來源：YOU成都

昨天，成都官方發布了《成都市建設國際美食之都五年行動計劃（2021-2025年）（征求意見稿）》。

根據征求意見稿，到2023年，成都将引進海内外知名美食品牌100個，

年銷售額億元以上的餐飲企業達到18家、全國百強餐飲企業數達到10家。

這也是繼成都剛剛發布米其林榜單之後，對打造國際美食之都又一重磅動作。

看來，對于美食，成都是來真的。

其實，對于成都美食我們也講了很多次了。

今天，就請來城城的好友葉大爺，讓他講講他兒時至今最愛的這條成都小街。

01

“今天去哪兒喃？”

一條很短的街道，全長僅420米，卻是葉大爺生活了20年的地方。

這裡幾乎每一家店我都吃過。

它伴随我成長，我也見證了它的變化。

它的好，我從未藏，也從未聲張。
不藏，一是因為藏不住。
它地處繁華地段的交接處，左拐是新華公園，右拐是萬象城，往下走又有家樂福和北京華聯。
它就是一條交通要道，車水馬龍是它的常态。
二是因為無需藏。
它太普通了，普通到袁庭棟老爺子的《成都街巷志》上都未曾有它的名字。
而不聲張，是我怕造成交通堵塞。
十年前，光是這兒一條小巷子裡的美食。
老闆們最常說的都是：“好多人飛遠都要打車來吃，全堵起，整得我們搞都搞不赢！”。
一點不誇張。
以前每到飯點，成都愛吃芋兒雞、梭邊魚的都愛往這兒擠。
不止如此，這裡是盤龍卧虎的地方。
是“掃地僧”們的彙聚地，也是美食界的修羅場。
這裡，就是雙林中橫路。

02——你們幾位喃？——裡頭坐哈。

之所以稱這裡為美食界的修羅場。
是因為這條街上的競争之激烈，遠比表面上的祥和複雜得多。
通過我曾經每天上下學經過此地的觀察來看，這裡兩極分化非常嚴重。
立得住的老店一站就是十多年，甚至有的店開了超過30年。
而換得勤的鋪面，不到半年能連着換三次老闆。
每天騎車經過，街道上的店鋪在餘光裡如同連環畫般形成畫面，留存在腦海中，任何變化都盡收眼底。
這是不經意間發現的習慣，也是自己與街道之間的默契。

所以說，能在這裡長存的店，都是經過時間洗禮。
經得起成都這批老饕們考驗的“硬骨頭”。
葉大爺把這些硬骨頭簡單分為兩類。
一類是可以做下慢慢吃，吹殼子的餐館；
另一類，就是不可堂食、即買即走的窗口店。
下班回家會從雙林中橫路經過的人，從這頭進去，等到從那頭出來的時候，手上或者肚兒裡，隻會有一個空着。
要是另一頭看不着人出來，那就是正坐得巴巴适适地吃起了。
【鐘烤鴨】，就屬于坐着吃更香的這一類。

說起鐘烤鴨，相對來說，它來這裡不算太久，但少說也開了4、5年往上走。
每次經過的時候都不用瞧，烤鴨香與熱鹵香一傳到鼻子裡，任誰都曉得它家的鴨子出爐了。
鐘烤鴨的招牌是冒烤鴨。
在成都，似乎啥都能冒，冒結子、冒菜、冒烤鴨，不出意外，這是成都獨一份的特色。
這道菜結合了北京烤鴨的皮脆肉嫩和成都的冒菜吃法，
再加上豆芽一起冒，葷素搭配，鮮香四溢。

外皮烤得酥脆，仔細宰成小塊，放入特制的辣鹵湯料中這麼一冒，脆皮變軟，但疏松的結構使得湯汁的味道都留在了裡面。
一口下去，味蕾一挨到外皮。
多樣的口感與濃厚的滋味瞬間讓你被它征服。
青石橋的張烤鴨，就以冒烤鴨而遠近聞名，
但中橫路的鐘烤鴨也并不會輸它。
一是勝在性價比高，二是出品穩定服務好，留得住老客人。

“你們幾位喃？裡頭坐哈。”
鐘烤鴨邊上的【徐記君味老火鍋】，算是這條街上的火鍋擔當。
我人都還沒踏進去，門口的嬢嬢就準備來招待我了，相當熱情。
在成都開餐飲店，服務員大多都是阿姨、婆婆輩，
而在優秀的老店裡，眼神信号的接受速度與臨場反應能力，就是她們之間差異化的體現。

經曆了這裡商家的起起落落，老成都們的嘴挑剔得很。
從來不管你家有好出名，味道必須過硬。
所以若是沒兩把刷子，老闆自己都不敢來中橫路開鋪子。
如果想要在這闖出名堂，那更要把老饕們的江湖習性摸個透。
顧客前腳坐下，混嘴的豌豆跟着就要上桌，
摻茶的動作更是慢不得，細節的講究才更說明态度。

△ 圖by @是言風啊
這家火鍋開了二十多年，之前是開在中橫路的老社區裡面。
老闆還透露，附近的居民甚至有從耍朋友開始來這吃.
現在都已經有兩個娃娃了，吃頓火鍋變成了一家四口齊上陣。
憑借着老饕們的好評如潮，它家不斷向外擴張。
從當初的一家小火鍋店到現在滿城開店，我們編輯部還去太古裡店吃過，
而總店也開到了中橫路的大街上。
紅字大招牌，似乎也正不停地訴說着自己的光輝之路。

△ 圖by @是言風啊
【集源江湖菜】也換了一次位置。
之前開在社區辦事處的拐角處，葉大爺有幸吃過4、5次，被它家的椒鹽平菇迷得遭不住。
那會年辰（shen），到了飯點，靠着一道牆，排成一排放了十多張桌子都不夠用。
如今換到二樓來以後仍然火爆非凡。

它家的江湖菜在成華區老一輩裡幾乎無人不知、無人不曉。
太多的人在這裡從小吃到大，
以至于被食客們稱為“成華區老母親最愛的江湖菜”。
高性價比與穩定的出菜是老店必備的屬性，
而在這基礎上，若是能讓食客記住這家店的招牌菜，那才算是成功。

它家必點：酥脆開胃的椒鹽平菇。
火候把控準确、又嫩又入味的過水魚，
還有口感拉滿的風味魚肚、藤椒雞……
大多數人判斷一家餐館味道的标準是人多不多、排不排隊，
而在成都吃地道的老成都美食，還需要學會觀察用餐的食客。
例如在集源江湖菜，滿堂的食客大多都是中老年友人，
而且每桌都有那幾道經典菜的身影，足以說明他們對這些美食的認可。

圖源/@遠古飛行員

現在要介紹的，就是10年前的經典。
【中橫路的梭邊魚、芋兒雞一條街】。
放在以前，并沒有現在這麼多的花樣。
成都的老饕們就專注于研究梭邊魚、芋兒雞的做法，吃法，美蛙魚頭都要往後頭稍稍。
而正因如此，才使得店家把味道開發到了一個巅峰，勾得食客們魂牽夢繞。
在這條街上，開了至少10多家，全都賣一個類型，那可是比花卷都還要卷。

一鍋魚煮好之後直接端上桌，服務員馬上就會來給你打調料。
那個時候，還是所有人都吃原湯碟的時代，區别隻是紅油的多少。
芋兒雞的上菜方式也是一樣，做好端上來，
高壓鍋壓的雞肉超級軟爛，入口一抿就化。
而且記得一定要點竹筍和芋兒，軟糯又入味的芋兒，地位之高不可小瞧。

你要曉得在那個時候，除了獎勵去吃KFC和麥當勞外，
葉大爺童年最激動的時刻，就是跟着父母去參加他們的朋友聚會。
既能圍坐一桌吃到心心念念的美味，
還能跟其他小夥伴一起在老社區裡追逐瘋耍，躲貓貓、跳房子都是曾經的回憶，
消化一番，再回餐桌上接着戰鬥。

在這個修羅場裡，“好吃”可不足以滿足顧客，
特别是成都的老饕們。
想要在此站穩腳跟，細水流長，打太極的功夫必不可少。
老饕們愛争一個彩頭，“經常來你這or朋友推薦的，老闆兒幫我多弄點哇？”早就成了人均口頭禅，
也不是真惦記老闆那幾塊肉，感覺自己被特别關照，确實吃得都要更香些。
懂得起的老闆自會應聲答下，加不加那就是後話了。
結賬時的較量，同樣很考究。
10元以下的零頭從來隻有“四舍五也舍”，咋樣才能抹掉又不得虧本喃？老闆也有招：“這樣子，給你瓶加多寶嘛，降哈火。”
雖然沒優惠價格，但另一種形式的收獲，也總能照顧到食客們的心，
随後自會心滿意足地離開。
這些日常交鋒背後的功夫，才是老店經久不衰的常勝之法。


03——你就這些哇！——你又要些啥子？
上面這些餐館是中橫路上坐着慢慢吃的享受，
除此以外，随買随走，窗口式的美食，也是這裡日常的一大景象。
首先要提的，一定是【查查兔頭】。

10平方不到，1天能賣出500個兔頭。
從1988年營業至今，已開店30年之久，葉大爺出生之前，别人就已經是老店了。
五香兔頭的鹵水更偏草本味，鹵出來的兔頭鹽味也剛好，不得過鹹。
而且他家的辣味兔頭處理方式還有所不同。
在五香味的基礎上穿個衣服，過一道秘制的辣椒醬。
油亮亮的腦殼上扒滿調味料，這樣一處理，不會特别辣，同時也保有兔肉本身的肉香。

對了，旁邊招牌同樣泛白的【雙林肺片】和查查兔頭是一家的，
左邊賣兔頭、右邊拌兔丁，夫妻肺片也是一絕，
常常都有人騎着小車來買了就走，
一套操作行雲流水，一看就知道都是老顧客了。

不得不提的，還有在葉大爺高中補課生涯裡的精神支柱，【阿哥鹵肉卷】。
沒錯，是精神上的。
因為高中時期我就在街對面補課，面對無盡知識的迎頭灌輸，
能夠在下課的20分鐘裡，下樓吃上一口熱騰騰的千張 脆藕 鹵肉的阿哥鹵肉卷，
這個念頭，是支撐我在題海裡遨遊的源動力。

這家的鹵肉卷性價比奇高，而且讓我驚訝的是竟然一直沒漲價。
它家的搭配方式光展示出來的就有23種。
你還可以自行DIY，隻要你數學夠好，
一共有多少種搭配這種排列組合問題難不倒你（反正我算不過來了）。

看着一份鹵肉卷從攤餅到加料，熱騰騰的雞蛋、鹵藕從鍋裡夾出來，
再加上香菜、秘制香辣醬（精髓）、番茄醬、蔥絲……
你好，你的天堂直通車到了。

【福行市】算是老朋友了，經常出現在各個市集上。
其實它算是堂食類型，因為它家有座位。
但是很少，總共沒有幾個人能坐。
但畢竟主營是面包，所以大多數食客也都是買了面包，
再搭配個咖啡或是飲料，就撤退。

但不得不說，福行市的溫馨裝潢非常适合午後小憩。
像葉大爺在這種冬日豔陽天裡，點上一杯熱美式，
慢慢挑選一個中意的面包，然後拿出一本書，
安安靜靜一個下午就這麼摸魚過去，也不錯。

在雙林中橫路的盡頭，【宮廷糕點鋪】向成都人民張開懷抱。
它家的選址，從來都沒出過錯。
不管是文殊院的總店，還是建設路八二宿舍分店等等，生意爆棚是常态。
它家在的地方，基本上都是老成都聚集地。
無需多言，由此都能看出來，雙林中橫路确實是個龍盤虎卧的寶地。
這裡，才是不分時間點的永遠排隊狀态。

在成都糕點界，宮廷糕點鋪算是公認的大哥大。
源起于文殊院，随後遍地開花。
30多種糕點，部分種類的樣圖重複出現，
晃眼間讓人産生以為有100種糕點的錯覺。
但玩笑歸玩笑，他家的糕點，确實配得上大哥大的稱号。

而且不僅種類多，數量也是非常大。
它家的糕點都是按箱裝，一箱又一箱壘起來就在你眼前，
而且烘培房也是肉眼可見，随時都在生産。
店外不曾斷過的隊列，前廳從不停歇的工作人員，
還有烘培房未曾停止的烤箱，流水線式的生産，
宮廷糕點鋪向你展示了什麼才叫财源滾滾。

盡管如此，它家還有一大特點，就是太有耐心了。
如果你像葉大爺一樣是常客的話一定明白，
不管你是雙魚座還是處女座，嬢嬢們都不得向你冒火，
你隻管挑，剩下的交給她。
也許生活會讓你不知所措，
但沒關系，她們不會，
你可以永遠相信宮廷糕點鋪的嬢嬢們。

正是如此，一批又一批的老饕們都在這刹不住手，
來時兩手空空，去時勒得手痛。
散發着無法抵抗的老成都魅力，
它們，便是在雙林中橫路這個修羅場裡生存長存的老店們。

雙林中橫路，全長不到500米，數不盡的老店在這裡散發着無形的魅力。
它們平平無奇，其貌不揚，
卻又能在與你對視的那一刻狠狠抓住你的目光，鎖住你的胃。
隻要你敢嘗試，它們就會向你證明，地處修羅場而經久不衰的實力所在。

“來點發糕哇，小夥子？”
“要得嘛。”
吃發糕，吃完就發稿。

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附錄

▲葉大爺手繪版地圖

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