鯉魚，生活中很常見，是菜市場最便宜的一種魚。但在天津的餐桌上，這條魚卻賣出貴族的價來，為什麼？在吃貨們看來，這道菜必點，因為它是一道功夫菜，即需要有功力的廚師來做，又需要在制作過程中精心烹制，對火候、對技術要求甚高。

天津地方傳統名肴。以帶鱗活鯉魚 炸溜而成。因其成菜後魚形如同在罾網中掙紮蹦躍，故名。特點是鱗骨酥脆，肉質鮮嫩，大酸大甜。尤其是上桌後趁熱澆以滾燙的鹵汁時，熱氣蒸騰，香味四溢，熱魚吸熱汁，吱吱聲不絕，視覺、聽覺、嗅覺、味覺俱佳，格外增添食趣。

“罾蹦魚”系一味傳統名肴，以帶鱗活鯉魚炸溜而成。因其成菜後魚形如同在罾網中掙紮蹦躍，故名。其特點是鱗骨酥脆，肉質鮮嫩，大酸大甜。尤其是上桌後趁熱澆以滾燙的鹵汁時，熱氣蒸騰，香味四溢，熱魚吸熱汁，“吱吱”聲不絕，視覺、聽覺、嗅覺、味覺俱佳，格外增添食趣。

整條鯉魚裹着醬汁卧于盤中，仔細一看才發現，竟然帶着魚鱗食用。用筷子輕輕一夾，感受到魚肉輕微的抵抗力。魚鱗、魚皮和魚肉同時在口中發出清脆的聲響，就連魚骨都很酥脆，但依然保持了魚肉的鮮美，酸中帶甜的口味使人食欲大開。

本菜做法由來自天津的注冊廚師長張國雁提供

步驟1

鯉魚一條去内髒(黒膜一定去除)，魚腮去除，魚鱗一定保留。

步驟 2

鯉魚從内部改刀！把脊骨截斷，在魚身雙面都要切三刀，但不能切透，否則不成形。完事在刀口位置抹上幹澱粉，此步驟是為了便于把鯉魚做成罾蹦形。

步驟 3

鍋内大量熱油，盡量多些，待油熱了之後，将大漏勺上擺好鯉魚，鯉魚盡量擺成扭曲的形狀，扭曲越大越好。這時候就往鯉魚身上澆熱油，反複的澆，漏勺可以放油鍋内，這樣魚身底部也會均勻受熱。

步驟 4

待魚身定形後，再反複炸，炸的時間要長一些，那樣會更好吃。炸完擺在盤中。

步驟 5

将料酒、醬油、糖、米醋、鹽、清水、水澱粉混合調勻備用。

步驟 6

鍋底油，蔥姜蒜爆香後将備用的料汁倒入鍋内，熬粘稠後加入半勺油，淋在鯉魚身上即可。

注意事項！

魚身上的花刀别切透，魚鱗不要去除，一定大油。

這道獨具代表性的津菜可不是随便做的。首先是溫油炸制，炸制後還要保持原有的魚形，并且魚形要保持很長時間不塌軟，醬汁澆在魚身上的瞬間會發出清脆的聲響。

此菜因帶鱗帶骨，所以除有大量的蛋白質外，還有鈣質和動物膠，富有營養。 鯉魚還可滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止号嗽下氣，對各種 水腫 、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。對孕婦胎動不安、妊娠性消腫有很好的食療效果。

相傳此菜出于〔清〕光緒末年的“天一坊”飯莊。據陸辛農《食事雜詩輯》載：1900年八國聯軍侵占天津，縱兵行搶。流氓地痞趁火打劫後，來至“天一坊”大吃大喝。叫茶時，誤将“青蝦炸蹦兩吃”呼為“罾蹦魚”。侍者為之糾正，叫菜人惱羞成怒，欲要鬧事。照應人（主持飯莊服務的“堂頭”）勸告說有此菜，“說此侍者新來不識，責其入告竈上。人正驚訝，照應人急入，使擇大活鯉，宰殺去髒留鱗，沸油速炸，撈出盛盤澆汁，全尾乍鱗，脆嫩香美，從此乃有此菜至今。”

陸氏有詩雲：“北箔南罡百世漁，東西澱說海神居，名傳第一白洋鯉，烹做津沽罾蹦魚”，以紀其事。

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