衛。

意式濃縮咖啡

原文為意大利語“Espresso”，有“立即為你煮”的意思，利用高壓讓沸水迅速通過咖啡粉萃取出更高濃度口味更醇厚的咖啡液，在表面形成一層棕褐色的泡沫，這也是一杯合格的意式濃縮咖啡該有的标志性咖啡油脂。

白咖啡

白咖啡是馬來西亞的特産，有100多年的曆史，在烘焙豆子的時候使用黃油或者奶精，沖煮時加入煉乳等調配，保留咖啡原有的色澤和香味，口感絲滑，有淡淡的奶油金黃色，故而得名。

美式咖啡

美式是最普通的咖啡，使用滴濾咖啡壺制作出來黑咖啡，然後加水或者加冰就是美式咖啡了。也是市面上最普遍的咖啡 。

拿鐵咖啡

拿鐵咖啡的名字源于意大利語音譯“Caffè latte”我覺得很多人最早接觸這個名字是李聖傑的歌詞，“給我一杯latte将我灌醉”由于拿鐵咖啡在制作過程中加入了大量的牛奶和糖，所以也被稱為牛奶咖啡。當然如果自己調咖啡的話 可以根據個人口感調整牛奶比例，使其更符合個人口味 。

卡布奇諾

20世紀初，意大利人發明了蒸汽壓力咖啡機，随之而來的是卡布奇諾的誕生。卡布奇諾是意式特濃咖啡加上蒸汽泡沫牛奶混合而成。由三分之一的意式特濃咖啡加上三分之一的牛奶外加三分之一的蒸汽泡沫牛奶混合而成，這也就是以前去咖啡店很多人都會問拿鐵和卡布奇諾有什麼區别的原因，因為很多時候不太懂咖啡的人确實分不太清這兩種差别，其因為外表顔色很像卡布奇諾教會修士深褐色外衣配上上覆的頭巾因此得名。最早是在1984年舊金山一家媒體率先使用這個詞語撰寫了一篇相關卡布奇諾咖啡的帖子，在1990之後成為了大家耳熟能詳的咖啡品類之一，在那個浪漫的年代。卡布奇諾被年輕人運用到了愛情上面，其密語是暗戀，期待愛情的意思。同時因為卡布奇諾在口味上甜中帶苦，卻又始終如一，也被預示為懷着忠實的真心，不變心的等待愛情。

瑪奇朵與焦糖瑪奇朵

瑪奇朵與焦糖瑪奇朵想必又是很多人分不清的概念，我也找了很多資料，概括一下就是意式特濃加上一兩勺奶沫就是瑪奇朵。在瑪奇朵上加上焦糖就是焦糖瑪奇朵。

愛爾蘭咖啡

愛爾蘭咖啡師含有酒精的咖啡，層次很分明，底層焦糖或者黃糖，然後加入特濃咖啡，在開發之後加入愛爾蘭威士忌，最後最上層加入奶油。妥妥杯中的卡路裡。我感覺一杯下去不用吃飯了。愛爾蘭咖啡最看重的是剛上來的第一口，優質的愛爾蘭咖啡第一口下去，有着微微的咖啡苦澀同時伴有奶香，咖啡香和酒香，層次分明，所以它的寓意就是悲傷中的浪漫氣息Want you drop some tears？(你想要加眼淚嗎？) Farewell(再也不見的再見)。

馥芮白

星巴克的當家花旦馥芮白，很多專業的咖啡相關的攥寫人也會經常分不清馥芮白和白咖啡，我看了好多資料在他們英文上經常會有混淆（馥芮白應為 Flat White，白咖啡為White Coffee）這款咖啡主商标都已經被星巴克注冊了 ，可以說星巴克有多重視它，誕生于上個世紀80年代的這款咖啡，可以說上市一初就帶起了勢不可擋的潮流，甚至澳大利亞和新西蘭兩個國家都在争他的起源地一直到今天還沒有争出一個結果。這款咖啡俘獲了全世界大批文藝青年的心靈，幾乎所有的咖啡店都有它的存在，每一個咖啡店的名字不同（原因是星巴克注冊了商标）瑞幸咖啡叫“澳瑞白”，麥當勞叫“特濃奶香”Costa叫“醇藝白”。

其做法其實相對簡單三分之一的濃縮咖啡三分之二的牛奶，加上一層薄薄的奶沫，5mm以下。與拿鐵的區别就是咖啡味更濃，奶沫更細膩。

阿芙佳朵

阿芙佳朵由一個冰激淋球和意大利濃縮咖啡組成，也可以是意式特濃上面覆蓋冰激淋，同時為了增加甜味口感經常會加入大量的焦糖，同時撒上可可粉，肉桂粉等等。

沖煮方式

對于喜歡手沖的朋友，我們簡單聊聊咖啡的沖煮方式，手沖的過程可以用兩個大的方法來概括：研磨和萃取。

磨制

咖啡豆研磨的好壞直接影響了咖啡的口感比如研磨過細萃取出來的咖啡就會感覺太苦，相對口感硬澀，而太粗就會感覺品淡無味。由于咖啡粉與空氣接觸面積大，因此磨好後很容易被空氣氧化降解，同時随着人們品味的提高，所以越來越多的人開始自己在家手沖咖啡。咖啡的研磨方式分為三種：研磨，臼磨，打磨。

研磨

是将烘培好的豆子研磨成粉的過程，分為手磨和電磨兩種，用陶瓷或者金屬磨盤使之破碎成粉。研磨的粗細稱為磨度。

磨度分為五種：意式研磨（最為精細，通常用專門的研磨機來研磨，手磨非常費時費力）細研磨（通常是手磨的最細标準，略粗于意式）。中細研磨（相當于白砂糖粗細，通常用于手沖咖啡）中研磨（比白砂糖略粗，直徑再2mm以内）粗研磨（直徑大于2mm，在沖煮中很少用到）

臼磨

非常原始的一種方法，類似于搗藥。可以用來享受勞動樂趣，這種方式很容易造成咖啡末的粗細不均勻，非常影響口感。

打磨

大多數電動研磨機采用的基本都是這種方法，常見的便是刀片式打磨機，這種打磨機的刀片會以每分鐘兩萬到三萬轉的高速将咖啡豆切成碎末，整體壽命要比研磨的磨盤要長，但是會出現打磨咖啡豆不均勻的情況。

萃取

常見的咖啡粉與水的比例是1：10至1：20。也就是15~30克的咖啡粉采用300毫升的水進行萃取，但是要注意持續的加熱保溫會破壞沏好的咖啡風味。根據水和咖啡粉的接觸方式，咖啡的烹制可以分為六種：浸泡法、循環法、滴濾法、虹吸法、加壓法、前煮法。

浸泡法

浸泡法分為兩種一種是法壓式，一種是冷泡咖啡

法式壓濾機，也就是使用我們常說的法壓壺，熱水和咖啡粉浸泡4~7分鐘，然後将活塞壓倒底部，這樣就可以将上層咖啡液倒出來，這種完全浸入法被很多專家認為是最理想家用萃取咖啡的方法。

冷泡咖啡，也就是我們常說的冷萃咖啡。将研磨好的咖啡粉放入特制的紗布包中，放入裝有冷水的玻璃壺中，冷藏或者靜置一夜即可。用冷水浸泡出來的咖啡比起熱水會更顯醇厚，但是也會萃取出更多的咖啡因。但是夏天飲用确實感覺非常舒服。

循環法

循環式咖啡壺沖泡咖啡時，沸水可以數次循環的接觸咖啡末，而表現出較香濃的咖啡味。使用過濾循環式咖啡壺時，先在壺中放置金屬濾杯，接着将開水注于壺中，再把咖啡末倒入過濾杯内，于壺的下端加熱，當壺中的開水沸騰後便會通過唯一出口的金屬管上升，由于上端有蓋子蓋住，因此過濾杯中的咖啡液會下降而循環沖泡。

滴濾法

使用專門的滴濾壺，将咖啡粉放于上壺，并放上濾紙，由于水與咖啡粉隻接觸一次，所以影響萃取口感的關鍵在于沖泡手法濾紙的形式，咖啡豆研磨的粗細，上壺的形狀和水溫。

虹吸法

原理類似浸泡法，但差别在于萃取過程中有熱源。 加熱時産生的蒸氣壓把下壺的水推往上壺，而在過程中,下壺需持續受熱以維持蒸氣壓，等萃取結束後停止受熱，當下壺蒸氣還原為液态時，就會将上壺的咖啡液吸回下壺。

加壓法

加壓法也叫壓力法，由80~96度的熱水，以8~9個大氣壓的力道通過壓實咖啡粉餅制成，通常時間為20~30秒，是常見的特濃咖啡之一，很多咖啡店都會采用此法制作調味咖啡。帶有獨特的香氣和油脂，可以直接飲用。

前煮法

前煮法是土耳其咖啡的早期方法之一。目前仍在中東，土耳其，希臘等地區使用。用超級細的咖啡粉在小口容器煮開，加入糖和豆蔻調味。這種咖啡上面有泡沫下面有一層淤積的咖啡粉。

關于水的一些問題

水的品類不同，煮出來的咖啡味道也不同，常見的水分為硬水和軟水

軟水

以前看日本咖啡師的視頻的時候發現他們使用的冰是磨砂面，問了一些朋友之後說是水質的問題。我大概看了一下日本的自來水和礦泉水大多礦物質含量比較低，對于咖啡口感影響不大，呈現出圓潤的口感。

硬水

對應于軟水，歐美等地的礦泉水大多是硬水，這種水質煮出來的咖啡對于經常熬夜需要咖啡提神的人來說是比較好的選擇。

尾

第一次寫這麼多，作為一個經常喝咖啡的人，沒事會看看有關這些的知識，一不小心寫了7500字，輕度理清關于咖啡的起源傳播種類等知識。也希望有共同愛好的知友們給已給出建議，同時文章中并沒有涉及關于烘焙咖啡到的知識，有關這些問題會在後面單獨拿出來說一下，因為畢竟我們不太會自己在家烘焙豆子。也希望大家會喜歡這篇内容。