圖0 海芋，攝于武漢植物園

天南星科是著名毒窩，能讓人躺闆闆的植物一抓一把。常見綠植“滴水觀音”，即該科的海芋/Alocasia odora，可謂毒名遠播，僅汁液誤入眼内即可緻失明，誤食後有嚴重中毒反應，甚至因窒息、心髒麻痹而死，絕不能等閑視之。不過這個科不全是蛇蠍心腸，也有一些性情溫和的被人們端上了餐桌，以芋屬和魔芋兩個屬為主。

芋屬/Colocasia的分類一直存有争議，《中國植物志》和FOC（《中志》英文版）不同，國内有些相關的學術論文所采用的芋屬分類又與二者皆不相同，連名字都對不上，為簡便起見，我這裡部分采用Plants of the World Online的觀點。業餘愛好者用不着在分類的問題上過于較真，畢竟學術界内部的意見也不統一，差不多就得了。

圖1.1 芋

圖1.2 芋頭

芋/C. esculenta，最重要的天南星科作物，俗名毛芋或水芋，原産我國和印度、馬來半島等地的熱帶地區，南北皆有栽培，南方尤盛，主要食用部位為地下塊莖，可糧可菜，可鹽可甜。《中志》的野芋/C. antiquorum和紫芋/C. tonoimo在Plants of the World Online中被歸為芋的變種或品種，學名分别為C. esculenta var. antiquorum和C. esculenta ‘tonoimo’，如此甚好，比FOC将二者合并為滇南芋/C. antiquorum的處理方法更妥當。

圖1.3 母芋和子芋

圖1.4 荔浦芋頭

圖1.5 狗爪芋，多頭芋的品種

芋的塊莖有子芋和母芋之别，通常母芋居于正位，葉從母芋長出，子芋由母芋中下部的腋芽形成，猶如衆星捧月。可分為三類：①多頭芋，多數母芋群生并聯成一塊，子芋很少，母芋口感似栗，但因産量低而栽培不廣，産地之外罕見；②大魁芋，母芋個頭碩大，單一或少數，子芋少，母芋粉質而味美，荔浦芋頭即屬此類；③多子芋，子芋多而群生，母芋多纖維，子芋口感綿密軟糯，常見的芋頭都是這一類型，有時候也叫芋艿。

圖1.6 芋頭花

圖1.7 芋頭梗，葉柄

圖1.8 紅梗的葉用芋

除塊莖之外，芋的葉和花序也能入得廚房，所以芋本身也分三個類型，莖用型（塊莖也是莖）、葉用型（以吃葉柄為主）和花用型，“術業有專攻”，各有擅長領地。雲南菜市場常見的特色蔬菜“芋頭花”，多數來自于紫芋/C. esculenta ‘tonoimo’，其塊莖和葉當然也能吃，但花序尤為味美。葉用型的品種更多，如玉林葉用芋、惠安青梗芋、林旺紅梗、博白紫梗等，葉柄有紫有綠，或上紫下綠，品質比普通的芋頭梗更勝一籌。

雖然芋全株可食，但同時也是全株有毒，畢竟屬于天南星科，不帶點兒毒未免辱沒了“用毒名門”的招牌。芋頭的鮮汁液可緻皮膚紅腫發癢，原因在于含草酸鈣針晶，不過栽培品種塊莖含量低，處理和烹調過程中可去除大部分，沒做熟的芋頭才會“麻舌頭”。葉柄和花序毒性比塊莖更強，“芋頭花”食用前須将佛焰苞中毒性最強的肉穗花序去掉，再經妥善處理才能入口；饒是如此，也難免出現吃過之後“喉舌發麻”的情況，雲南的朋友可能都有切身體會。

圖1.9 大野芋

芋屬的其它種類在雲南也多有采食，食用部位包括嫩葉、葉柄和走莖，特别是在狂野的滇西、滇西南，有毒從來都不是問題。大野芋/C. gigantea是被廣泛食用的一種，也叫象耳芋或割荷芋，有野生也有栽培，不限于雲南，植株碩大無朋、氣勢恢宏，一鍋炖不下。傣族同胞專采其葉柄的粗大部分，去皮切碎後鹽搓、漂洗以去除毒性，然後佐以各種調料涼拌，“酸香辣”俱全，據說頗為開胃。另有假芋/C. fallax等，葉柄亦可食用，但受衆較小，按下不表。

魔芋屬可供食用的種類不在少數，主要食用部位是塊莖，有的嫩葉、葉柄也可作為蔬食。根據塊莖的化學成分，可分為葡甘露聚糖型、澱粉型和中間型，國内栽培的以葡甘露聚糖型居多，印度則更青睐澱粉型。該屬植物毒性更勝芋屬，一般要将塊莖研磨成漿，水洗後加入草木灰等堿液定型，此過程須有保護措施，不然草酸鈣針晶必給你狠狠的傷勢做留念。p.s. 《中志》寫成“磨芋”，FOC則寫成“蘑芋”，令人費解，本篇尊重主流寫法，還是用“魔芋”。

花魔芋/Amorphophallus konjac，栽培最廣泛的魔芋，原産我國和東南亞。葉子很有個性，如同一棵小樹，其實隻是單葉而不是複葉，看上去像“三個樹杈”的部分，實為“三全裂”，然後裂片繼續羽狀分裂或二次羽狀分裂，或二歧分裂後再羽狀分裂，最終形成錯綜複雜的葉片。散發腐臭味兒的詭異花序，也是魔芋類最著名的特征之一，單一的花朵體積微小，花序卻如此巨大，你就當它是浮誇吧。魔芋屬的葉和花，基本上都是這個德行。

花魔芋的塊莖扁球形，直徑在7.5-25厘米之間，頂部中央下凹，暗紅褐色，洗淨之後略似超大号的荸荠。該種為葡甘露聚糖型魔芋，葡甘露聚糖含量在50-70%，精粉中含量更高達80%。對于人體來說，葡甘露聚糖隻是消化系統中的匆匆過客，幾乎不被吸收，且能促進腸道蠕動，提供飽腹感，故被視為“健康食品”，常見的形态有魔芋絲和魔芋豆腐等。如果你需要減少卡路裡攝入，可以用魔芋制品來糊弄糊弄嘴，但也别指望有什麼更神奇的功效。

圖2.3 白魔芋的塊莖

圖2.4 雲南曲靖栽培的珠芽魔芋

國内魔芋屬中栽培較廣泛的還有白魔芋/A. albus，即生産四川“金河芋角”的原植物。魔芋屬的分類比芋屬變動更大，該種原來被混在花魔芋中，後來被蔬菜專家劉佩瑛等鑒定為獨立的種，其植物形态和花魔芋較為近似，塊莖較小，外觀白皙，雖産量不如花魔芋，但品質猶有過之。還有一種珠芽魔芋/A. bulbifer，因葉柄上生有珠芽而得名，也有小規模栽培，塊莖内部呈黃色，也叫“黃魔芋”。二者的塊莖理化性質和花魔芋相似，均為葡甘露聚糖型。

圖2.5 雞爪芋

疣柄魔芋/A. paeoniifolius，《中志》評價曰“全株作豬飼料，有催膘良效”，未提及食用價值，不過在民間是有人吃的。廣東台山“雞爪芋”即其塊莖（因塊莖上會長出彎長的芋仔而形似雞爪，故以“雞爪”為名），當地人視為滋補佳品，通常用作煲湯的食材，個别人吃了會喉嚨發癢，還是草酸鈣針晶作祟。塊莖澱粉含量70%以上，葡甘露聚糖含量為0，顯然是澱粉型魔芋，在印度和印尼被當成糧食作物而廣泛種植。

圖3.1 龜背竹

圖3.2 龜背竹的果序

龜背竹/Monstera deliciosa，原産墨西哥熱帶地區，因葉片奇特美觀而被作為觀葉植物引入，在廣東、雲南可露天栽培，能長成攀援藤本，其他大部分地區必須移入室内，否則冬天會死給你看。龜背竹沒有地下塊莖，葉子亦不可食，但它的成熟果序卻能吃，味似鳳梨，又名鳳梨蕉、蓬萊蕉。《中志》評價曰，“果序味美可食，但常具麻味”，列位，請問這個“麻味”是怎麼來的？從頭看到這裡，心裡自然就有答案。