河南商報 見習記者 馬千惠/文 左冬辰/圖

肯德基推出人造肉炸雞；麥當勞推出植物肉漢堡；名為“珍肉”的中國人造肉公司中秋推出人造肉月餅；雙塔食品發公告稱植物蛋白肉是公司未來發展戰略的重要部分……

圖為使用紫菜、豆制品等制作而成的素“魚”

傳統肉類公司如嘉吉、荷美爾、泰森食品等，均通過投資或合作的方式進入了植物肉行業。近日，食品企業金字火腿所推出的人造肉餅，線上銷售額僅14.26萬元，市值卻暴增超20億元，讓該公司新推出的牛肉味人造植物肉餅，成為了人們話題讨論的焦點。

人造植物肉，是未來餐飲行業的新風口還是一場資本炒作？鄭州的素食“人造肉”市場又是怎樣的？

【探店：養生觀念逐步興起 鄭州“人造肉”素食餐廳起死回生】

河南商報記者在大衆點評上發現，鄭州市共有25家售賣植物肉的素食餐廳，餐廳分為素食自助和精品素食，其中素食自助人均在20元左右，精品素食餐廳人均100元左右。

随後，河南商報記者來到了一家以植物肉為主打菜品，名為善緣聚的素食餐廳。工作日的十一點左右，500平米左右的店内已經坐滿了客人，卡座均已被預訂滿，生意火爆，完全打破了“素食在中原沒市場”的說法。

圖為使用魔芋等制作而成的素“三文魚刺身”與素“鮑魚”

素食餐廳創始人、河南素食協會副會長高鬥亮介紹道：“餐廳每天的翻台率可以達到6次，月營業額在45萬元左右。”

但是四年前的這裡，并不是這番紅火的景象。高鬥亮向河南商報記者透露：“四年前餐廳生意并不是很理想，我清楚的記得，開業的第一年，餐廳虧損了180萬，每天店内客人寥寥可數，營業額隻有幾百元。

“我剛開業那會兒，誰要是說來素食餐廳請你吃頓大豆蛋白做的人造肉，朋友都會開玩笑的說，走，我請你去吃肉吧，咱又不是吃不起肉。”高鬥亮笑道。

【素食餐廳靠什麼起死回生？】

中原以及北方城市，一直以來以“大口喝酒，大口吃肉”而聞名，這家素食餐廳是靠什麼起死回生并且如此火爆的？

針對這一問題，高鬥亮說，這跟年輕人近年來越來越注重養生息息相關。到此吃飯的人群多為25歲-35歲的年輕人，年輕女士因愛美而減肥，在日常飲食上傾向于選擇素食。

圖為使用豆制品制作而成的素“牛排”

還有一部分人群由于工作壓力大、長期熬夜、飲食不規律等原因，長期處于一個亞健康的狀态，年紀輕輕變出現過勞肥、脂肪肝、三高等問題，為了調節身體健康也逐步在日常飲食上傾向于素食。

但是，一頓飯沒有點肉，總是少了那麼些滋味。植物肉菜品的推出，正好迎合了這部分年輕人“解饞”的味覺需求，養生的身體需求以及對時尚的追求。

高鬥亮告訴河南商報記者：“這幾年生意從冷冷清清到如今的紅紅火火，足以證明人們開始注重身體健康了，養生意識比以前強太多了。人們對健康的追求與需求的提高，是肉食食品企業盯準植物肉市場的重要原因。”

人造肉口感如此像肉，大豆等植物是如何變成肉的？人造肉可以長期食用嗎？

【營養專家建議：腎髒疾病者不吃或少吃】

高鬥亮解釋：“所謂植物肉，事實上就是想辦法把大豆、豌豆等植物，變得越來越像肉，整個過程就像我們平時洗面筋一樣。提取出豆子的拉絲蛋白是植物肉的第一步，也是最關鍵的一步。”

大豆拉絲蛋白自身并沒有味道，那麼肉的味道又是如何做出來的呢？

圖為使用菌類與紫菜等制作而成的食品

“任何一種味道，其實我們都可以通過不同的蔬菜的味道，按照适當的比例調出來的，不一定非要使用食品添加劑才可以。就比如這種植物肉魚，它的做法其實很簡單，就是用西紅柿和茄子調味出來的，和家常菜——魚香肉絲的制作差不多。”高鬥亮說道。

鄭州人民醫院營養科主任張晴認為，按照中國居民膳食指南的推薦，我國成年人每天應攝入蔬菜500g-800g，肉類應是50g-100g。目前，由于國民生活水平的提高，肉食的攝入量基本上都是超标的。

大豆制品是植物性食物中難得的優質蛋白質，盡管大豆蛋白不如肉類食物中的蛋白營養，但是它在提供優質蛋白的同時不像肉制品那樣攝入膽固醇和大量的脂肪。

植物肉餅替代肉餅，可以減少人們對肉類食品脂肪量的攝入，也不含過多的調味料，與炸過的肉類食品相比較相對來說是健康的。但是，如果有腎髒疾病的，建議不吃或者是少吃。

【市場褒貶不一】

用植物肉代替肉食這一産品的推出，市場上褒貶不一。

就連目前備受人們關注的金字火腿企業也發聲明表示，“該業務目前尚處于起步階段，生産與銷售情況将取決于市場規模和市場認可度，公司尚無法預測該産品對公司未來主營業務的影響程度。”

艾媒咨詢曾發布了一項研究報告，在被調研的1586名中國消費者中，非常願意、比較願意嘗試人造肉産品的受訪者占到29.7%；但非常不願意、不願意嘗試的受訪者比例高達51.3%。

圖為純素宴，乍看上去“大魚大肉”一應俱全

在不願意嘗試人造肉的消費者中，過半是由于心理因素，擔心技術不成熟、口感不佳是另外兩個降低消費者嘗試意願的重要因素。

永輝超市鄭州大學路店的售貨員張女士聽到“人造肉”時的第一反應是一臉迷茫，連問“那是啥啊，肉還能人造？不就是豬肉雞肉牛肉麼，那咋造？”

當看完金字火腿的人造植物肉淘寶鍊接後感慨：“不就是個豆子做的素肉麼，雙11折後，4片還要90元，太貴了！這都是騙你們年輕人的，這不是啥新鮮玩意兒，幾十年前我小的時候就有了，你去農村問問老太太，你看哪個人沒吃過素肉？那會兒窮，沒錢吃肉，拿它解饞充饑的東西。”

網絡上不少購買過人造肉的網友稱：“那麼貴，吃人造肉還不如吃真肉，大豆蛋白是啥沒吃過，但是肯定跟肉沒法兒比。”

【“素肉”和當前熱炒的“人造肉”是一回事麼？】

那麼，口感略次于肉制品的植物肉，或者說成“人造肉”，究竟是不是這位售貨員說的“豆子做的素肉”？

河南農業大學食品科學技術學院李春英副教授認為，素肉是植物來源蛋白質産品，這在中國幾千年前就開始食用。

而拉絲蛋白食品是仿生食品的另一種，20世紀60年代在歐美國家以代替高膽固醇、高熱量動物肉而開發的具有肉的口感和風味的高蛋白食品。20世紀90年代，我國以大豆組織蛋白的形式與動物肉結合的組合産品上市。

大豆組合蛋白咀嚼後會成碎塊，而在這基礎上發展起來的拉絲蛋白，組織結構上更接近于肌肉纖維，更能滿足現代消費者的需求。

大豆來源的素肉，最大缺點是賴氨酸含量較少，大豆腥味濃厚，而拉絲蛋白是谷蛋白和大豆蛋白的有效結合，巧妙地補充了賴氨酸，且使用大豆分離蛋白，大豆的腥味大大減少。

圖為使用豆制品制作而成的素“炸香腸”

動物肉制品的缺點是含有膽固醇和大量的飽和脂肪酸，跟現代人的高血壓、冠心病等慢性疾病有密切關系。随着生活水平的提高，人們對健康意識越來越強，對于食品的要求也越來越健康化，這就要求食品少脂肪、少膽固醇、高蛋白化，有效通過一日三餐攝取均衡營養素。

拉絲蛋白的蛋白質含量類似于3-4倍的肉制品中蛋白質含量，而價格是豬肉價的約1/5，于是這種産品的接受度在市場上不斷上升。拉絲蛋白質是目前市場上最接近動物肉口感的食品，加上營養上的平衡，是大多數人們推崇的新型食品。

大豆中的蛋白質含量在30-50%内，而拉絲蛋白的生産工藝中會利用70%左右的純度為90%以上的大豆分離蛋白，總蛋白質含量在50-80%，且不含膽固醇，含有适量的膳食纖維和一些維生素，是優質高蛋白、低能量食品。

【大豆拉絲蛋白成本其實很低】

李春英說，未來的市場以健康食品為主，現代中國人的膳食結構中蛋白質的攝取是不足的，而動物蛋白的攝取往往伴随着膽固醇和過多的飽和脂肪酸，促使代謝疾病的發病率。拉絲蛋白是世界上推崇的健康食品，可以預視未來的市場上将會出現越來越多的拉絲蛋白食品種類。

圖為使用冬瓜和豆制品制作而成的素“紅燒肉”

但是，拉絲蛋白的生産及食用過程中，一定要控制好食品添加劑的使用和少油、少鹽等，真正做到健康食品的初衷。

高鬥亮說，現在可喜的是，國内人造肉的發展是受到了新消費趨勢和政策的雙重作用，目前各大以肉類作為主要原材料的食品企業，紛紛瞄準植物肉市場。

但是，如何改變更多消費者的消費習慣，改變消費認知，讓消費者認為食用植物肉是有益于健康的。

并且，大豆拉絲蛋白成本其實很低，但是目前消費市場将其炒作成了一種“貴族食品”，價格是豬肉的6倍、牛肉的4倍。

李春英說，3公斤的大豆能夠提取1公斤左右的大豆分離蛋白，大豆平均價在2-3元/kg，分離蛋白的平均價為20-30元/kg。700g的大豆分離蛋白和谷朊粉能夠生産1kg左右的拉絲蛋白。不過，從市場上來看，由于拉絲蛋白的核心技術和生産設備導緻成本較高。

但随着消費者的消費理念，拉絲蛋白等健康食品的市場占有率會越來越高，國内拉絲蛋白生産設備的攻關，可以大大節省成本。

你會選擇嘗試植物肉嗎？

（見習編輯 劉夢鴿 王紅春）