乳扇是主産于大理州洱源縣的奶制品，在大理市的喜洲鎮、下關鎮亦有出産，尤以洱源鄧川出産為佳。乳扇形制獨特，是一種含水較少的薄片，呈乳白、乳黃之色，大緻如菱角狀竹扇之形，兩頭有抓腳。

介紹

乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一種奶酪。白語稱之為yenx seinp[IPA jɯ̃33 sẽ42] 。用牛奶制成。乳白色，片狀，成卷，狀如折扇，故得名乳扇。生吃、幹吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可與雲腿等材料一起用于烹調。切碎後也加進三道茶中的第二道甜茶裡飲用。

詞源

乳扇一詞源自白語 yenx seinp (南部方言nyvx seiz). Yenx 是古漢語"乳"字 的白語轉讀。古漢語"乳"字聲母為"日母"。"日母"字在白語中一般對應y- (中部方言)或者ny-(南部方言)。seinp 是白語"絲線"的意思。 乳扇制作過程中要把凝固的酪蛋白纏繞在竹竿上風幹，如同纏繞的絲線，故得名yenx seinp，即"可以吃的線條"。漢語最早對譯即為"乳線"。"乳扇" 一名系半意半音之譯。 "扇" 對應 seinp 的發音。不熟悉白語的人附會為"形如折扇"。

起源

由于白族的史書在明初被沐英焚盡，乳扇沒有确切的起源記載。明朝1563年楊升庵所編纂的《南诏野史》中有"酥花乳線浮杯綠"的記載(此乳線即乳扇早期的漢譯名)。《南诏野史》是以更早期的《白古通紀》為藍本而編纂的，毫無疑問，乳扇這個東西在志書編成之前，在鄧川就已存在和成了規模，并且已經具備一定的普及度和影響力，足以引起史志家的注意，才被正式記錄于史冊，為我們後人留下了寶貴的一筆。所以可以相信乳扇出現在明朝以前。

風味特色

乳扇是鮮牛奶煮沸混合三比一的食用酸煉制凝結，制為薄片，纏繞于細竿上晾幹而成。應是一種特形幹酪。乳扇可作各種菜肴，涼拌、油煎、燒烤皆可。其名菜夾沙乳扇膨酥，入口即化。其他套炸、椒鹽都别具一格。

制作方法

1.先在鍋内加入半勺由木瓜制成的酸水，加溫至70℃左右，再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋内，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌，使乳變為絲狀凝塊。

2.然後把凝塊用竹筷夾出并用手揉成餅狀，再将其兩翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撐大，使凝塊大緻變為扇狀，最後把它挂在固定的架子上晾幹，即成乳扇。在晾挂中間必須用手松動一次，使幹固後容易取下。

按此法制造乳扇時，在每制一張乳扇後，需将鍋内酸水倒出，重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來，經發酵後還可以備用。一般放入鍋内的酸水與鮮乳的比例約為1∶2，每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。

3.酸水的制備:利用鮮木瓜或幹木瓜加水煮沸後，經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區，可用烏梅代替木瓜。制作時可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時，然後取其清液即為酸水。

食用方法

桃仁夾沙乳扇是白族風味菜。将乳扇回軟，去掉扇耳，攤開。把桃仁用 沸水燙後去細皮，下油鍋炸成金黃色，撈出瀝幹油，将洗沙、白糖、玫瑰糖 、火腿末入碗拌勻。雞蛋液加水澱粉成蛋糊，制成蛋松。乳扇鋪在墩上，攤 上洗沙餡。鍋上火注入油，燒至三成熟，用筷夾住乳扇，邊炸邊滾至筒形，呈淡黃色。桃仁夾沙乳扇，酥脆香甜，奶香異常，富于營養。如果你到大理，走到街頭你随處都可以買得到，新鮮乳扇或烤乳扇。

炸卷筒乳扇

調料:花椒鹽5克，熟豬油50克。

制法:

1.将乳扇洗淨并用碾去水分的菜葉包上，約發兩小時。待乳扇回軟，一張一張的拆開，再取潮紗布平鋪在菜闆上。放上乳扇用紗布包好，壓上重物，将乳扇壓平整。

2.炒鍋内注入熟豬油兩百克(實耗油五十克)，在小火上燒熱(保持三成熱，過大則易糊)，左手握住乳扇的一端，右手持竹筷夾住乳扇的另一端，然後放入鍋中，邊炸邊轉動竹筷，乳扇受熱收縮即卷在竹筷上成筒狀，将乳扇炸至金黃色時(不能焦)，一卷一卷地理碼在盤内，撒上花椒鹽即成。

特點:呈黃色，質地極酥脆、鮮香。奶油芳香味較濃，是很有民族特點的菜肴。

炒乳扇絲

原料:

主料:

乳扇60克，韭菜薹30克，豬裡脊肉120克，水發冬菇3個，青辣椒2隻，紅辣椒1隻。調料:(1)鹽2/3茶匙，澱粉1茶匙。(2)高湯1/3碗，糖1/3茶匙，豬油2碗。

制法:

(1)将乳扇用濕紗布包裹約20分鐘，回軟後一片一片地打開鋪平，切成韭菜葉寬的絲，韭菜薹和青、紅辣椒切成段，豬裡脊肉切成絲。

(2)豬裡脊肉絲盛入碗内，放入澱粉、鹽拌勻。

(3)鍋燒熱，加入豬油2碗，待油燒到三分熱時放入肉絲，撈起瀝幹。

(4)炒鍋内留豬油一大匙，将韭菜薹、青辣椒、紅辣椒、冬菇絲煸炒熟，放入肉絲、乳扇絲拌炒，用高湯、糖和澱粉勾芡，起鍋裝入盤中即成。

炸乳扇

是最常見的一種吃法，就是把乳扇切成塊，撕開，直接下鍋炸~~是當地人推薦的一種食用方法。

涼拌乳扇

原料:鮮乳扇1~2扇，橙肉或菠蘿果醬(以略帶酸味、口味輕薄的果醬為佳)

制作:将乳扇切成細絲，均勻地淋上果醬即可，喜酸的朋友可以少量滴入檸檬汁。