吊鮮湯:

我在制作雞火鍋時，隻選用農家土母雞，因為這種雞本身鮮味比較足，所以吊制一般的鮮湯就行了。準備個能裝25幹克水的不鏽鋼大桶，先摻入20千克的清水，再投入1500克的雞骨架、2500克的豬棒子骨、500克的豬五花肉均需放沸水鍋裡煮透并洗浄)，另外還要加入100克老姜、250克大蔥和250克黃酒，待大火燒開後，再轉小火熬至湯色發白，最後撈去老姜和大蔥待用。

炒底料

想要炒出夠味的火鍋底料，配好原料是關鍵之一。我根據各種原料下鍋炒制時間的長短不同，有意把它們分成了三組。第一組要炒制60-70份鐘，所用的原料有:幹辣椒2500克、郫縣豆瓣500克、泡紅椒500克、野山椒500克、幹花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黃酒200克、味溢匙火鍋增香膏（某寶有售）50克。

預處理的方法

幹辣椒放開水鍋裡煮至回軟，再關火浸泡幾小時，讓其充分吸收水分，然後撈出瀝水，與泡紅椒、野山椒一起絞碎。另取香料粉加适量清水和黃酒攪勻泡數小時，以去掉香料中的部分苦澀味。當香料吸足了水分，在随後長達1小時的炒制過程中，才不易焦糊。

(注:香料粉配方:香料粉的配方是否合理，對雞火鍋的香味有較大的影響。為了方便香料采購和稱量，我把香料分成了三組

第一組香料按沙姜:砂仁:桅子＝6:3:1的比例配料，總用量為60％;第二組香料按白蔻:小茴香:丁香＝6:3:1的比例配料總用量為30％;第三組香料按桂皮:良姜:靈草＝63:1的比例配料，總用量為10％。

當三組香料按上述的比例采購回來以後，先分組打成粗粉，再分别裝進3個袋子裡邊，使用時再按比例取料混合即行。比如說一次香料總的用量為500克，那麼就從第一組裡稱300克，第二組裡稱150克，第三組裡稱50克，然後把它們混在一起使用。)

第二組要稍後下，炒制時間為30-40分鐘，所用的原料有:老姜片800克、蒜片600克、永川豆豉茸50克、豆腐乳100克、黃酒250克。

預處理的方法：

老姜片和蒜片先放入油鍋炸至變色，撈出瀝油後，再與豆腐乳、豆豉茸和黃酒調勻待用

第三組在起鍋前放入，炒制時間控制在幾分鐘内，所用的原料有:孜然粉30克、胡椒粉200克、白酒100克。

預處理的方法：

用将所有的原料放一起，攪勻備。準備好原料後，就可以開始炒底料了

(1)大鍋裡放入15幹克菜油煉熟，關火等到油溫降至六成熱時，投入500克小蔥炸至焦香，撈出料渣。

2)等鍋裡的油溫降至約四成熱時，放入第一組原料并開小火，慢慢翻炒約30分鐘後，投入第二組原料，繼續用小火翻炒約30分鐘，最後倒入第三組原料炒約5分鐘

(3)待鍋内的各種原料水分炒幹且香味充分溢出時，關火放置一晚一讓各種調味料的味道充分融合，第二天再打起上面的料油。注：炒一次料，大約能打出7500克料油，其中的5000克可用來制作調味油，2500克則留作下次炒底料用。最後把鍋裡剩下的那些底料用盆裝好備用。

制調味油

這裡說的調味油，是指雞肉用底料炒好後，加在火鍋盆裡的增香料油。是用炒底料打出來的油脂在調制:取5000克料油放盆裡，加入5000克拌涼菜用的紅油1000克香油和500克花椒油，攪拌均勻即可。

調味碟

食客的口味有輕有重，這就需要另外配備味碟了。味碟的主要作用是補味與扶味，“鍋底”差什麼味就補什麼味。換句話來說，就是客人需要什麼味，還能通過味碟去彌補。所以，我會事先準備若幹調輔料放在前堂的餐車上，讓客人自己選料調配味碟。我經常為客人準備的調輔料有精鹽、味精、雞精、豆腐乳、老陳醋、蚝油、香油、紅油、花椒油、油酥豆瓣、香辣醬、香菜末、蔥花、鹽炒花仁碎、鮮青椒碎、鮮紅椒碎、蒜泥兌鍋底

把雞肉斬成塊納盆，加入黃酒和姜蔥先腌30分鐘。開始吊湯的時候，我會取兩個蒸籠放在湯桶上面(蒸籠的大小要合适，可去白鐵皮店定做)，等桶裡的湯滾沸時，把腌好的雞肉放入蒸籠，利用湯桶內的蒸汽将雞肉蒸熟，取出後趁熱推開，晾幹雞肉表面的水分。這麼做既方便又省燃料。準備若幹個小泡菜壇，先逐個放入400克左右的熟雞塊墊底，再分别放入100克水發竹筍并注入400-450克火鍋調味油，蓋上壇蓋并往壇沿摻滿清水，靜置5小時以讓雞塊泡人味。如此操作，既可保證雞肉人味，又能保持雞肉在常溫下兩天内都不會變質。

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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