大家好，我是營養師小敏，酸菜魚是不少人的心頭好吧，酸酸辣辣的口感配上飲料，吃的那叫一個上瘾。

• 酸菜會緻癌嗎？

很多人認為吃酸菜會有害健康，說酸菜中含大量亞硝酸鹽，而且還是會緻癌的。

這個說法是一知半解，斷章取義。

酸菜在腌制過程中的确會産生不少亞硝酸鹽，因為蔬菜中原本的硝酸鹽攜帶就較高，加上發酵過程可能會加速硝酸鹽的還原，讓更多亞硝酸鹽産生。

不過在更長腌制的一段時間後，亞硝酸鹽的含量會大幅下降，是人體完全能接受的範圍。

酸菜在腌制的頭一個星期，亞硝酸鹽會大幅上升，約一周後，能達到亞硝酸鹽的頂峰，但21天後亞硝酸鹽逐漸下降，最終含量會到較低水平。

所以一般來說鹹菜酸菜都是在腌制一個月後食用。

川渝地方有“洗澡泡菜”，就是沒腌多久的泡菜就撈上來吃，一般是兩三天，也就是趁着亞硝酸鹽還沒上升到峰值之前來吃，這樣的酸菜口感清新，味道不重，還保留着蔬菜的清新味道，也是很受歡迎的一種吃法。

• 酸菜的營養

酸菜是坊間很傳統的一種風味食品，經過腌制發酵後的新鮮蔬菜在發酵過程中激發出更多營養成分，例如維生素B族的增加，氨基酸被激發出來，而且經過發酵的食物也更利于被消化吸收。

酸菜發酵的環境在酸性環境，能更好地保護蔬菜中的最有特點的水溶性維生素C，減少維生素C氧化，所以其實酸菜在腌制過程中損失的營養成分不算多，它完全是帶着不少營養來的。

還有不少朋友會覺得，酸菜腌制了這麼長時間，其中是不是會有不健康的細菌？

比如同樣是發酵食物的豆腐乳，甚至要讓豆腐先黴變，這樣的食物真的能吃？

這完全不用擔心，接種的菌都是有益菌，對人體沒有危害，如果有有害菌的侵入，酸菜泡出來是有異味的，鮮味下降，一股子臭味，缸中還會生白色浮沫。

接地氣的說法是“翻花了”、“生花了”，意思就是這缸有雜菌了，這泡菜吃不得了，要麼把酸菜撈起來清理幹淨後重新泡，要麼就放棄這缸。

• 酸菜的缺點

要說酸菜的缺點，就在于含鹽量較高，不适合多吃，常吃酸菜适當吃一點就行了。

可不要覺得味道鮮美就吃得太多，可能導緻鈉離子攝入過量，特别是對于高血壓患者來說是尤其不利的事情。

南方人汗毛孔比較小，皮膚紋理特别細，尤其是江南美女的皮膚都是細嫩光滑的。

可能就是愛吃酸的原因哦，酸腐的東西能使胃裡的食物發酵，從而減輕胃腸的負擔,把濕氣給化掉。

但是吃酸不可過多,否則易得關節病。

南方人愛吃酸的食物容易出現一個問題，就是“抽抽兒。

醫學上叫作“格窄”，是指那種抽筋的感覺，攣是指整個筋收縮到一塊兒。

所以說，南方人最容易得的就是關節病，也就是我們現在說的風濕病，症狀是筋骨中的筋容易痙攣或筋攣。

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