圖⑤:80年代的餐車。 資料圖片 圖⑥:2017年鐵路推出送餐服務。 王玉建攝 圖⑦:董澤剛在工作。 張明華攝
58歲的董澤剛在客運列車的三尺竈台上工作了38年。窗外的風景、工作中的辛苦與快樂,他記憶猶新。但更讓他難忘而感慨的,是借助餐車的窗口所看到的生活的發展和變遷。
1980年,董澤剛來到濟南客運段,在廚師培訓基地學習一年,被安排在濟甯至三棵樹的列車上當炊事員。那時候旅客吃飯得先去買票;餐車上的菜大多是木須肉、青椒肉絲,紅燒肉蓋澆飯備受歡迎;菜裝在鋁制飯盒裡,列車員推着小車到車廂售賣,等旅客吃完了,列車員又會推着小車來收空飯盒。而他最關心的是上車前準備的“半扇豬”這一趟夠不夠。“做飯需要不停地洗涮,東北氣溫低,冬天手上經常皲裂出一道道口子,一沾水鑽心地疼。”
當時“春運”的概念還沒有進入鐵路,但每逢春節前後總是鐵路客運高峰期,列車上黑壓壓全是人,旅客攜帶的行李也非常多。
上世紀90年代,伴随着南下經商的人潮,董澤剛又成了濟南至深圳K1281次列車上的餐車廚師。董澤剛記得,“那時供應的大米飯,量很大,每天要煮30多鍋,大約送800份盒飯。那時的菜品單一,我們做什麼,旅客吃什麼,經常供不應求。餐車賣的盒飯也改為一次性塑料飯盒。”
在現在看來有懷舊色彩的綠皮火車上,董澤剛沒少吃苦。“冬天胸前一團火,四周全是風。夏天如同蒸一次桑拿,渾身濕漉漉,身上長滿了痱子。”那時,餐車的爐竈燒煤,炊事員不但要做飯做菜,還要給爐竈添煤。在不足3平方米的狹長廚房,董澤剛一個人洗切炒“一條龍”,每天三頓飯讓他閑不下來。剛開始由于列車在運行中晃動不穩,切菜經常切到手,時間長了,沉甸甸的菜刀在他手裡遊刃有餘,一個個土豆變成了勻稱的細絲。颠勺更是拿手絕活,食材在炒勺裡上下翻飛,在空中劃出優美的抛物線。
到了2000年,餐車條件有了很大改善,配備了電磁爐竈台、蒸箱和冰櫃,煤煙竈換成了液化氣竈。餐座翻新,旅客就餐環境改善了,還推出特色菜、夜宵,盒飯改成了菜飯分離的四格飯盒。
“那時一些經濟條件寬裕的旅客開始走進餐車,拿着菜譜點上幾個小炒,車上吃盒飯的越來越少了。”董澤剛回憶說。上海人喜歡甜,他就做紅燒肉,濃油赤醬;湖南人喜歡辣,他就做剁椒魚頭,辣味十足;深圳人喜歡清淡,他就調制清爽可口的涼拌菜。他的自創菜品糖醋瓦塊魚、蔥油娃娃菜等受到旅客青睐。“現在的旅客更看重方便快捷,講究葷素搭配,營養健康,至于價格,不是很講究,适中就行。”
這兩年,變化更大了。去年7月後,乘坐G、D字頭動車組列車的旅客,可以通過12306網站、手機APP等方式預訂所乘列車餐食,也可預訂沿途供餐站社會品牌餐食。
今年春運,鐵路部門升級互聯網訂餐服務,訂餐截止下單和取消時間由開車前兩小時壓縮至開車前1小時,旅客還可以預訂當地特色的小吃、特産。
董澤剛說,春運運送的旅客量大了,“春運的味道”也大不一樣了,旅途變得更加溫暖舒适。
作者:劉成友 王玉建
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