來源：健康時報網

(健康時報 張萌)12月13日，健康時報梳理北京市市場監督管理總局發布的《全市餐飲業大檢查情況通報》發現，自今年8月30日北京市市場監督管理總局官網公布全市餐飲業安全檢查以來，截至到12月13日，在近200條通報信息中，北京不同的華萊士餐廳共計被通報24次，僅9月1日一天，就有13家門店被通報。被通報門店共涉及豐台、門頭溝、房山、通州、密雲、海澱、昌平、東城、石景山9個區。

事實上，早在今年7月，華萊士北京霍營加盟店就因被網友反映存在“不戴口罩手套炸雞”“炸雞掉地撿起複炸”“清洗劑滴進鍋内”等問題受到廣泛關注，當時華萊士向公衆緻歉。随後涉事餐廳北京霍營店已停業整頓。9月2日，該店被通報因使用污穢不潔的食品原材料而被立案查處。

今年10月10日，北京市消費者協會發布近期北京市存在食品安全問題的餐飲企業名單，華萊士以17家問題門店位列榜首。

華萊士作為知名的本土炸雞、漢堡品牌，門店遍布全國各地。據其官網信息顯示，“華萊士”品牌主體為福建省華萊士食品股份有限公司，成立于2009年，目前華萊士的門店已超過一萬家。2016年4月，以“華士食品”為名在新三闆上市。從華士食品2016年至2019年的财報來看，該公司營收和淨利均持續上漲，4年間營收分别為11.08億元、16.45億元、23.26億元、25.5億元，2020年盡管受到疫情影響，仍實現營業收入34.94億元，同比增長37.0%，淨利潤0.92億元，同比增長68.66%。

然而伴随着持續增長的營收和淨利潤，華萊士屢屢被爆出食品安全問題。2020年12月，據湖北省黃岡市黃州區人民政府網站通報，當地7家華萊士餐廳因違規采購銷售未經疾控部門監測的冷凍冷藏肉品，被當地執法部門查封，相關責任人被拘；2019年19月，呼和浩特市24家華萊士門店違法出售廢油脂，被當地監管部門重罰；2019年3月，江西《江南都市報》在對華萊士進行卧底調查後，曝光了當地門店雞翅掉地上繼續賣，漢堡胚過期兩天繼續使用、後廚環境髒亂等問題。

一位業内人士告訴健康時報，華萊士的食安問題與過于激進的擴張策略、合作連鎖制度以及低毛利率存在一定的關聯。在門店擴張上，華萊士選擇的是“門店衆籌、員工合夥、直營管理”為核心的合作連鎖模式，即将股權下放給員工或合作者，這一模式下，華萊士的門店數量急速攀升。據窄門餐眼數據，截至今年上半年，華萊士的門店數已超過1.8萬家。而肯德基和麥當勞的門店數量合在一起也未超過1.3萬家。上述業内人士表示，華萊士的這一合夥人制度，注定了以回收成本為第一導向，利潤和業績是核心的KPI，

清華大學品牌營銷中心主任孫巍在接受《财經天下》采訪時表示，“華萊士頻繁爆發的食品安全問題，和其高速合夥加盟擴張有關。通常來說，高速裂變失控會帶來一系列問題，而業績高速增長也往往會掩蓋很多問題，譬如食品安全隐患。品牌連鎖一直存在着悖論，要想擴張快，就需要加盟放權；直營連鎖好控制，但擴張慢。因此，華萊士需要升級現有的管控模式，同時提升利潤空間解決根本矛盾。”

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