除了愛喝熱水，用熱水泡茶也是國人約定俗成的習慣。從唐代烹茶、宋代點茶、明清泡茶到現在喝茶，幾乎都通用熱水。

但近年來興起的“冷泡茶”，由于飲用方式便捷、更适合夏天喝等特點，受到不少人喜愛。一些人可能有困惑：冷水真的能把茶泡開嗎？

《生命時報》采訪專家，解讀熱水和冷水泡茶的區别，并推薦你更适合“冷泡”的6款茶。

受訪專家

浙江大學茶葉研究所所長、教授 王嶽飛

中國農業科學院茶葉研究所科技處處長、研究員 林智

國家茶藝技師 于佳平

熱水vs冷水泡茶，哪個更好？

泡茶實際上是一個物質溶解的過程，水為溶劑，茶中可溶性的風味物質為溶質。

• 溶質溶解的量，決定了茶湯的濃度；
• 溶解的速度，影響了茶的耐泡度；
• 各種物質溶解是否和諧，影響茶湯的适口性。

其中，溶質的量、溶解速度及平衡性，受水溫影響很大。

熱水泡茶

主要是為了讓茶的香氣和有益物質更快地溶解和揮發出來。

此時，風味物質溶解的量大、速度快，但不容易平衡和諧，所以茶湯濃，但苦澀有餘，鮮甜不足，也不大耐泡。

冷水泡茶

由于冷水或冰水溫度低，茶葉中的風味物質溶的量少一些，慢一些，所以要泡比較久的時間。

但是，組成茶香的一些物質需要高溫水來激發，當水溫不夠高的時候，有些香氣就聞不到了。

具體來說，大多數氨基酸、單糖類物質能溶于冷水，而咖啡堿、黃酮類物質不太容易溶于冷水。

當茶葉用冷水沖泡時，具有鮮爽滋味的氨基酸分子會在冷水中最先溶出，而帶有苦澀滋味的咖啡堿、茶多酚等物質溶出緩慢，從而使茶湯口感偏柔和，不苦不澀，且随着浸泡時間延長，茶葉香味會逐步變得濃郁，甚至達到熱水泡茶的濃度。

冷泡茶最早流行于日本、韓國等地，它主要有以下優勢：

• 避免水溫過高，咖啡堿、茶多酚等物質溶出過快過多，刺激腸胃，緻使茶水口感苦澀；
• 避免高溫條件下，水熱氧化作用引起的茶葉、茶湯色變，維生素C破壞等；
• 諸多研究表明，冷水泡茶在品質成分、感官體驗等方面絲毫不遜于熱水泡茶，并且茶葉中含有一種具有降血糖功效的多糖類物質，用開水沖泡時容易受到破壞，冷泡時能保留更多此類有益物質，尤其适合糖友。

6類茶更适合冷泡

原則上說，可以熱泡的茶，都可以冷泡，隻是好喝與不好喝的差别。以下幾種茶特别适合冷泡：

1年輕的普洱熟茶

有時候會有一股渥堆味，有人不太喜歡，冷泡普洱熟茶渥堆味就表現不出來了，茶湯也顯得更加甜柔。

2福建白茶

特别是白毫銀針，本來熱泡時毫香和甜香就很明顯，冷泡後不但沒有損失，反而都溶到了茶湯裡，特别好喝。

3紅茶（苦感較高型）

一些熱泡時苦感較高的紅茶，如四川的川紅工夫、台灣的日月潭紅茶等，冷泡效果相當驚豔。

4綠茶

這類茶對熱泡的技術要求比較高，一不留神容易泡苦澀，但冷泡就不用擔心了，鮮香清甜，淡綠黃的茶湯也很漂亮。

5烏龍茶（清香型、嫩度高）

如安溪鐵觀音、台灣的高山烏龍茶，隻需幾粒進行冷泡，就能把原先香韻妩媚的風格泡成出水芙蓉。

6烏龍茶（輕發酵、輕到中焙火）

如濃香鐵觀音、台灣凍頂烏龍等，冷泡後茶湯裡有淡淡的暖香和絲絲縷縷的甘甜，非常迷人。

冷泡茶方法：根據茶壺的容積計算好置茶量，一般按每100毫升水配1克茶葉的比例來放茶，浸泡時間多在1小時以上。

當然，也可以根據個人口味的輕重調節置茶量和浸泡時間。想喝冷飲時，出外勤或者旅行時，冷泡茶是絕佳伴侶。

一杯茶在身體的“營養之旅”

泡好一杯茶後，茶葉中的醇、酮、醛、酸、酯類等芳香物質，最先進入鼻腔的上皮細胞，被神經元捕捉到後，通過嗅神經将信号傳遞給大腦，讓人在聞到茶香的同時，心情愉悅，迫不及待喝下第一口茶。

然後茶會沿着“口咽→胃食管→腸道→血液→心髒大腦→泌尿系統”的路線旅行。

飲茶後1分鐘

溫潤醇和的茶水進入口腔後，帶給人的第一好處便是解渴。作為茶葉中最主要的抗氧化物質，茶多酚是天然的“人體保鮮劑”，其能抗炎、殺菌，幫助緩解口腔潰瘍和咽喉腫痛等症狀。

研究顯示，茶多酚還可以抑制體内鈣流失，預防齲齒。

飲茶後10分鐘

通過口咽後，茶多酚将到達腸胃，開始幫助腸道蠕動起來，加速運送營養物質。

對于正在受便秘困擾的人來說，茶多酚也許能緩解部分症狀，并且它還對一些腸道緻病菌有較強的抑制和殺傷作用，利于維持免疫力。

飲茶後30分鐘

沿着“食道快線”到達小腸黏膜的茶多酚被吸收進入血液中，除了擁有抗氧化、抗衰老、控血糖等作用，還能夠減少人體内“好”膽固醇的流失。

此時，茶多酚的朋友茶氨酸也會被小腸吸收進入血液。

飲茶後45分鐘

咖啡因能夠順着血液到達各個器官，喚醒沉睡的大腦、增強心肌收縮能力、加快新陳代謝。這時候人就會有如廁的需求。

飲茶後5小時

茶氨酸（也被稱為“神經松弛劑”）此時會跨過血腦屏障進入人的大腦。在腦組織中，茶氨酸幫助釋放和代謝神經遞質，讓人感到鎮靜安甯，快樂愉悅，還能輔助降血壓、保護腦神經、抗疲勞、改善經期綜合征。

研究發現，茶能促進大腦區域以更有效的方式相互聯系，改善大腦認知功能，增強記憶，增進智力。

飲茶後6~24小時

這個時段，咖啡因在體内的旅途結束，茶多酚也被分解或通過尿液排出體外，晚些時候，茶氨酸也結束了一天的行程，分解消失。

需要提醒的是，一定要長期适量飲茶才會達到以上健康效果。另外，不同茶葉中保健成分含量各不相同，一定要選擇适合自己的。

我國2009年發布的《中醫體質分類與判定》标準将人體體質劃分為九種類型，即：平和質、氣虛質、陽虛質、陰虛質、血瘀質、痰濕質、濕熱質、氣郁質、特禀質。建議根據體質來選擇适合自己的茶：

人的體質是一個動态變化過程，抽煙、喝酒、熬夜等不良生活習慣可導緻體質的多樣化。所以喝茶時不必一成不變，無論哪種茶，偶爾喝點，品鑒一下都沒關系。▲

本期編輯：張宇

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