煙熏臘肉是一道特色傳統名菜,湘菜、川菜中均有此菜。煙熏臘肉是四川、湖南等地區一種很有特色的幹貨,而湖南臘肉又以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。而且,在湖南人眼裡,沒煙子味的肉不叫臘肉,比如廣式臘肉,好吃也是好吃的,叫“調味風吹肉”更合理。(圖/秦時明宇)
曾在湘西見到有人制作臘肉,一般先把豬肉用鹽腌制,用大鐵鈎鈎懸起來,腌制好後挂于木質瓦屋火堂高炕之上,為大火熏烤做好提前準備。熏好了的臘肉,有點黑,但不影響他的口感。
好臘肉随便做都好吃,薄薄地切了炒大蒜、炒黎蒿和一切與“五葷”相關的植物都是絕配;切厚些或蒸或煮無需調味皆是馥郁芬芳;切碎與米飯糯米同蒸煮,待到油脂浸潤,其它旁的菜都算多餘。
我們小時候不像現在這麼物質豐富,穿的是打補丁的衣服,吃的是山村田間的野菜,想吃點葷菜那得等到過年過節。那時候看到家裡準備腌肉做臘肉,就知道年快來了,有了臘肉的煙火氣,才有年味,現在很少吃到家鄉的臘肉,才知道自己已經回不去了。
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